Frittata di Carciofi alla Napoletana

La storia di questo piatto

Napoli sboccia in marzo tra i banchi del mercato, dove i carciofi violacei raccontano una terra vulcanica che non conosce fretta. In questa frittata vive la cucina povera dei Campi Flegrei, quella che trasforma l'orto in festa e la domenica in rito di famiglia.

Ingredienti

• 4 pezzi Carciofi
• 8 pezzi Uova
• 2 spicchi Aglio
• 1/2 mazzetto Prezzemolo
• 6 cucchiai Olio d'oliva extravergine
• 50 g Pecorino grattugiato
• 1 pezzo Limone
• 6 g Sale
• 1/2 cucchiaino Pepe nero

Preparazione

1. Comincia dai carciofi: stacca le foglie esterne più dure, quelle che pungono e non si mangiano, spunta la cima e taglia ogni carciofo a spicchi sottili. Buttali subito in una ciotola d'acqua col succo di mezzo limone, così restano chiari e non anneriscono mentre lavori gli altri. Trita finemente insieme aglio e prezzemolo e tienili da parte: sono il profumo che darà l'anima a tutto il piatto.
2. Scalda 4 cucchiai d'olio in una padella larga a fuoco medio, scola bene i carciofi dall'acqua e versali insieme all'aglio tritato. Fai rosolare mescolando spesso: quando senti l'aglio che comincia a profumare forte, senza bruciare, sei nel momento giusto. Sala con metà del sale, copri e lascia cuocere piano per 12 minuti mescolando ogni tanto — infilza uno spicchio con la forchetta, deve entrare morbido ma senza sfaldarsi.
3. Togli il coperchio, alza un poco la fiamma e lascia asciugare l'acqua che i carciofi hanno lasciato in padella: devono restare umidi, non nuotare, altrimenti poi la frittata non si rassoda mai. Aggiungi il prezzemolo tritato, mescola bene e spegni il fuoco, lasciando intiepidire qualche minuto — se le uova incontrano il caldo troppo presto si cuociono subito a contatto e si formano grumi.
4. In una ciotola sbatti le uova con il pecorino, il sale che ti è rimasto e una macinata di pepe nero, fino a ottenere una crema liscia e uniforme, senza esagerare a montarla. Unisci i carciofi ormai tiepidi e gira con delicatezza, lasciando che il cucchiaio accompagni ogni fetta perché si vesta bene d'uovo.
5. Scalda i 2 cucchiai d'olio rimasti in una padella antiaderente da 24 cm a fuoco medio-basso, versa il composto e livellalo con il dorso del cucchiaio. Lascia cuocere 6-7 minuti: quando i bordi si staccano da soli dalla padella e sollevando appena la frittata vedi il fondo dorato, è il momento di girarla — aiutati con un piatto piatto e un polso deciso, senza esitare.
6. Fai scivolare la frittata di nuovo in padella dal lato ancora crudo e cuoci altri 5 minuti a fuoco basso: deve restare morbida al cuore ma ben rassodata, non asciutta — assaggia un pezzetto di bordo, ti dirà se la consistenza è quella giusta. Spegni e lasciala riposare due minuti fuori dal fuoco prima di tagliarla: i sapori si assestano e le fette vengono pulite, come vuole ogni casa napoletana che si rispetti.