Frittata di Carciofi di Paestum

La storia di questo piatto

Il carciofo tondo di Paestum, coltivato nella piana del Sele, in Campania, porta in sé la luce tenera della primavera meridionale. Qui l'uovo lo accoglie in un abbraccio semplice, da cucina di casa, dove il pecorino e il prezzemolo fanno da coro.

Ingredienti

• 6 pezzi Carciofi medi (tondo di Paestum IGP o mammola)
• 8 pezzi Uova
• 2 spicchi Aglio
• 15 g Prezzemolo fresco (circa 15 g, 4 cucchiai tritati)
• 6 cucchiai Olio d'oliva extravergine
• 50 g Pecorino grattugiato
• 1 pezzo Limone (succo per l'acqua acidulata)
• 6 g Sale
• 1/2 cucchiaino Pepe nero appena macinato

Preparazione

1. Riempi una ciotola grande d'acqua fredda e spremici il succo di un limone intero: servirà a tenere i carciofi chiari. Pulisci i carciofi uno alla volta: stacca le foglie esterne più dure, quelle che pungono e non si mangiano, spunta la cima e pela il gambo con il pelapatate, tenendolo perché è tenerissimo e si usa. Taglia ogni carciofo a metà, elimina con un cucchiaino l'eventuale barba interna (il fieno) se presente, poi taglia ogni metà a spicchi sottili, spessi circa mezzo centimetro, insieme al gambo a rondelle. Buttali subito nell'acqua acidulata. Trita finemente le foglie di prezzemolo (circa 15 g, pari a 4 cucchiai tritati) e tienile da parte; schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio con la buccia, senza tritarli.
2. Scalda 4 dei 6 cucchiai d'olio in una padella larga a fuoco medio-basso e aggiungi l'aglio schiacciato: deve solo profumare dolcemente, senza prendere colore. Scola bene i carciofi, versali in padella e fai rosolare 2-3 minuti mescolando. Sala con 3 g di sale, aggiungi 3 cucchiai d'acqua, copri e lascia cuocere piano per 12 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un goccio d'acqua se tendono ad attaccarsi. Infilza uno spicchio con la forchetta: deve entrare morbido ma senza sfaldarsi. Togli l'aglio.
3. Togli il coperchio, alza un poco la fiamma e lascia asciugare il liquido di cottura: i carciofi devono restare umidi, non nuotare. Se in padella resta del liquido, inclina la padella e scolalo con un cucchiaio, altrimenti la frittata non si rassoda mai. Aggiungi il prezzemolo tritato (i 4 cucchiai preparati), mescola bene e spegni il fuoco, lasciando intiepidire per 8-10 minuti: se le uova incontrano i carciofi ancora caldi si cuociono subito a contatto e si formano grumi.
4. In una ciotola sbatti le uova con il pecorino, 3 g di sale (mezzo cucchiaino scarso) e mezzo cucchiaino di pepe nero appena macinato, con la forchetta, solo fino a ottenere un composto omogeneo: non devono diventare spumose. Unisci i carciofi tiepidi e mescola con delicatezza, in modo che ogni spicchio si ricopra bene d'uovo.
5. Scalda i 2 cucchiai d'olio rimasti in una padella antiaderente ben ampia da 28 cm a fuoco basso, versa il composto e livellalo con il dorso del cucchiaio. Copri con un coperchio e lascia cuocere 8-9 minuti: quando i bordi si staccano da soli dalla padella e sollevando appena la frittata vedi il fondo dorato, è il momento di girarla. Aiutati con un piatto piano e un polso deciso, senza esitare.
6. Fai scivolare la frittata di nuovo in padella dal lato ancora crudo e cuoci altri 5 minuti a fuoco basso: deve restare morbida al cuore ma ben rassodata, non asciutta. Spegni e lasciala riposare due minuti fuori dal fuoco prima di tagliarla: i sapori si assestano e le fette vengono pulite. Servila tiepida o a temperatura ambiente. Nota: il pecorino può essere sostituito alla pari con caciocavallo, come vuole la tradizione campana.