Fideuà Valenciana

La storia di questo piatto

Sulla costa di Valencia, dove il Mediterraneo lambisce la sabbia con voce paziente, la fideuà nasce come sorella ribelle della paella, un canto di pescatori che scelsero il grano al posto del riso. È l'anima marina della huerta che incontra il porto, dorata come il tramonto che infiamma l'acqua.

Ingredienti

• 320 g Fideos (spaghetti sottini n°1 o n°2)
• 8 pz Gamberi freschi con testa e guscio
• 250 g Calamari puliti
• 300 g Cozze o vongole
• 150 g Pomodoro maturo grattugiato
• 3 pz Spicchi d'aglio
• 1 pz media Cipolla dorata
• 0.5 pz Peperone rosso
• 900 ml Fumetto di pesce caldo
• 1 cucchiaino Paprika dolce (pimentón)
• 1 pizzico generoso Zafferano in pistilli
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• 6 g Sale fino
• 100 g Alioli (aglio, olio, uovo)
• 1 pz Limone

Preparazione

1. Scalda l'olio in una paellera larga a fuoco medio-alto e fai rosolare i gamberi interi un minuto per lato: capirai che sono pronti quando il guscio diventa rosso vivo e la cucina si riempie di profumo di mare. Toglili subito da parte, torneranno solo alla fine, e nello stesso olio ormai insaporito fai rosolare i calamari tagliati ad anelli finché i bordi prendono un colore dorato: questo è il primo mattone di sapore, non saltarlo mai.
2. Abbassa la fiamma a fuoco medio e unisci cipolla e peperone tritati fini con un pizzico di sale, che qui serve a tirare fuori l'acqua e ammorbidire le verdure, non solo a insaporire. Lascia stufare mescolando ogni tanto perché non si attacchino al fondo, finché diventano traslucide e dolci; poi aggiungi aglio tritato e paprika e mescola veloce solo pochi secondi, quel tanto che basta a sentirne il profumo salire senza lasciarla annerire, altrimenti amareggia tutto il piatto.
3. Versa il pomodoro grattugiato e lascialo restringere a fuoco medio senza fretta: il sofrito è pronto quando diventa scuro, denso e lucido come una marmellata, ed è il cuore vero del piatto, quindi prenditi il tuo tempo. Aggiungi i fideos secchi direttamente in padella e tostali mescolando finché virano a un colore nocciola dorato e sprigionano un profumo di frutta secca tostata: è questo passaggio che rende la fideuà diversa dalla paella.
4. Versa il fumetto caldo con lo zafferano già sciolto dentro, aggiusta di sale con decisione perché sarà la pasta ad assorbire tutto durante la cottura, poi distribuisci i fideos in modo uniforme e da qui in avanti non toccarli più con il cucchiaio. Lascia cuocere a fuoco medio-basso finché il liquido si asciuga quasi del tutto e vedi i fideos in superficie che iniziano a rizzarsi verso l'alto: è il segno che la cottura sta arrivando al punto giusto.
5. Negli ultimi minuti adagia sopra i gamberi già rosolati insieme a cozze o vongole, copri con un coperchio o un foglio di alluminio e lascia finire la cottura a fuoco basso finché i molluschi si aprono e senti i fideos sul fondo crepitare piano: quel suono secco ti avvisa che si sta formando il socarrat, la crosticina dorata che tutti aspettano. Spegni il fuoco e lascia riposare coperto ancora un paio di minuti prima di scoprire.
6. Porta in tavola la paellera così com'è, con qualche spicchio di limone accanto per chi vuole ravvivare il piatto con un tocco d'acido, e una generosa cucchiaiata di alioli fresco al centro che si scioglierà piano nel calore. Assaggia sempre prima di servire: se manca vivacità basta uno spruzzo di limone, se manca sapidità un'ultima spolverata di sale a scaglie, solo così saprai che la tua fideuà è davvero pronta.