Frittata di Bietole e Provola Affumicata

La storia di questo piatto

C'è un orto sul retro delle case basse, dove le bietole crescono ostinate tra i sassi e l'ombra dei fichi. La provola affumicata arriva dai monti, custodita nel legno, con quel sentore di braci che sa di masserie e inverni lunghi: due mondi contadini, l'orto e la stalla, che si ritrovano nell'uovo come vecchi vicini a tavola.

Ingredienti

• 600 g Bietole di campo
• 6 unità Uova
• 150 g Provola affumicata
• 2 spicchi Aglio
• 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 40 g Parmigiano grattugiato
• 6 g Sale
• 1 pizzico Pepe nero
• 1/2 unità Peperoncino fresco

Preparazione

1. Vieni qui, laviamo bene le bietole e togliamo i gambi più duri, poi tagliamole a pezzi grossi con le mani o il coltello. In una padella larga scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio con l'aglio schiacciato e il peperoncino sbriciolato: quando l'aglio sfrigola e profuma senza scurirsi troppo, è il momento di aggiungere le verdure. Butta dentro le bietole ancora bagnate, salale con metà del sale e falle appassire mescolando di tanto in tanto: in circa 8 minuti diventano morbide e di un bel verde scuro brillante.
2. Scola le bietole se hanno lasciato troppa acqua nella padella, strizzale con le mani senza esagerare e lasciale intiepidire qualche minuto: se le versi calde nelle uova, l'albume comincia a cuocere prima del tempo e la frittata viene stopposa, dura da mangiare. Nel frattempo rompi le uova in una ciotola, sbattile bene con una forchetta, unisci il parmigiano, il pepe e il sale rimasto: mescola finché il composto diventa uniforme e un poco spumoso in superficie.
3. Unisci le bietole ormai tiepide alle uova, poi taglia la provola a cubetti piccoli con il coltello e mescolala appena nell'impasto: tagliata così, e non grattugiata, resta a formare piccole tasche di filo dentro la frittata invece di sparire nell'uovo. Scalda gli ultimi 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente da 24 cm a fuoco medio-basso finché è ben caldo ma senza fumare, poi versa il composto livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
4. Cuoci a fuoco basso con il coperchio: dopo 10 minuti i bordi si staccano da soli dalla padella e la superficie appare asciutta, segno che sotto si è formata quella crosticina dorata che tanto vogliamo. Aiutandoti con un piatto capovolto, gira con decisione la frittata e cuoci l'altro lato scoperto per altri 4-5 minuti: è pronta quando anche questo lato è dorato e, pungendo il centro, non esce più uovo liquido.
5. Fai riposare la frittata 5 minuti fuori dal fuoco prima di tagliarla: così i filamenti di provola si assestano e non si strappano tutti insieme quando la porti in tavola. Assaggia un pezzetto dal centro: se ti sembra timida di sale, un pizzico sopra la fetta appena tagliata la sveglia subito, e un filo d'olio a crudo la fa brillare.