Frittata di Bietole e Provola Affumicata

La storia di questo piatto

È una frittata di casa, nata dall'orto e dalla fretta buona di chi vuole sfamare senza sprecare: il verde di campo incontra il fumo del formaggio e l'uovo li tiene insieme come un abbraccio. Non porta nobiltà né date, solo la memoria semplice delle cucine dove si cucina con quello che c'è.

Ingredienti

• 700 g Bietole di campo (peso lordo, da pulire)
• 6 unità Uova
• 150 g Provola affumicata
• 2 spicchi Aglio
• 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 40 g Parmigiano grattugiato
• 3 g Sale
• 1 pizzico Pepe nero
• 1/2 peperoncino Peperoncino fresco

Preparazione

1. Lava bene le bietole, elimina i gambi più duri e tagliale a pezzi grossi. In una padella larga scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio con l'aglio schiacciato e il peperoncino sbriciolato: quando l'aglio sfrigola e profuma senza scurirsi, aggiungi le bietole ancora bagnate e salale con 2 g di sale. Falle appassire mescolando di tanto in tanto, con il coperchio per i primi 3 minuti (il vapore le ammorbidisce) e poi scoperte a fuoco vivace, così l'acqua di vegetazione evapora: in circa 10 minuti diventano morbide e di un bel verde scuro brillante. Elimina l'aglio e il peperoncino a fine appassimento, tirandoli fuori con una forchetta.
2. Trasferisci le bietole su un colino o un piatto fondo; se hanno ancora un po' d'acqua, strizzale con le mani senza esagerare. Lasciale intiepidire per 5 minuti: se le versi calde nelle uova, queste iniziano a rapprendersi subito e la frittata viene asciutta e gommosa. Nel frattempo rompi le uova in una ciotola, sbattile con una forchetta, unisci il parmigiano, il pepe e 1 g di sale: mescola finché il composto diventa uniforme e un poco spumoso in superficie.
3. Unisci le bietole tiepide alle uova, poi taglia la provola a cubetti piccoli e mescolala appena nell'impasto: tagliata così, e non grattugiata, resta a formare piccole tasche filanti dentro la frittata invece di sparire nell'uovo. Scalda 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente da 26-28 cm a fuoco medio-basso per circa 2 minuti, finché è ben caldo ma senza fumare, poi versa il composto livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
4. Cuoci il primo lato a fuoco basso per 8-10 minuti in tutto: tieni il coperchio nei primi 3-4 minuti per aiutare il calore a salire e rapprendere la superficie, poi toglilo per far evaporare il vapore. La frittata è pronta da girare quando i bordi si staccano da soli dalla padella, la superficie è quasi rappresa e sotto si è formata una crosticina dorata.
5. Appoggia sulla padella un piatto piano di diametro maggiore, capovolgi con decisione la frittata e falla scivolare di nuovo in padella. Cuoci l'altro lato, scoperto, a fuoco basso per 4-5 minuti: è pronta quando anche questo lato è dorato e, pungendo il centro, non esce più uovo liquido. In alternativa, per evitare il rivoltamento, termina la cottura in forno a 180 °C per 10-12 minuti, finché la superficie è rappresa e dorata.
6. Fai riposare la frittata 5 minuti fuori dal fuoco prima di tagliarla: così i filamenti di provola si assestano e non si strappano tutti insieme. Servila a spicchi, se gradito con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo (facoltativo, da aggiungere a piacere).