Makroud ai Datteri (Dolci di Semola del Maghreb)

La storia di questo piatto

Dal Maghreb, dove il dattero è dolcezza antica e il miele di acacia ne raccoglie l'eredità, il makroud nasce come dolce di festa e di ospitalità. Semola dorata, cuore di frutto e un velo di fiori d'arancio: un rombo che racconta mani, case aperte, tavole condivise.

Ingredienti

• 300 g Semola di grano duro
• 70 g Burro fuso
• 155 ml Acqua tiepida
• 1 pizzico Sale fino
• 250 g Datteri denocciolati
• 2 cucchiai Acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino Cannella macinata
• 2 pezzi Chiodi di garofano
• 800 ml Olio di arachide per friggere
• 250 ml Miele di acacia
• 3 cucchiai Pistacchio sgusciato tritato fine (guarnizione facoltativa)

Preparazione

1. Prepara la pasta di datteri: pesta i 2 chiodi di garofano in un mortaio fino a ridurli in polvere finissima. Trita i datteri denocciolati nel mortaio o nel robot da cucina, aggiungi la polvere di chiodi di garofano, la cannella e i 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio e amalgama fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e modellabile come argilla. Se risulta troppo duro, lavoralo con le mani leggermente inumidite d'acqua. Dividilo in 4 parti e forma con ciascuna un cordone lungo circa 25-30 cm, spesso 1,5 cm. Avvolgi i cordoni nella pellicola e lasciali riposare in frigorifero per 30 minuti. Il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero ben coperto per un giorno.
2. In una ciotola capiente mescola la semola e il sale. Versa il burro fuso e strofina la semola tra le dita finché ogni granello è ben imburrato e il composto è sabbioso. Aggiungi l'acqua tiepida poco per volta, impastando fino a ottenere una pasta liscia, compatta ed elastica, non appiccicosa (circa 155 ml in totale; aggiusta con un cucchiaio d'acqua alla volta solo se necessario). Forma una palla, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare per almeno 30 minuti (fino a 1 ora) affinché la semola si idrati e la pasta diventi elastica.
3. Dividi la pasta in 4 parti. Con le mani leggermente unte forma da ciascuna un cordone di circa 30 cm. Con un dito o il manico di un cucchiaio pratica una scanalatura longitudinale al centro. Adagia nella scanalatura un cordone di pasta di datteri, richiudi la pasta sul ripieno sigillando bene i bordi pizzicando. Rotola delicatamente per uniformare il cilindro, poi schiaccialo con il palmo fino a ottenere una striscia larga 3-4 cm e spessa circa 1,5 cm. Con un coltello bagnato taglia a losanghe oblique (rombi) di circa 4 cm. Ripeti con le altre parti: si ottengono circa 20-24 pezzi.
4. Scalda l'olio di arachide in una padella profonda a fuoco medio fino a 170-180°C (con un termometro da cucina; in alternativa, immergi un manico di legno: devono salire bollicine fitte ma non impetuose). Immergi i makroud con delicatezza, 4-5 pezzi per volta senza affollare la padella. Friggi per circa 3 minuti per lato, girandoli con la schiumarola, finché sono dorati in modo uniforme (circa 6 minuti per infornata). Scolali e appoggiali su carta assorbente. Ripeti con i pezzi rimanenti: i 30 minuti indicati comprendono tutte le infornate.
5. Scalda il miele a fuoco dolce in un pentolino piccolo e stretto, senza farlo bollire, fino a 50-60°C. Immergi i makroud ancora tiepidi pochi per volta, rigirandoli con due cucchiai per 10-15 secondi, poi scolali e disponili su un piatto di portata. Cospargi, se gradito, con il pistacchio tritato.
6. Lascia riposare i makroud a temperatura ambiente per 1-2 ore: il miele si rapprende in superficie formando una lucida patina, mentre il cuore resta morbido. Servi con tè alla menta.