Frittata di Cipolle al Pecorino Romano

La storia di questo piatto

Il Pecorino Romano porta con sé una sapidità antica, di pascoli e di pietra, e incontra la dolcezza lenta della cipolla in un abbraccio che non ha bisogno di ricette secolari: è cucina di casa, di dispensa onesta e di pazienza. Qui l'Italia si racconta in sottovoce, senza orpelli.

Ingredienti

• 300 g Cipolle bianche o dorate
• 4 pezzi Uova
• 50 g Pecorino romano stagionato grattugiato
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino Aceto di vino bianco
• 2 g Sale fino
• 1 pizzico generoso Pepe nero macinato

Preparazione

1. Prendi le cipolle e affettale sottilissime, quasi trasparenti, come veli - non a dadini, mi raccomando, perché qui devono diventare morbide come seta. Scalda 2 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco basso, versa le cipolle con 1 g di sale (circa un pizzico): il sale è il trucco che fa uscire l'acqua e le fa appassire piano piano senza bruciare. Copri con il coperchio e lasciale stufare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, finché diventano trasparenti e morbidissime, quasi si sciolgono al tocco del cucchiaio.
2. Ora togli il coperchio e alza appena la fiamma, a fuoco medio-basso: è il momento in cui le cipolle da stufate diventano dorate e dolci, quindi non lasciarle sole. Mescola spesso finché prendono un bel colore ambrato uniforme e senti nell'aria un profumo dolce, quasi di castagna arrosto. Verso la fine sfuma con 1 cucchiaino di aceto di vino bianco e raschia il fondo con il cucchiaio di legno: si scioglierà tutto il sapore rimasto attaccato, e quella nota acida sveglierà il piatto intero. Lascia evaporare l'aceto, poi spegni.
3. Mentre le cipolle riposano da parte intiepidendosi, rompi le uova in una ciotola capiente e sbattile con una forchetta, non con la frusta: deve restare un composto un po' rustico, non montato e arioso. Aggiungi il pecorino, il pepe e il restante grammo di sale (anche meno), ma vacci piano con la mano - assaggia sempre un pizzico di composto crudo, perché il pecorino romano è già bello sapido e non vuoi rischiare di esagerare.
4. Quando le cipolle si sono intiepidite, versale nel composto di uova e mescola con cura, così ogni boccone avrà il suo sapore. Usa una padella antiaderente da 22-24 cm: puliscila con un foglio di carta, scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-basso finché luccica, versa il composto e livella con delicatezza. Cuoci 4-5 minuti, finché i bordi si staccano da soli e il centro resta ancora lucido, segno che è il momento di girarla. Copri con un piatto, gira la frittata con un gesto sicuro e deciso - non esitare, altrimenti si rompe - falla scivolare di nuovo in padella e cuocila 4-5 minuti dall'altro lato, sempre a fuoco medio-basso, finché è dorata fuori e appena morbida e cremosa dentro.