Fideuà Valenciana

La storia di questo piatto

La fideuà nasce sulla costa valenciana, dove la logica della paellera incontra la pasta: sottili fideos al posto del riso, con gamberi, calamari e cozze a portare il mare nel piatto. È una cucina di porto e di tavolate, che sa di zafferano e di sale.

Ingredienti

• 320 g Fideos (spaghetti sottini n°1 o n°2)
• 8 pz Gamberi freschi con testa e guscio
• 250 g Calamari puliti
• 300 g Cozze o vongole (da spurgare)
• 200 g Pomodoro maturo grattugiato
• 3 pz Spicchi d'aglio
• 1 pz media Cipolla dorata
• 0.5 pz Peperone rosso
• 650 ml Fumetto di pesce caldo
• 1 cucchiaino Paprika dolce (pimentón)
• 0.2 g (circa 20-25 pistilli, un pizzico generoso) Zafferano in pistilli
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• 6 g Sale fino
• 100 g Alioli (aglio, olio, uovo), preparato a parte o acquistato di qualità
• 1 pz Limone

Preparazione

1. Metti le cozze o le vongole a spurgare in acqua fredda e salata per almeno 30 minuti; poi sciacquale bene sotto l'acqua corrente, scartando quelle rotte o già aperte. Scalda l'olio in una paellera larga a fuoco medio-alto e rosola i gamberi interi 30-40 secondi per lato, finché il guscio vira al rosso vivo: toglili subito e tienili da parte, torneranno solo alla fine. Nello stesso olio insaporito rosola i calamari tagliati ad anelli finché i bordi si dorano, poi toglili anche loro: li rimetterai nel sofrito, così resteranno teneri.
2. Abbassa la fiamma a fuoco medio e unisci cipolla e peperone tritati fini con un pizzico di sale, che serve a tirare fuori l'acqua e ammorbidire le verdure. Stufa mescolando ogni tanto, finché diventano traslucidi e dolci. Aggiungi aglio tritato e paprika e mescola solo pochi secondi, quanto basta a sentirne il profumo senza farla annerire, altrimenti amareggia il piatto.
3. Versa il pomodoro grattugiato, rimetti i calamari e lascia restringere a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto: il sofrito è pronto quando diventa scuro, denso e lucido come una marmellata. È il cuore del piatto, non avere fretta.
4. Aggiungi i fideos secchi direttamente nel sofrito e tostali mescolando finché virano a un colore nocciola dorato e profumano di frutta secca: è questo passaggio che distingue la fideuà dalla paella.
5. Sciogli i pistilli di zafferano in un mestolo di fumetto caldo, poi versalo nel resto del fumetto caldo. Assaggia il brodo prima di salare e aggiusta solo se serve, tenendo presente che la pasta lo assorbirà. Versa il fumetto sui fideos, distribuiscili in modo uniforme e da qui in avanti non toccarli più. Cuoci a fuoco medio-basso finché il liquido si asciuga quasi del tutto e i fideos in superficie iniziano a rizzarsi.
6. Adagia sopra i gamberi e i molluschi ben scolati, copri con un coperchio o un foglio di alluminio e cuoci a fuoco basso finché i molluschi si aprono (scarta quelli rimasti chiusi). Scopri e dai un colpo di fuoco più vivace per 1-2 minuti: sentirai i fideos sul fondo crepitare piano, segno che si forma il socarrat, la crosticina dorata. Spegni e lascia riposare coperto un paio di minuti.
7. Porta in tavola la paellera così com'è, con gli spicchi di limone accanto e l'alioli, preparato a parte (o di buona qualità acquistato), servito in una ciotola a lato: sulla pasta calda si separerebbe. Assaggia prima di servire: se manca vivacità, uno spruzzo di limone; se manca sapidità, un'ultima spolverata di sale a scaglie.