Fatteh di ceci (fattet hummus)

La storia di questo piatto

Il fatteh di ceci appartiene alla tavola del Levante, dove il pane non si butta mai e diventa la base su cui si costruisce un piatto intero. Pita dorata, ceci morbidi e crema di yogurt e tahini si sovrappongono a strati, come una piccola architettura di ospitalità condivisa.

Ingredienti

• 3 pezzi Pane pita
• 400 g Ceci cotti (lessati e scolati)
• 500 g Yogurt greco intero
• 60 g Tahini
• 3 spicchi Aglio
• 2 pezzi Limone
• 80 ml Olio extravergine
• 5 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 1 pezzo Melagrana
• 30 g Prezzemolo fresco
• 40 g Pinoli
• 60 ml Acqua tiepida
• 2 g Cumino in polvere
• 100 ml Acqua tiepida per bagnare il pane (o acquafaba del barattolo, se disponibile)

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C. Taglia il pane pita a triangoli e disponili su una teglia. Con un pennello distribuisci sul pane 30 ml di olio (circa 2 cucchiai in tutto): ne basta poco, altrimenti il pane diventa unto invece che croccante. Inforna per 8-10 minuti, finché i bordi sono dorati e la superficie si spezza facilmente sotto le dita. Sforna e lascia raffreddare su una gratella.
2. Mentre il pane cuoce, tosta i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando di continuo, finché sono dorati e profumati. Trasferiscili subito su un piatto per evitare che si brucino. Scola i ceci cotti: se vengono da un barattolo, raccogli l'acquafaba in una ciotolina; se li hai lessati tu, conserva un mestolo di acqua di cottura. Se non hai nessuno dei due liquidi, userai semplicemente acqua tiepida, che per bagnare il pane funziona benissimo.
3. Pela 2 spicchi d'aglio e tritali finissimi. Spremi i 2 limoni e filtra il succo. In una ciotola media sbatti i 60 g di tahini con il succo dei 2 limoni, l'aglio, 3 g di sale e 1 g di cumino. Aggiungi l'acqua tiepida (60 ml) poco alla volta, mescolando, finché ottieni una crema liscia e chiara. Incorpora poi lo yogurt e amalgama fino a una salsa omogenea che scende lentamente dal cucchiaio; se è troppo densa aggiungi ancora un cucchiaio d'acqua. Assaggia e aggiusta con il grammo di sale rimasto, se serve.
4. Scalda il liquido scelto (acquafaba, acqua di cottura dei ceci oppure semplice acqua) fino a renderlo tiepido. Disponi i triangoli di pane su un piatto grande da portata, formando un unico strato, ma tieni da parte 4-5 triangoli interi: serviranno da cresta croccante. Bagna il resto con il liquido tiepido usando un cucchiaio: devono inumidirsi leggermente senza sfaldarsi. Distribuisci sul pane circa metà della salsa in uno strato uniforme.
5. Solo ora scalda i ceci, così arrivano caldi all'assemblaggio. Scalda in una padella ampia 30 ml di olio (2 cucchiai) a fuoco medio. Unisci i ceci scolati, 1 g di cumino, 1 g di sale e una macinata di pepe nero (circa 1 g), e mescola per 3 minuti. Pela e trita finissimo l'ultimo spicchio d'aglio (il terzo), aggiungilo e cuoci ancora 1-2 minuti, finché è profumato ma non colorito. Spegni il fuoco.
6. Distribuisci subito i ceci ancora caldi sulla salsa e copri con la salsa rimasta, lasciando scoperti qua e là alcuni ceci. Sgrana la melagrana e cospargi i chicchi sul piatto, aggiungi i pinoli tostati e il prezzemolo tritato, il restante pepe nero macinato (circa 1 g) e 20 ml di olio extravergine a filo, a spirale. Pianta in superficie i triangoli di pane tostato tenuti da parte e servi subito: i triangoli in cima restano croccanti, mentre il pane sotto si ammorbidisce piano piano, strato dopo strato.