Fili di Poesia al Profumo di Orto

La storia di questo piatto

Questo piatto è un frammento d'Italia meridionale che sa di cortile assolato e di mani antiche: la menta selvatica cresce tra i muri a secco, i pomodorini maturano lenti sotto un sole che non chiede permesso, e insieme raccontano una civiltà contadina che ha trasformato la scarsità in bellezza.

Ingredienti

• 320 g pasta (penne o fusilli)
• 500 g pomodorini ciliegia
• 150 g cipolla bianca
• 100 g carote
• 20 g menta fresca
• 60 ml olio extravergine di oliva
• 2 spicchi aglio
• 10 g sale
• 2 g pepe nero
• 2000 ml acqua per cottura pasta

Preparazione

1. Pulire le carote e la cipolla, tagliarle a dadini fini di circa 5 mm. Schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio con il lato della lama. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Staccare le foglie di menta dalle ramificazioni principali e metterle da parte.
2. In un tegame ampio, versare l'olio extravergine e scaldarlo a fuoco medio per 2 minuti finché non profuma leggermente. Aggiungere l'aglio schiacciato e rosolare per 1-2 minuti fino a quando diventa dorato e fragrante, avendo cura di non bruciarlo. Togliere l'aglio con un cucchiaio forato.
3. Aggiungere il dadolata di cipolla e carota nel tegame mantenendo il fuoco a medio, e far cuocere per 6-7 minuti mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno fino a quando la cipolla diventa translucida e le carote iniziano a ammorbidirsi. Inserire i pomodorini tagliati a metà e cuocere per altri 15-18 minuti a fuoco medio-alto, mescolando occasionalmente, finché il sugo diventa denso, concentrato e sciroposo. L'acqua deve evaporare quasi completamente e i pomodori dovranno rilasciare tutta la loro dolcezza caramellizzata.
4. Portare a ebollizione l'acqua in una pentola grande con 8 g di sale, quindi calare la pasta e cuocerla secondo i tempi indicati sulla confezione (solitamente 9-12 minuti), mescolando occasionalmente. La pasta deve essere al dente quando morsa in trasversale.
5. Scolare la pasta conservando una tazza (circa 200 ml) dell'acqua di cottura. Versare la pasta nel tegame con il sugo (che deve essere a temperatura ambiente o freddo) a fuoco spento e mescolare energicamente per 2 minuti, aggiungendo gradualmente parte dell'acqua di cottura per creare un emulsione brillante che avvolga la pasta uniformemente. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la menta fresca tritata al momento, mescolando delicatamente.