Frittata di Pasta

La storia di questo piatto

La frittata di pasta è l'arte napoletana di non buttare nulla: gli spaghetti o i rigatoni del giorno prima rinascono dorati, avvolti nell'uovo e nel Pecorino. Non è un rito antico da libro di storia, ma una gloria di cucina quotidiana, nata dalla saggezza di chi sa che l'avanzo, in Campania, è già una promessa.

Ingredienti

• 400 g Pasta cotta avanzata (spaghetti o rigatoni)
• 5 pz Uova
• 60 g Formaggio Pecorino Romano grattugiato
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 1 pizzico Sale (poco: il pecorino è già sapido)
• 4 cucchiai Olio di oliva extra vergine
• 1 pz Cipolla bianca (facoltativa, variante)

Preparazione

1. Tira fuori la pasta avanzata dal frigo almeno 20 minuti prima, così non arriva gelata in padella. La cipolla è una variante facoltativa, non canonica: se la usi, affettala a fettine sottilissime. Versa 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente da 26-28 cm con coperchio e scaldalo a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e falla stufare, mescolando ogni tanto, per circa 5 minuti: è pronta quando è lucida, morbida e appena dorata ai bordi. Se preferisci la frittata senza cipolla, salta questo passaggio e scalda direttamente i 2 cucchiai di olio.
2. Aggiungi la pasta nella padella (con o senza cipolla) e girala con cura, in modo che ogni filo si copra di olio profumato. Fai scaldare a fuoco medio per 2-3 minuti, muovendola spesso perché non si attacchi al fondo: se tende a farlo, abbassa la fiamma. È pronta quando è calda fino al centro. Poi spegni il fuoco e lasciala intiepidire per 2-3 minuti: deve essere tiepida, non bollente, altrimenti l'uovo si strapazza.
3. In una ciotola capiente sbatti le uova con una forchetta, poi unisci il Pecorino grattugiato, una macinata di pepe e un pizzico di sale (poco: il pecorino è già sapido). Assaggia un cucchiaino di composto e, se serve, aggiusta ora di sale e pepe. Mescola finché il composto è liscio e senza striature di albume. Versalo sulla pasta tiepida, a fuoco spento, e gira con gesti rapidi e decisi, così ogni filo si veste di uovo e formaggio senza formare grumi.
4. Rimetti la padella sul fuoco medio-basso e fai scorrere 1 cucchiaio di olio lungo i bordi, inclinandola un po': l'olio scivola sotto e aiuta la frittata a staccarsi bene. Livella la superficie con il dorso del cucchiaio, copri con il coperchio e lascia cuocere senza toccare per 6-8 minuti: la pazienza qui è il vero segreto. È pronta da girare quando i bordi si staccano da soli, la superficie è quasi rappresa e sotto si è formata la crosticina dorata.
5. Appoggia un piatto grande capovolto sopra la padella, tieni le mani ferme ai lati e, con un gesto sicuro e senza esitare, capovolgi tutto in un colpo solo: l'esitazione è quello che fa pasticci. Rimetti la padella sul fuoco e aggiungi l'ultimo cucchiaio di olio, facendolo scorrere sul fondo. Fai poi scivolare la frittata in padella dal lato ancora chiaro e lasciala dorare, senza coperchio, per 5-6 minuti, finché anche questa faccia diventa croccante e ambrata.
6. Fai scivolare la frittata su un tagliere o su un piatto grande e lasciala riposare 5 minuti: si rassoda un poco e si taglia senza sbriciolarsi. Tagliala a fette o a spicchi e servila tiepida o a temperatura ambiente. Variante napoletana classica: usa pasta avanzata già condita al sugo o al ragù (in questo caso riduci il sale e il pecorino) e aggiungi provola affumicata e salame napoletano a dadini; la versione bianca con pecorino e pepe, più vicina alla carbonara, è un'interpretazione di confine tra Campania e Lazio.