Fabada Asturiana

La storia di questo piatto

Nel Principato delle Asturie, nel verde umido del nord della Spagna, i fagioli crescono da secoli: la fabada come piatto è più giovane, nata tra Ottocento e Novecento, senza una data certa a vantarla. È il racconto di una terra di pioggia e di pentole lente, dove il fumo della paprika incontra il maiale e la pazienza diventa ricetta.

Ingredienti

• 400 g Fabes asturiane secche (Faba Asturiana IGP)
• 1.5 l Acqua fredda per l'ammollo dei fagioli
• 300 g Lacón (spalla di maiale salata) o osso di prosciutto, già dissalato
• 150 g Pancetta (tocino) in un pezzo
• 2 pezzo Chorizo asturiano da cuocere
• 2 pezzo Morcilla asturiana
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 3 spicchio Spicchi d'aglio
• 3 cucchiaio Olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiaino Paprika dolce affumicata (pimentón de la Vera)
• 1 pizzico Zafferano in filamenti
• 1 pezzo Foglia di alloro
• 1.4 l Acqua fredda per la cottura (fino a coprire i fagioli di due dita)
• 6 g Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. La sera prima metti i fagioli in una ciotola grande e coprili con 1,5 litri di acqua fredda: lasciali larghi, perché raddoppiano di volume. Se il lacón è salato, ammollalo a parte in acqua fredda per tutta la notte, cambiandola una volta, altrimenti la fabada diventa troppo sapida. Al mattino scola i fagioli: devono essere gonfi e lisci, senza la pelle raggrinzita, segno che hanno bevuto tutto quello che serviva.
2. In una pentola alta e pesante scalda i 3 cucchiai di olio a fuoco medio-basso, poi unisci la pancetta a cubettoni e il lacón. Lasciali rosolare per 8-10 minuti, girandoli solo ogni tanto: la pancetta rilascia il suo grasso e i bordi si dorano, mentre il profumo di maiale tostato riempie la cucina. Sul fondo si forma una patina bruna: quella è sapore, non toccarla ancora. Aggiungi i due chorizo interi e falli colorare un paio di minuti, finché l'olio diventa arancione: il chorizo cuoce nella pentola dall'inizio fino alla fine, mentre le due morcille restano da parte e entreranno solo negli ultimi 25 minuti di cottura (passo 6).
3. Metti nella pentola la cipolla tritata fine e l'aglio schiacciato con la buccia leggera. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci 12-15 minuti, mescolando piano, finché la cipolla è trasparente, morbida e dolce, senza nessuna colorazione scura. Intanto raschia il fondo con il cucchiaio di legno: le tracce brune si sciolgono nella cipolla e diventano la base profonda del piatto. Poi togli la pentola dal fuoco, aggiungi i 2 cucchiaini di paprika e mescola per 10 secondi soltanto, perché brucia in fretta e diventa amara; subito dopo versa i fagioli scolati.
4. Copri con circa 1,4 litri di acqua fredda, fino a due dita sopra i fagioli, e aggiungi l'alloro. Porta lentamente a un fremito appena accennato: poche bollicine che salgono di tanto in tanto, mai un bollore vivace, che romperebbe le bucce dei fagioli. Nei primi 10 minuti schiuma la superficie con un mestolo forato, finché il liquido è pulito. Se bolle troppo, versa un mestolo di acqua fredda e il bollore si ferma. Sala con 2 g di sale ora e metti il coperchio un po' sfasato, così il vapore esce piano.
5. Cuoci a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza, scuotendo la pentola per i manici ogni 20 minuti invece di mescolare: così i fagioli non si spezzano. Se serve, aggiungi un goccio di acqua fredda per tenerli sempre coperti. A metà cottura metti il pizzico di filamenti di zafferano in un cucchiaio di acqua calda e lasciali in infusione 10 minuti, finché l'acqua diventa di un giallo intenso, poi versali nella pentola insieme ad altri 2 g di sale.
6. Tuffa le due morcille nella pentola solo negli ultimi 25 minuti, mentre il chorizo è già in cottura dall'inizio: se la morcilla cuoce a lungo si sfalda e intorbidisce tutto il brodo. Falla cuocere intera, senza pungerla, a fremito leggero. A fine cottura schiaccia un fagiolo tra le dita: deve cedere come una crema, burroso dentro e intatto fuori. Il brodo deve velare il cucchiaio, denso e color ambra. Se è ancora troppo liquido, fai sobbollire a pentola scoperta per 10 minuti; se è troppo denso, aggiungi un mestolo di acqua calda.
7. Spegni il fuoco e lascia riposare 15 minuti con il coperchio: i fagioli assorbono il brodo e la fabada si addensa da sola. Togli la foglia di alloro e le eventuali ossa, poi taglia chorizo, morcilla, pancetta e lacón a fette spesse. Assaggia sempre prima di portare in tavola: aggiungi gli ultimi 2 g di sale solo se serve (il totale è di 6 g), una macinata di pepe e, per accendere i sapori, un filo di olio crudo buono. Servi ben calda in piatti fondi, mettendo un po' di ogni carne in ciascun piatto.