Frittata di Cipolle e Pecorino alla Romana

La storia di questo piatto

Nasce nelle cucine dove nulla si sprecava e tutto si trasformava, tra i vicoli di Roma dove il tempo lento delle cipolle incontrava la fierezza pungente del pecorino. È cibo di casa e di festa insieme, custodito da mani contadine che sapevano aspettare.

Ingredienti

• 400 g Cipolle bianche o dorate
• 5 pezzi Uova
• 60 g Pecorino romano stagionato grattugiato
• 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino Aceto di vino bianco
• 4 g Sale fino
• 1 pizzico generoso Pepe nero macinato

Preparazione

1. Prendi le cipolle e affettale sottilissime, quasi trasparenti, come veli - non a dadini, mi raccomando, perché qui devono diventare morbide come seta. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco basso, versa le cipolle con un pizzico di sale: il sale è il trucco che fa uscire l'acqua e le fa appassire piano piano senza bruciare. Copri con il coperchio e lasciale stufare mescolando di tanto in tanto, finché diventano trasparenti e morbidissime, quasi si sciolgono al tocco del cucchiaio.
2. Ora togli il coperchio e alza appena la fiamma: è il momento in cui le cipolle da stufate diventano dorate e dolci, quindi non lasciarle sole. Mescola spesso finché prendono un bel colore ambrato uniforme e senti nell'aria un profumo dolce, quasi di castagna arrosto. Se vedi che si attaccano sul fondo della padella, versa un goccio di aceto e raschia con il cucchiaio di legno: si scioglierà tutto il sapore rimasto attaccato, e quella nota acida sveglierà il piatto intero.
3. Mentre le cipolle riposano da parte intiepidendosi, rompi le uova in una ciotola capiente e sbattile con una forchetta, non con la frusta: deve restare un composto un po' rustico, non montato e arioso. Aggiungi il pecorino, il pepe e il sale rimasto, ma vacci piano con la mano - assaggia sempre un pizzico di composto crudo, perché il pecorino romano è già bello sapido e non vuoi rischiare di esagerare.
4. Quando le cipolle si sono intiepidite, versale nel composto di uova e mescola con cura, così ogni boccone avrà il suo sapore. Scalda l'ultimo cucchiaio di olio nella stessa padella finché vedi che luccica, versa il composto e livella con delicatezza: lascialo cuocere finché i bordi si staccano da soli e il centro resta ancora lucido, segno che è il momento di girarla. Copri con un piatto, gira la frittata con un gesto sicuro e deciso - non esitare, altrimenti si rompe - falla scivolare di nuovo in padella e cuocila dall'altro lato finché è dorata fuori e appena morbida e cremosa dentro.