Dürüm di manzo speziato con salsa al burro e pomodoro (stile İskender)

La storia di questo piatto

Dal nome di İskender, la cucina turca di Bursa conserva l'idea di carne, burro e pomodoro che si cercano a vicenda; qui l'idea diventa un dürüm, versione casalinga e ricomposta, non una ricetta antica. Il manzo speziato di paprika, cumino e peperoncino d'Aleppo incontra lo yogurt fresco, dentro un lavaş che tiene tutto insieme.

Ingredienti

• 500 g Carne di manzo macinata (spalla o girello)
• 1 pz Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 1 cucchiaino Cumino in polvere
• 1 cucchiaino Peperoncino di Aleppo (o peperoncino dolce)
• 1 mazzetto Prezzemolo fresco
• 2 cucchiaino Sale fino (ripieno, salsa e insalata)
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 4 pz Lavaş o yufka sottile
• 60 g Burro
• 150 g Passata di pomodoro densa
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 100 g Yogurt greco intero
• 1/2 pz Limone (succo di mezzo limone, per salsa e insalata)
• 2 pz Pomodori maturi
• 1 pz Cetriolo
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Gratta la cipolla e strizzala bene tra le mani per eliminare l'acqua; trita l'aglio fino a ridurlo quasi in crema. Uniscili nella ciotola alla carne macinata con paprika, cumino, peperoncino di Aleppo, 1 cucchiaino di sale e il pepe. Lavora con le mani per 2-3 minuti, finché l'impasto diventa compatto e leggermente appiccicoso: le proteine si sono legate e in cottura non si sbriciolerà. Copri e lascia riposare in frigorifero 15 minuti.
2. Con le mani leggermente umide dividi l'impasto in piccoli salsicciotti allungati (stile kofta), larghi circa 2 cm e lunghi 8-10 cm. Scalda una padella larga a fuoco medio-alto senza aggiungere olio, perché la carne rilascia il suo grasso. Cuoci i salsicciotti 8-10 minuti in totale, girandoli ogni 2-3 minuti, finché sono ben dorati con una crosticina bruna su ogni lato. Trasferiscili su un piatto e, una volta tiepidi, tagliali a listarelle.
3. Scola la padella lasciando solo circa 1 cucchiaio del grasso rilasciato dalla carne: il resto va eliminato, altrimenti la salsa risulterà unta. Abbassa il fuoco a medio-basso, aggiungi il burro e lascialo sciogliere finché smette di schiumare e prende un colore nocciola chiaro con profumo di nocciola tostata. Subito dopo unisci il concentrato di pomodoro per fermare la cottura del burro e mescola per 30 secondi, poi versa la passata raschiando bene il fondo. Lascia sobbollire piano per circa 8 minuti, finché la salsa si addensa e vela il cucchiaio.
4. Assaggia la salsa: se è troppo dolce di pomodoro, correggi con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Taglia pomodori e cetriolo a cubetti piccoli e regolari e condiscili con l'olio, 1/2 cucchiaino di sale, il prezzemolo tritato e il resto del succo di mezzo limone.
5. Scalda il lavaş pochi secondi per lato sulla fiamma o su una piastra calda, finché si ammorbidisce e compaiono piccole macchie dorate: non farlo seccare, altrimenti si spezza. Stendilo sul piano, spalma un velo di yogurt greco, adagia le listarelle di carne, l'insalatina di pomodoro e cetriolo e infine un cucchiaio abbondante di salsa al burro ancora calda.
6. Arrotola il lavaş stretto su se stesso, tenendo il ripieno compatto con le mani. Se vuoi, rosolalo un attimo in padella asciutta a fuoco medio per sigillare la chiusura e ottenere una crosta croccante. Taglialo in diagonale e servilo subito, caldo.