Focaccia di Recco col Formaggio

La storia di questo piatto

Nata tra le rocce e il sale di Recco, questa focaccia è la voce stessa della Liguria: un patto antico tra la terra arida e il mare luminoso, sigillato in una sfoglia sottile come la pelle del vento. Non è cibo, è appartenenza — il profumo di un borgo che resiste al tempo con la grazia di chi non ha bisogno di spiegarsi.

Ingredienti

• 300 g Farina di grano tenero
• 150 ml Acqua tiepida
• 8 g Sale fino
• 40 ml Olio extravergine di oliva
• 250 g Crescenza (Stracchino)
• 2 rametti Rosmarino fresco (facoltativo)

Preparazione

1. Metti la farina a fontana e versa al centro l'acqua tiepida, il sale e metà dell'olio: impasta con le mani, spingendo con il palmo e ripiegando, finché non senti la pasta liscia e morbida sotto le dita, senza più grumi. Copri con un canovaccio e lasciala riposare un quarto d'ora a temperatura ambiente: si rilassa così, e dopo sarà un piacere stenderla senza che si ritiri.
2. Dividi l'impasto in due parti uguali, pesandole a occhio o con la bilancia se vuoi essere precisa. Prendi la prima e stendila direttamente sulla teglia unta, tirandola con le mani o col matterello fino a renderla sottile come un velo, due o tre millimetri appena: se vedi la teglia trasparire sotto la pasta, sei nel punto giusto.
3. Spezzetta la Crescenza fredda con le mani e distribuiscila a fiocchetti su tutta la pasta, tenendoti larga un paio di centimetri dal bordo: il freddo del formaggio aiuta a non bagnare troppo la sfoglia mentre cuoce. Copri con il secondo strato di pasta, steso fine allo stesso modo, come se stessi rimboccando una coperta leggera.
4. Premi i bordi con le dita per far incontrare bene i due strati e chiudere dentro il formaggio, poi punzecchia tutta la superficie con i rebbi della forchetta: è un gesto che serve a far uscire l'aria in cottura, così la focaccia resta piatta e non si gonfia a bolle. Spennella con l'olio rimasto e finisci con qualche ago di rosmarino, spezzettandolo tra le dita per farlo profumare di più.
5. Inforna nel forno già ben caldo a 220 gradi e lasciala cuocere un quarto d'ora scarso: guarda la superficie, deve diventare dorata a chiazze e sentirai un profumo di pane tostato e rosmarino invadere la cucina. Portala in tavola calda e spezzala con le mani, come si fa in casa: è più buona così che tagliata col coltello.