Eggah bil Khodra Maghrebina

La storia di questo piatto

Nel Maghreb, dove il sole cuoce anche l'aria, l'eggah è la memoria dell'orto raccolta in un disco dorato, un piatto povero che sazia come un abbraccio di famiglia. Ogni casa ha la sua eggah, ogni madre la cuce come una trapunta di verdure, cucita insieme dall'uovo e dal tempo lento del focolare.

Ingredienti

• 8 unità Uova
• 2 unità Zucchine
• 200 g Spinaci freschi
• 1 unità Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 150 g Formaggio fresco (tipo jben o feta)
• 1 cucchiaino Cumino macinato
• 1 cucchiaino Coriandolo macinato
• 1/2 mazzetto Prezzemolo fresco tritato
• 1/2 mazzetto Coriandolo fresco tritato
• 5 cucchiai Olio d'oliva
• 6 g Sale
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1/2 unità Limone

Preparazione

1. Vieni, iniziamo dalle verdure: taglia le zucchine a dadini piccoli e affetta finemente la cipolla e l'aglio, sottili sottili così si sciolgono nel sapore. Scalda 3 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio, e quando la superficie increspa appena butta la cipolla: falla appassire piano finché diventa dorata e trasparente, deve profumare di dolce e non annerire sui bordi, se senti che brucia abbassa subito la fiamma.
2. Aggiungi l'aglio e le zucchine nella padella, sala subito con metà del sale: è un segreto vecchio come il mondo, il sale tira fuori l'acqua delle verdure e concentra il sapore mentre cuociono. Fai saltare a fuoco medio-alto finché le zucchine sono morbide e dorate ai bordi, poi getta gli spinaci e lasciali appassire solo un minuto, devono restare scuri e lucidi, non spenti e tristi. Togli dal fuoco, versa tutto in un colino e quando si è un poco raffreddato strizza bene con le mani: quell'acqua nascosta, se resta, è quella che poi rovina la bella crosta dorata.
3. In una ciotola grande rompi le uova e sbattile con la forchetta finché il colore diventa uniforme e un poco spumoso in superficie, questo dà leggerezza all'impasto. Aggiungi il cumino, il coriandolo macinato, il pepe, il sale rimasto, il prezzemolo e il coriandolo fresco tritati, mescola con calma. Poi incorpora le verdure strizzate e sbriciola il formaggio fresco con le mani direttamente nella ciotola, lascialo a pezzetti irregolari: sono proprio quei bocconcini che dentro la frittata compatta regalano la sorpresa cremosa.
4. Scalda i restanti 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente da 24 cm a fuoco medio-basso, deve essere ben caldo ma senza fumare, altrimenti l'uovo si attacca e brucia subito. Versa il composto, livella con il dorso di un cucchiaio e poi non toccarlo più: lascialo cuocere tranquillo finché i bordi si staccano da soli dalla padella e il centro non trema più quando la scuoti, segno che sotto si è formata una crosta dorata e compatta.
5. Ora arriva il momento delicato, quello che fa tremare le mani anche a chi cucina da una vita: copri la padella con un piatto grande, capovolgi con decisione senza esitare e fai scivolare la frittata di nuovo in padella dal lato ancora crudo. Cuoci a fuoco medio-basso finché anche questo lato è dorato e sodo al tocco nel centro; se hai paura di girarla intera, dividila a metà e cuoci i due pezzi separati sotto un coperchio, non c'è nessuna vergogna, l'importante è che arrivi in tavola buona.
6. Fai riposare la eggah fuori dal fuoco: si assesta e si taglia molto meglio, proprio come una torta che vuole il suo tempo prima di essere affettata. Prima di servire assaggia un pezzetto piccolo e giudica con calma: se ti sembra timida di sapore, una spremuta di limone fresco sopra la sveglia subito e la rende viva, questo è il tocco finale che decide se il piatto canta o resta muto.