Penne al Profumo d'Orto

La storia di questo piatto

Penne al Profumo d'Orto è un piatto di casa, nato dall'incontro semplice di ciò che l'orto regala: pomodorini, carote, cipolla bianca, e una manciata di menta che arriva a fine piatto. Nessuna storia antica da raccontare, solo la gentilezza della cucina quotidiana italiana, dove un filo d'olio extravergine basta a far cantare le verdure.

Ingredienti

• 320 g pasta (penne o fusilli)
• 500 g pomodorini ciliegia
• 100 g cipolla bianca
• 120 g carote
• 20 g menta fresca
• 60 ml olio extravergine di oliva
• 2 spicchi aglio
• 3 g sale fino
• 2 g pepe nero
• 2000 ml acqua per cottura pasta
• 14 g sale grosso per l'acqua di cottura

Preparazione

1. Pulire le carote e la cipolla e tagliarle a dadini fini di circa 5 mm. Schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio con il lato della lama. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Staccare le foglie di menta dai rametti e metterle da parte in una ciotolina, senza tritarle: andranno spezzettate a mano solo a fine piatto, a fuoco spento.
2. In un tegame ampio versare l'olio extravergine e l'aglio schiacciato, quindi scaldare a fuoco dolce per 3-4 minuti in tutto, finché l'aglio profuma e imbiondisce appena, senza prendere colore scuro per non renderlo amaro. Togliere l'aglio con un cucchiaio forato e scartarlo: l'olio resta aromatizzato e pronto per il soffritto. Nel frattempo, in una pentola capiente, mettere sul fuoco i 2 litri d'acqua, coperta, per portarla a bollore con calma.
3. Aggiungere al tegame con l'olio aromatizzato (senza aglio) la dadolata di cipolla e carota a fuoco medio, con 1 g di sale fino (dei 3 g totali), e cuocere per 6-7 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché la cipolla diventa translucida e le carote iniziano ad ammorbidirsi.
4. Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere per 15-18 minuti a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo diventa denso e concentrato: l'acqua deve evaporare quasi completamente e i pomodorini rilasciare la loro dolcezza caramellata. L'acqua della pentola, partita durante la cottura del soffritto, a questo punto sarà già a bollore o vicina: tenerla coperta a fuoco minimo finché non servirà. Quando al sugo mancano circa 9-10 minuti, riportare l'acqua a bollore vivo.
5. Quando al sugo mancano circa 9-10 minuti e l'acqua bolle vivacemente, salarla con 14 g di sale grosso e calare la pasta, cuocendola per 1-2 minuti meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione (solitamente 9-12 minuti, quindi circa 8-9 minuti), mescolando di tanto in tanto. Assaggiandola, deve risultare piuttosto al dente, perché terminerà la cottura nel sugo. Nel frattempo proseguire la cottura del sugo, che deve essere denso e pronto proprio allo scolo della pasta; negli ultimi minuti abbassare il fuoco al minimo e coprire. Cottura pasta e fine sugo coincidono: la pasta si scola quando il sugo è pronto.
6. Scolare la pasta conservando una tazza (circa 200 ml) dell'acqua di cottura. Versare la pasta nel tegame con il sugo caldo, a fuoco vivace, e saltarla per 1-2 minuti aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura, fino a ottenere un'emulsione cremosa che avvolga la pasta. Spegnere il fuoco, aggiustare con i restanti 2 g di sale fino e il pepe, quindi spezzettare a mano la menta direttamente sul piatto e mescolare delicatamente. Se gradito, completare con un filo di olio extravergine a crudo; come variante, una grattugiata di ricotta salata.