Ajja bil Khodra (frittata maghrebina di verdure)

La storia di questo piatto

L'ajja è la frittata di casa nel Maghreb, un piatto di cucina quotidiana dove l'orto finisce intero nel tegame: zucchine, spinaci, erbe fresche e un formaggio fresco e sapido. Cumino e coriandolo le danno quell'aria di cucina del Nord Africa, familiare e senza cerimonie.

Ingredienti

• 8 unità Uova
• 400 g Zucchine medie
• 200 g Spinaci freschi
• 1 unità Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 150 g Formaggio fresco (tipo jben o feta)
• 1 cucchiaino Cumino macinato
• 1 cucchiaino Coriandolo macinato
• 20 g Prezzemolo fresco tritato
• 20 g Coriandolo fresco tritato
• 4 cucchiai Olio d'oliva
• 5 g Sale fino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1/2 unità Limone

Preparazione

1. Vieni, iniziamo dalle verdure. Taglia le zucchine a dadini piccoli, affetta la cipolla e trita l'aglio, tenendolo da parte. Scalda 2 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio, finché un pezzetto di cipolla sfrigola appena a contatto. Metti la cipolla e falla appassire piano per circa 8 minuti, finché è dorata e trasparente. Deve profumare di dolce e non annerire: se brucia, abbassa la fiamma.
2. Aggiungi le zucchine, sala con 3 g di sale e alza il fuoco a medio-alto. Fai saltare per circa 8 minuti, finché sono morbide e dorate ai bordi. Unisci l'aglio e gli spinaci solo nell'ultimo minuto: gli spinaci devono appassire restando scuri e lucidi, l'aglio non deve bruciare e diventare amaro. Togli dal fuoco e versa tutto in un colino. Lascia intiepidire per almeno 5 minuti, poi strizza bene premendo con un cucchiaio o con le mani: l'acqua che resta rovina la crosta dorata.
3. In una ciotola grande sbatti le uova con la forchetta, finché il colore è uniforme e un poco spumoso. Aggiungi cumino, coriandolo macinato, pepe, i restanti 2 g di sale (poco, perché il formaggio è già sapido), il prezzemolo e il coriandolo freschi. Mescola con calma. Incorpora le verdure strizzate e sbriciola dentro il formaggio fresco con le mani, lasciandolo a pezzetti irregolari: sono quei bocconcini a regalare la sorpresa cremosa.
4. Scalda i restanti 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente da 26-28 cm a fuoco medio-basso. L'olio deve essere ben caldo ma senza fumare. Versa il composto, livellalo con il dorso di un cucchiaio e copri con un coperchio. Cuoci senza toccare per circa 10-12 minuti, finché i bordi si staccano da soli e il fondo è dorato. Il centro deve essere quasi rappreso, ancora leggermente umido in superficie. A questo punto scegli: o prosegui con il passo successivo e rovesci la frittata, oppure, se preferisci non girarla, passa la padella (con manico adatto al forno) sotto il grill per 3-4 minuti fino a superficie dorata e salta il passo 5.
5. Ora il momento delicato (solo se non hai usato il grill). Copri la padella con un piatto grande, capovolgi con decisione e fai scivolare la frittata di nuovo in padella dal lato crudo. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 4-5 minuti, finché anche questo lato è dorato e il centro è sodo al tocco. Se temi di girarla intera, tagliala a metà e gira i due pezzi separatamente: nessuna vergogna, l'importante è che arrivi in tavola buona.
6. Fai riposare la ajja fuori dal fuoco per circa 5 minuti: si assesta e si taglia molto meglio. Spremi sopra il succo di mezzo limone fresco, che la rende viva e fa cantare il piatto. Servi tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a spicchi.