Crostini Toscani con Fegatini di Pollo

La storia di questo piatto

Nasce nelle cucine contadine della Toscana, dove i fegatini diventano una crema scura e profonda che apre la tavola; l'aretina è la più diffusa, la senese aggiunge la milza. Nessuna data la fissa, solo la memoria di generazioni: la leggenda di Caterina de' Medici resta un racconto, non una certezza.

Ingredienti

• 200 g Fegatini di pollo
• 100 g Milza di vitello, pulita
• 8 pezzo Pane toscano sciocco (senza sale), a fette spesse 1 cm
• 1/2 pezzo Cipolla dorata
• 15 g Capperi sotto sale
• 2 pezzo Acciughe sott'olio
• 60 ml Vin santo
• 150 ml Brodo di pollo
• 20 g Burro
• 3 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
• 3 g Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato

Preparazione

1. Metti i capperi in una ciotolina con acqua fredda per 10 minuti, poi sciacquali e strizzali: così perdono il sale in eccesso e restano profumati. Intanto pulisci i fegatini con il coltello eliminando con cura ogni traccia verdastra (il fiele è amaro e rovina tutto) e le parti grasse o i filamenti, poi tagliali a pezzetti grossolani. Pulisci la milza: incidi la membrana esterna, raschia la polpa con il dorso del coltello e butta la pellicina. Trita finemente la cipolla.
2. In una padella capiente scalda l'olio con il burro a fuoco basso, poi unisci la cipolla con un pizzico di sale (circa 1 g dei 3 g totali). Lasciala appassire piano per circa 8 minuti, mescolando, finché è trasparente e profuma di dolce, senza prendere colore scuro. Il sale messo ora fa cedere acqua alla cipolla e la insaporisce da dentro: è il primo strato.
3. Alza a fuoco medio-alto, aggiungi i fegatini e la polpa di milza e rosolali per 4-5 minuti, girandoli: in superficie devono passare dal rosso vivo al bruno, mentre dentro restano appena rosati. Sfuma con il vin santo e raschia bene il fondo con un cucchiaio di legno, perché lì sta il sapore migliore; quando l'odore di alcol svanisce e resta un profumo dolce, sei pronto per il passo dopo.
4. Versa il brodo, abbassa a fuoco basso, copri a metà e lascia sobbollire piano per 15 minuti. I fegatini devono diventare teneri e il sugo restare leggermente brodoso, non asciutto: se si ritira troppo, aggiungi un mestolino di brodo caldo. Negli ultimi 2 minuti unisci i capperi e le acciughe spezzettate, che si sciolgono dando sapidità profonda.
5. Togli dal fuoco e tritali con la mezzaluna, o con pochi impulsi di frullatore, fino a un composto denso a metà strada tra ragù e paté, rustico e non liscio come una crema. Assaggia: aggiungi il sale rimanente (circa 2 g) e il pepe a piccole dosi, perché acciughe e capperi hanno già dato la loro parte. Se senti il fegato un po' pesante, un goccino di aceto o di vin santo in più lo ravviva.
6. Abbrustolisci le fette di pane su una griglia o in forno a 200°C per 3-4 minuti per lato, finché sono dorate e croccanti fuori e ancora morbide dentro. Spalma il composto tiepido sul pane caldo e porta subito in tavola: il contrasto tra croccante e cremoso dura pochi minuti. Prima di servire, assaggia un crostino e aggiusta di sale o di pepe il resto.