Crostata alla Confettura di Albicocche

La storia di questo piatto

È il dolce da credenza per eccellenza della cucina domestica italiana, di quelli che stanno sul tavolo di cucina sotto un canovaccio, senza una data di nascita né un paese che lo rivendichi. Una frolla al burro e scorza di limone che custodisce la confettura d'albicocche, l'estate messa in vasetto per i giorni grigi.

Ingredienti

• 250 g Farina 00
• 125 g Burro freddo di frigorifero
• 100 g Zucchero semolato
• 1 pezzo Uovo intero
• 1 pezzo Tuorlo
• 1 pezzo Scorza di limone non trattato grattugiata
• 1 pizzico Sale fino
• 300 g Confettura di albicocche
• 10 g Burro per la tortiera
• 15 g Farina 00 per la tortiera e il piano

Preparazione

1. Taglia il burro freddo a cubetti e mettilo nella ciotola con la farina (250 g), lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata: prendi solo la parte gialla, perché quella bianca sotto è amara. Poi lavora con la punta delle dita, in fretta, strofinando il burro nella farina finché diventa una sabbia grossolana, senza più pezzi visibili. Il segreto è che il burro non deve mai sciogliersi: se senti le mani scaldarsi, fermati e tienile qualche istante sotto l'acqua fredda, poi asciugale bene e riprendi.
2. Aggiungi l'uovo e il tuorlo e impasta solo il tempo che serve a far legare tutto: quando l'impasto si raccoglie in un panetto morbido e un po' screziato, fermati lì, anche se ti sembra poco rifinito. Una frolla troppo lavorata diventa dura come un biscotto da inzuppo, e non è quello che vogliamo. Schiaccia il panetto in un disco, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero: il riposo rilassa l'impasto e raffredda il burro, così la frolla si stende senza strapparsi e in forno resta friabile.
3. Accendi il forno a 180°C, statico, e imburra (10 g di burro) e infarina (circa 5 g di farina) la tortiera a cerniera da 24 cm, a fondo removibile, così potrai sformare la crostata intera. Riprendi la frolla, stacca circa un terzo e rimettilo al fresco: servirà per le strisce. Stendi il resto su un piano infarinato con i restanti 10 g di farina, a circa mezzo centimetro di spessore e non di più, altrimenti la crostata viene pesante; la sfoglia è pronta quando è uniforme e si solleva senza strapparsi. Falla aderire al fondo e ai bordi della tortiera, taglia via l'eccesso e unisci i ritagli al terzo tenuto da parte. Se la frolla si spezza o diventa troppo molle, lasciala 10 minuti in frigorifero e riprendi: la frolla perdona la pazienza, non la fretta.
4. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, fitto fitto: così il vapore trova una via d'uscita e la base non si gonfia né si deforma in cottura. Mescola la confettura (300 g) con un cucchiaio finché diventa morbida e spalmabile; se invece è troppo liquida, in forno scivolerebbe fuori dal reticolo. Stendila in uno strato uniforme di circa 1 cm, lasciando libero un bordo di 1-2 cm: troppa confettura rende la crostata stucchevole e cruda al centro.
5. Stendi la frolla avanzata a mezzo centimetro e taglia strisce larghe circa 1,5 cm. Disponile sulla confettura prima in un senso e poi nell'altro, intrecciandole a reticolo, e premi leggermente le estremità contro il bordo per sigillarle. Elimina l'eccesso passando il dorso del coltello lungo il bordo. Prima di infornare, concedi alla crostata una breve sosta al fresco: le strisce restano nette e non si afflosciano.
6. Inforna nel ripiano centrale a 180°C. Non fidarti solo dell'orologio, usa occhi e naso: la crostata è pronta quando la frolla è dorata, con i bordi un po' più scuri, la confettura appena sobbollente ai lati e un profumo di burro e limone che riempie la cucina. Se i bordi si colorano troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio.
7. Sforna e lascia raffreddare nella tortiera a cerniera: la confettura calda è lava e la frolla appena uscita dal forno è fragile, si romperebbe al taglio. Quando è tiepida, apri la cerniera e sformala con delicatezza, aiutandoti con una spatola larga per staccarla dal fondo, e servila a temperatura ambiente. Prima di portarla in tavola, assaggia una fetta: la frolla deve essere friabile, saporita di burro, con quel filo di limone che sveglia la dolcezza della confettura. Se la trovi troppo dolce, la prossima volta scegli una confettura più acidula, che tiene il dolce in equilibrio.