Focaccia Genovese

La storia di questo piatto

La focaccia genovese è il pane dell'anima ligure, nata tra il sale del mare e la pietra dei caruggi, dove ogni panettiere custodisce un segreto antico come le maree. È cibo di popolo e di poeti, della donna che sfama e del marinaio che parte.

Ingredienti

• 500 g Farina di tipo 0
• 325 ml Acqua tiepida
• 120 ml Olio extravergine di oliva
• 10 g Sale marino fino
• 7 g Lievito di birra secco
• 5 g Sale grosso marino

Preparazione

1. Versa il lievito in 100 ml di acqua tiepida: la temperatura giusta è quella in cui metti il dito e senti un calore piacevole, non troppo caldo (come una mano dopo una doccia tiepida). Aspetta 2-3 minuti finché il lievito non si scioglie completamente: vedrai l'acqua diventare leggermente torbida e spumosa, con piccole bolle in superficie. In una ciotola grande, versa la farina e con le dita crea una piccola montagnetta al centro (come un vulcano). Versaci dentro il lievito sciolto e inizia a mescolare con le mani, incorporando la farina poco a poco dai bordi verso il centro, finché non ottieni un impasto ruvido e friabile che ancora non tiene insieme.
2. Versa gradualmente i restanti 225 ml di acqua tiepida mentre continui a impastare con le mani. L'impasto all'inizio sarà appiccicoso e bagnato: non preoccuparti, è normale. Continua a lavorarlo per circa 10-12 minuti: prendi l'impasto con una mano, strappa un pezzo e allungalo delicatamente. Sentirai che diventa progressivamente più liscio ed elastico, come se guadagnasse forza e resistenza. Quando lo allunghi con le dita e rimane intero senza strapparsi subito, è il segnale che è pronto.
3. Cospargì tutto l'impasto con sale fine, poi versaci l'olio extravergine poco alla volta mentre continui a mescolare con le mani. Continua a impastare per altri 8-10 minuti: noterai che l'olio si assorbe gradualmente e l'impasto da appiccicoso diventa morbido e setoso. Quando l'impasto non si attacca più alle dita (o quasi) e le tue mani rimangono pulite, è pronto. L'impasto sarà morbido, umido e piacevole al tatto, come una spugna bagnata che cede dolcemente sotto pressione.
4. Metti l'impasto in una ciotola pulita che hai unto d'olio: passa l'olio sulle pareti interne con le dita in modo che l'impasto non si attacchi. Copri la ciotola con un panno umido o un coperchio. Lascialo riposare a temperatura ambiente (circa 20-22°C, una cucina normale). Controlla dopo circa 90 minuti: l'impasto dovrebbe avere raddoppiato il volume. Guarda il livello dell'impasto rispetto all'inizio e noterai che è cresciuto notevolmente, più leggero e con bolle d'aria visibili sulla superficie.
5. Prendi una teglia rettangolare (30x40 cm) e bagnala bene d'olio passandolo con le mani su tutta la superficie interna. Capovolgi l'impasto sulla teglia. Bagna i palmi delle mani con un po' d'olio (così l'impasto non si attacca) e stendi delicatamente l'impasto verso i bordi della teglia, spingendo con i palmi aperti e piatti, senza premere forte. Lascia che l'impasto si rilassi naturalmente: se resiste e non vuole allungarsi, aspetta qualche minuto e riprova. Ripeti il procedimento più volte in modo dolce e paziente, finché non occupa tutta la teglia in uno strato uniforme.
6. Copri la teglia con un panno umido e lasciala riposare per 45-60 minuti a temperatura ambiente. L'impasto crescerà ancora un po' e diventerà spugnoso e leggero, con piccole bolle d'aria visibili sotto la superficie. Fai la prova del dito: tocca leggermente la superficie con un dito umido e bagnato. Se la piccola buca rimane visibile e non scompare subito, significa che l'impasto è gonfio abbastanza e pronto per la fase successiva.
7. Accendi il forno e regolalo a 220°C. Mentre il forno si scalda, bagna i polpastrelli (la punta delle dita) con acqua tiepida. Premi delicatamente su tutta la superficie della focaccia, creando piccole fossette regolari distanziate circa 3-4 cm l'una dall'altra. Non perforare completamente l'impasto: le fossette devono essere poco profonde, come se stessi decorandola, per creare un aspetto caratteristico. Sentirai l'impasto spugnoso cedere morbidamente sotto il dito, quasi come una nuvola.
8. Versa i restanti 80 ml di olio extravergine sulla focaccia. Con le dita o un cucchiaio, distribuiscilo uniformemente su tutta la superficie, assicurandoti che l'olio raggiunga anche il fondo delle fossette che hai creato. Noterai che l'olio si accumula nelle buche e crea piccoli pozzi dorati. Poi cospargila generosamente con il sale grosso marino, distribuendolo in modo uniforme su tutto, anche dentro le fossette, per un sapore equilibrato.
9. Metti la teglia nel forno caldo (220°C) e cuoci per 20-25 minuti. Osserva il colore: la superficie deve essere dorata con un bel colore marrone chiaro, e i bordi e gli angoli devono essere un po' più scuri e croccanti. Quando togli la teglia dal forno, la focaccia deve profumare intensamente di pane e olio appena tostato. Fai la prova sonora: bussi leggermente il bordo con le nocche. Se il suono è metallico e secco, è pronta.
10. Estrai la teglia dal forno con guanti da cucina o una presina (attenzione: è molto calda). Capovolgi delicatamente la focaccia su una gratella o un piatto per farla raffreddare. Aspetta qualche minuto finché non sia tiepida (così è più piacevole da mangiare e il sapore è migliore). Consumala entro poche ore dalla cottura, quando è ancora morbida e fragrante. Con il passare del tempo diventerà più secca, quindi è meglio mangiarla il più fresco possibile.