Frittata di Ortiche e Formaggio di Malga

La storia di questo piatto

Nelle malghe alpine, dove il silenzio ha il colore del verde, le ortiche selvatiche crescevano ai margini dei sentieri, disprezzate e ostinate, finché una mano contadina non le raccolse per farne oro. Il formaggio di malga, figlio del latte alto e del fieno di giugno, arriva a completare un patto antico tra la povertà che inventa e la montagna che offre senza chiedere nulla.

Ingredienti

• 150 g Ortiche fresche (cime tenere)
• 6 pezzi Uova
• 60 g Formaggio di malga stagionato grattugiato
• 20 g Burro
• 1 pezzo Scalogno
• 4 g Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 1 pizzico Noce moscata

Preparazione

1. Prima di tutto proteggi le mani con un guanto o una pinza, perché le ortiche crude pungono davvero, ma appena toccano il calore perdono ogni cattiveria e diventano mansuete come spinaci. Lavale bene sotto l'acqua fredda, poi tuffale in acqua bollente leggermente salata: bastano un paio di minuti, finché si ammorbidiscono e prendono un verde intenso e brillante.
2. Scolale e strizzale bene con le mani, senza paura: ora sono innocue come qualsiasi verdura cotta. Tritale grossolanamente col coltello, perché la consistenza deve restare rustica, non una crema fine, e mettile da parte: sentirai già salire un profumo che sa di sottobosco di primavera.
3. In una padella larga da 24 cm sciogli il burro a fuoco medio-basso, poi versa lo scalogno tritato fine e lascialo appassire mescolando spesso: deve diventare trasparente e profumare di dolce, senza scurirsi, ci vogliono un paio di minuti di attenzione. Aggiungi le ortiche tritate e falle saltare un minuto, così si asciugano e si sposano col burro: qui nasce il fondo di sapore di tutto il piatto, non avere fretta su questo passaggio.
4. In una ciotola sbatti le uova con una frusta insieme a metà del sale, il pepe e la noce moscata, finché diventano uniformi e leggermente spumose in superficie. Versa il formaggio di malga grattugiato, che è il cuore sapido di questa frittata, e mescola bene perché si distribuisca ovunque e non resti solo a galla.
5. Versa il composto di ortiche ancora caldo dentro le uova e mescola, così i sapori si affezionano l'uno all'altro, poi rimetti tutto nella stessa padella dove è rimasto il velo di burro: quel fondo è oro puro, non lavarlo via per nessun motivo. Cuoci a fuoco basso senza mai toccare la frittata, finché i bordi si rassodano e il centro trema ancora leggermente come una gelatina appena presa: guardala, è lei che ti dice quando è il momento.
6. Ecco il momento delicato: capovolgi la frittata aiutandoti con un piatto piano appoggiato sulla padella, con un gesto secco e sicuro, senza tentennare, oppure se preferisci non rischiare passala qualche minuto sotto il grill del forno. Deve dorarsi appena in superficie senza seccarsi, restando morbida al centro: quel contrasto tra fuori rosolato e dentro cremoso è il segreto di questa frittata.
7. Fai scivolare la frittata su un tagliere e assaggia sempre prima di aggiustare l'ultimo pizzico di sale, perché il formaggio di malga già regala di per sé molta sapidità. Tagliala a spicchi e portala in tavola tiepida: il calore residuo farà sciogliere appena il formaggio dentro, mentre il fresco delle ortiche resterà vivo, ed è proprio lì che il piatto si racconta da solo.