Fattoush Levantino con Pane Pita Croccante

La storia di questo piatto

Nel Levante, dove i giardini terrazzati respirano vicino al mare, il fattoush nasce dalla saggezza contadina di non sprecare il pane di ieri, trasformandolo in festa. È il piatto delle mani che raccolgono ancora calde le verdure dall'orto, un canto antico scritto tra Beirut e Damasco, tramandato di madre in figlia come una preghiera di terra e sole.

Ingredienti

• 2 pezzi Pane pita
• 3 medi Pomodori maturi
• 2 medi Cetrioli libanesi
• 6 pezzi Ravanelli
• 1 pezzo Peperone verde
• 4 pezzi Cipollotti
• 1 cespo Lattuga romana
• 10 foglie Menta fresca
• 1 mazzetto Prezzemolo fresco
• 2 cucchiai Melassa di melograno
• 3 cucchiai Succo di limone
• 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai Sommacco
• 1 spicchio Aglio
• 1 cucchiaino Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C, oppure tieni pronta una padella larga senza olio se preferisci la fiamma. Spezza il pane pita in triangoli irregolari usando le mani, non il coltello: la rottura naturale lascia più punte e angoli, ed è proprio lì che si crea la croccantezza migliore. Disponi i pezzi su una teglia e lascia che si asciughino in forno, il profumo di pane tostato che si alza è il primo segnale, ma guarda bene i bordi: devono farsi ambrati, mai scuri, perché un pizzico di bruciato amareggia tutta l'insalata.
2. Mentre il pane si asciuga, lava tutte le verdure e asciugale con grande cura in un canovaccio pulito: l'acqua che resta attaccata diluisce il condimento dopo e fa afflosciare la lattuga in un attimo. Taglia i pomodori a cubetti belli generosi, i cetrioli a fette a mezzaluna, i ravanelli a rondelle sottili, il peperone a listarelle fini e i cipollotti a rondelle sottili tenendo anche la parte verde più tenera, che ha sapore e non va sprecata. La lattuga romana invece spezzala con le mani in pezzi larghi quanto un boccone, mai col coltello: la lama la ferisce e i bordi anneriscono subito, mentre la rottura a mano la lascia viva e croccante più a lungo.
3. In una ciotolina prepara il cuore del condimento: schiaccia l'aglio con un pizzico di sale usando il dorso del coltello, lavorandolo finché diventa una pasta morbida, poi unisci il succo di limone, la melassa di melograno e l'olio. Sbatti con una forchetta con energia, finché il condimento non si lega in un'emulsione lucida e leggermente torbida. Assaggialo con la punta di un dito: deve pungere di acido ma farsi addolcire dalla melassa, e se senti che manca equilibrio aggiungi un filo di miele o un altro goccio di limone, perché questo gioco tra dolce e aspro è l'anima vera del fattoush.
4. In una ciotola grande raccogli tutte le verdure tagliate insieme alla menta e al prezzemolo, spezzettati grossolanamente con le mani per liberarne il profumo. Versa il condimento solo adesso e mescola con delicatezza usando due cucchiai, sollevando dal basso verso l'alto come per far prendere aria, non schiacciare: assaggia e regola di sale e pepe, la lattuga deve sapere di fresco, non deve nuotare nel liquido. Aggiungi il pane tostato e il sommacco solo un attimo prima di portare in tavola, mescolando appena, così il pane resta croccante nonostante l'umido delle verdure e il sommacco dona quella nota agrumata e quel rosso vivo che fa riconoscere il fattoush a prima vista.