Focaccia Genovese

La storia di questo piatto

La focaccia genovese è il pane che la Liguria ha fatto suo, nato dove il mare incontra gli ulivi: farina, acqua e olio extravergine, nient'altro. Sulla superficie il sale grosso brilla come una piccola costellazione, e l'oro dell'olio racconta tutta la semplicità di una terra generosa.

Ingredienti

• 500 g Farina di tipo 0
• 325 ml Acqua tiepida (per impasto e lievito)
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 10 g Sale marino fino
• 7 g Lievito di birra secco attivo
• 5 g Sale grosso marino
• 40 ml Acqua per la salamoia

Preparazione

1. Sciogli il lievito secco attivo in 100 ml di acqua a circa 35°C (tiepida, mai calda al tatto). Lascia riposare 5-10 minuti, finché in superficie si forma una leggera schiuma. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il sale fine su un lato e il lievito sciolto al centro, quindi inizia a mescolare con le mani raccogliendo la farina dai bordi, fino a ottenere un impasto grezzo e friabile.
2. Aggiungi gradualmente i restanti 225 ml di acqua tiepida, continuando a impastare. L'impasto sarà bagnato e appiccicoso: è normale. Lavoralo per circa 10 minuti, con le mani leggermente unte se si attacca troppo, finché diventa più liscio ed elastico e, allungandone un pezzetto, si stira senza strapparsi subito.
3. Versa a filo 30 ml di olio extravergine, poco alla volta, impastando fino a completo assorbimento (circa 5-8 minuti, con qualche piega dei lembi verso il centro). L'impasto resterà morbido, idratato e leggermente appiccicoso: non cercare di renderlo asciutto, ungi le mani con un filo d'olio per lavorarlo.
4. Ungi una ciotola pulita con circa 5 ml di olio, trasferisci l'impasto e giralo per ungerlo su ogni lato. Copri con un panno umido o un coperchio e lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per circa 90 minuti, finché ha raddoppiato il volume e mostra bolle d'aria in superficie.
5. Ungi una teglia rettangolare 30x40 cm con circa 15 ml di olio. Rovescia l'impasto al centro, ungi le mani e stendilo delicatamente con i palmi verso i bordi, senza strapparlo. Se si ritira, lascialo riposare qualche minuto e riprendi, fino a coprire tutta la teglia in uno strato uniforme.
6. Copri la teglia con un panno umido e lascia lievitare ancora 45-60 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto è gonfio e pieno di bollicine. Verso la fine accendi il forno e portalo a 230°C.
7. Prepara la salamoia: emulsiona in una ciotolina 40 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine e un pizzico (circa 1 g) del sale grosso, mescolando energicamente con una forchetta. Bagna i polpastrelli e premi su tutta la superficie della focaccia, formando fossette regolari distanziate di 3-4 cm, profonde ma senza bucare l'impasto.
8. Versa la salamoia sulla superficie, in modo che riempia le fossette. Condisci con il filo d'olio rimasto (circa 20 ml) e cospargi con il resto del sale grosso (circa 4 g).
9. Inforna a 230°C nella parte medio-bassa del forno per 15-20 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sono ben coloriti; solleva un angolo con una spatola: il fondo deve risultare dorato e leggermente croccante.
10. Sforna con le presine e lascia intiepidire la focaccia nella teglia per 5-10 minuti, senza capovolgerla, per mantenere intatte la superficie oleosa e le fossette. Poi trasferiscila con una spatola su un tagliere o una gratella tenendola dritta. Gustala tiepida e fragrante, entro poche ore dalla cottura.