Fattoush Levantino con Pane Pita Croccante

La storia di questo piatto

Nel Levante il fattoush è l'arte di non buttare nulla: il pane del giorno prima diventa croccante e sta in mezzo all'orto, tra pomodori, cetrioli e erbe fresche. È un'insalata di tavola condivisa, dove l'acidità del sommacco e la dolcezza scura della melassa di melograno raccontano una cucina di campi e di case aperte.

Ingredienti

• 2 pezzi Pane pita
• 3 medi Pomodori maturi
• 2 medi Cetrioli libanesi
• 6 pezzi Ravanelli
• 1 pezzo Peperone verde
• 4 pezzi Cipollotti
• 1 cespo Lattuga romana
• 20 foglie Menta fresca
• 1 mazzetto grande Prezzemolo fresco
• 2 cucchiai Melassa di melograno
• 3 cucchiai Succo di limone
• 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai Sommacco
• 1 spicchio Aglio
• 1 cucchiaino Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C. Spezza il pane pita in triangoli irregolari usando le mani, non il coltello: la rottura naturale lascia più punte e angoli, ed è proprio lì che si crea la croccantezza migliore. Spennella i pezzi con un cucchiaio dell'olio della lista, così il pane si dora e resta croccante invece di seccarsi soltanto. Disponili su una teglia e cuocili in forno 6-8 minuti, rigirandoli a metà cottura; in alternativa tostali in una padella larga a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso. Il profumo di pane tostato che si alza è il primo segnale, ma guarda bene i bordi: devono farsi ambrati, mai scuri, perché un pizzico di bruciato amareggia tutta l'insalata.
2. Mentre il pane si asciuga, lava tutte le verdure e asciugale con grande cura in un canovaccio pulito: l'acqua che resta attaccata diluisce il condimento dopo e fa afflosciare la lattuga in un attimo. Taglia i pomodori a cubetti belli generosi, i cetrioli a fette a mezzaluna, i ravanelli a rondelle sottili, il peperone a listarelle fini (crudo, è la nota croccante e leggermente vegetale che sostiene la dolcezza dei pomodori) e i cipollotti a rondelle sottili tenendo anche la parte verde più tenera, che ha sapore e non va sprecata. La lattuga romana invece spezzala con le mani in pezzi larghi quanto un boccone, mai col coltello: la lama la ferisce e i bordi anneriscono subito, mentre la rottura a mano la lascia viva e croccante più a lungo.
3. In una ciotolina prepara il cuore del condimento: schiaccia l'aglio con un pizzico di sale (prendilo dal cucchiaino della lista, il resto serve alla regolazione finale) usando il dorso del coltello, lavorandolo finché diventa una pasta morbida, poi unisci il succo di limone, la melassa di melograno, 1 cucchiaio di sommacco e l'olio rimasto. Sbatti con una forchetta con energia, finché il condimento non si lega in un'emulsione lucida e leggermente torbida. Assaggialo con la punta di un dito: deve pungere di acido ma farsi addolcire dalla melassa, e se senti che manca equilibrio aggiungi un'altra goccia di melassa di melograno o di limone, perché questo gioco tra dolce e aspro è l'anima vera del fattoush.
4. In una ciotola grande raccogli tutte le verdure tagliate insieme alla menta e al prezzemolo, spezzettati grossolanamente con le mani per liberarne il profumo. Versa il condimento solo adesso e mescola con delicatezza usando due cucchiai, sollevando dal basso verso l'alto come per far prendere aria, non schiacciare: assaggia e regola di sale e pepe, la lattuga deve sapere di fresco, non deve nuotare nel liquido. Aggiungi il pane tostato e l'ultimo cucchiaio di sommacco solo un attimo prima di portare in tavola, mescolando appena, così il pane resta croccante nonostante l'umido delle verdure e il sommacco dona quella nota agrumata e quel rosso vivo che fa riconoscere il fattoush a prima vista.