Fasolada Greca

La storia di questo piatto

La Fasolada è il pane quotidiano dei greci poveri, il piatto nazionale che nessuna festa reclama perché appartiene a tutti i giorni feriali dell'inverno. Nasce nelle case di pietra dove il vento dell'Egeo batte le finestre, tramandata da mani contadine che con poco facevano bastare tutto.

Ingredienti

• 350 g Fagioli cannellini secchi
• 120 ml Olio extravergine d'oliva greco
• 2 medie Cipolla dorata
• 3 medie Carote
• 4 gambi Coste di sedano con foglie
• 3 spicchi Aglio
• 400 g Pomodori pelati o passata densa
• 2 cucchiai Concentrato di pomodoro
• 2 unità Foglia di alloro
• 2 cucchiaini Sale grosso
• 0.5 cucchiaini Pepe nero macinato
• 1.8 litri Acqua o brodo vegetale leggero
• 1 unità Limone
• 4 fette Pane di campagna, per servire

Preparazione

1. La sera prima, versa i fagioli secchi in una ciotola grande e coprili con acqua fredda per almeno tre dita sopra il livello: durante la notte berranno acqua e si gonfieranno, pronti per cuocere senza spaccarsi in pentola. Il giorno dopo scolali e sciacquali bene sotto l'acqua corrente: li ritroverai sodi, lucidi e quasi doppi rispetto a quando li hai messi a bagno.
2. In una pentola capiente scalda l'olio a fuoco medio, poi versa cipolla, carote e sedano tagliati a cubetti non troppo piccoli. Lasciali appassire mescolando spesso, finché la cipolla diventa trasparente e sprigiona un profumo dolce, senza mai farla scurire: se vedi che scurisce troppo in fretta, abbassa la fiamma. Aggiungi l'aglio tritato solo negli ultimi due minuti, così resta profumato invece di bruciare e diventare amaro.
3. Unisci i fagioli scolati e il concentrato di pomodoro, poi mescola un minuto a fuoco vivace: il concentrato si scurirà appena e prenderà un profumo di tostato, segno che sta concentrando tutto il suo sapore. Versa un mestolo d'acqua e raschia bene il fondo della pentola con il cucchiaio di legno, così raccogli tutti i sapori che si sono attaccati e li riporti nel sugo.
4. Versa i pomodori pelati schiacciandoli con le mani, aggiungi l'alloro e copri tutto abbondantemente con l'acqua. Porta a bollore a fuoco alto, poi abbassa, copri a metà e lascia sobbollire piano: i fagioli diventeranno cremosi ma rimarranno interi, mentre il brodo si addensa da solo con l'amido che rilasciano. Sala solo a metà cottura e mai prima: il sale messo troppo presto rischia di indurire la buccia dei fagioli ancora duri o di ammorbidirla troppo.
5. Verso la fine assaggia il brodo: deve essere denso al punto giusto da velare il dorso del cucchiaio quando lo immergi. Se ti sembra ancora troppo liquido, scopri del tutto la pentola e alza un poco la fiamma per gli ultimi minuti, così l'acqua in eccesso evapora. Regola di sale e pepe, spegni il fuoco e lascia riposare la zuppa qualche minuto prima di servire: raffreddandosi appena si addensa ancora un poco.
6. Versa la zuppa calda nelle scodelle e completa con un giro generoso di olio a crudo, che deve restare in superficie lucido come uno specchio. Spremi un po' di limone fresco, ma assaggia mentre lo aggiungi: il punto giusto è quando senti l'acidità pungere leggera, senza coprire la dolcezza dei fagioli. Accompagna con fette di pane di campagna abbrustolito, che con la loro croccantezza fanno da bel contrasto alla cremosità della zuppa.