Frittata di Ortiche e Formaggio di Malga

La storia di questo piatto

Questa frittata è un prato di montagna racchiuso in sei uova: l'ortica, pianta povera che cresce dove l'uomo sale al pascolo, incontra il formaggio di malga stagionato e ne fa un piatto di pietra e d'erba. Non ha bisogno di secoli alle spalle per sapere di casa, perché parla la lingua di chi in primavera guarda ai margini dei sentieri e vi trova da mangiare.

Ingredienti

• 100 g Ortiche fresche (cime tenere)
• 4 pezzi Uova
• 40 g Formaggio di malga stagionato grattugiato (es. Montasio stagionato)
• 15 g Burro
• 1 pezzo Scalogno medio
• 1 g Sale fino
• 5 g Sale grosso (per l'acqua di scottatura)
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 1 pizzico Noce moscata

Preparazione

1. Indossa guanti da cucina o usa una pinza, perché le ortiche crude pungono. Lavale sotto l'acqua fredda. Porta a bollore un litro d'acqua con il sale grosso e scottale per 2 minuti, finché sono morbide e di un verde intenso. Scolale e passale subito sotto l'acqua fredda per fissare il colore. Conserva l'acqua di cottura, che puoi usare per un brodo vegetale o una zuppa.
2. Quando le ortiche si sono raffreddate e non scottano più, strizzale con forza tra le mani, fino a eliminare quasi tutta l'acqua. Tritale grossolanamente col coltello: la consistenza deve restare rustica, non cremosa.
3. In una padella antiaderente da 20-22 cm, con manico adatto anche al forno o al grill, sciogli 10 g di burro a fuoco medio-basso. Aggiungi lo scalogno tritato fine e fallo appassire per 2-3 minuti, mescolando spesso, finché diventa trasparente senza scurirsi. Unisci le ortiche tritate e falle saltare per 1 minuto per asciugarle e insaporirle. Togli la padella dal fuoco e trasferisci il composto in una ciotola a raffreddare per qualche minuto. Assaggia un po' di ortiche e regolati sul sale tenendo presente che il formaggio è già sapido.
4. In un'altra ciotola sbatti le uova con la frusta insieme al sale fino, al pepe e alla noce moscata, finché il composto è uniforme e leggermente spumoso. Aggiungi il formaggio grattugiato e mescola bene. Unisci il composto di ortiche e scalogno, ormai tiepido, e mescola per distribuirlo in modo uniforme.
5. Pulisci la padella con carta da cucina, rimettila sul fuoco medio-basso e sciogli i restanti 5 g di burro, facendolo scivolare su tutto il fondo e sui bordi. Quando il burro è sciolto e schiumeggia appena, versa il composto di uova e ortiche. Cuoci a fuoco basso con il coperchio per 6-8 minuti, senza mescolare, finché i bordi sono rassodati e il centro è ancora leggermente umido e morbido in superficie.
6. Per girare la frittata appoggia sulla padella un piatto piano più grande, capovolgi con un gesto deciso e rimetti la frittata in padella facendola scivolare dal lato crudo. Cuocila ancora 2-3 minuti. In alternativa, senza capovolgere, passa la padella sotto il grill del forno già caldo, a circa 15 cm dalla resistenza, per 2-3 minuti, finché la superficie è dorata. Il manico deve essere di metallo, non di plastica. All'interno la frittata deve restare morbida.
7. Fai scivolare la frittata su un tagliere e lasciala riposare 2 minuti. Tagliala a spicchi e servila tiepida: il calore residuo mantiene il formaggio morbido all'interno e il sapore fresco delle ortiche resta ben riconoscibile.