Focaccia di Recco col Formaggio

La storia di questo piatto

Nasce sulla costa ligure, a Recco, dove la focaccia col formaggio è una tradizione antica e orgogliosa, fatta di pochi ingredienti semplici. Una sfoglia sottile come un respiro che custodia la crescenza, e il profumo dell'olio d'oliva racconta la terra tra mare e colline.

Ingredienti

• 300 g Farina di grano tenero
• 150 ml Acqua tiepida
• 8 g Sale fino (per l'impasto)
• 50 ml Olio extravergine di oliva (20 ml impasto, 15 ml teglia, 15 ml superficie)
• 300 g Crescenza (Stracchino)
• 3 g Sale grosso (per la finitura, q.b.)

Preparazione

1. Metti la farina a fontana e versa al centro l'acqua tiepida, il sale fino e 20 ml di olio. Impasta con le mani, spingendo con il palmo e ripiegando, finché la pasta è liscia e morbida, senza più grumi. Copri con un canovaccio e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente: così il glutine si rilassa e dopo sarà un piacere stenderla sottilissima senza che si ritiri o si strappi.
2. Dividi l'impasto in due parti, una un po' più grande per il fondo (circa 60%) e una più piccola per la copertura. Ungi con 15 ml di olio una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro, meglio di rame stagnato o alluminio. Stendi la parte più grande sul piano infarinato con il matterello, poi finisci di tirarla con le mani fino a renderla sottilissima, due o tre millimetri appena, e adagiala nella teglia lasciando un po' di pasta in eccesso sul bordo: se vedi la teglia trasparire sotto la pasta, sei nel punto giusto.
3. Spezzetta la crescenza fredda con le mani e distribuiscila a fiocchetti su tutta la pasta, tenendoti larga un paio di centimetri dal bordo: il freddo del formaggio aiuta a non bagnare troppo la sfoglia mentre cuoce. Stendi la seconda parte di impasto su un piano infarinato, tirandola sottilissima, poi avvolgila sul matterello, sollevala e adagiala sul formaggio senza strapparla, come se stessi rimboccando una coperta leggera.
4. Premi i bordi con le dita per saldare bene i due strati e chiudere dentro il formaggio, poi rifila la pasta in eccesso passando il matterello sul bordo della teglia. Se vuoi, usa i ritagli per posare qualche pezzettino di pasta qua e là sulla superficie, poi pratica alcuni piccoli fori nella sfoglia superiore, senza esagerare, per lasciar sfiatare il vapore. Spennella con i 15 ml di olio rimasti e finisci con qualche pizzico di sale grosso.
5. Preriscalda il forno a 250°C, con una placca o una pietra sul ripiano basso. Appoggia la teglia sulla placca bollente e lascia cuocere 10-12 minuti, controllando la doratura: la superficie deve diventare dorata a chiazze scure e il formaggio affiorare dai fori. Portala in tavola calda e spezzala con le mani o tagliala a spicchi: è più buona appena sfornata.