Fritto Misto all'Italiana

La storia di questo piatto

Il fritto misto è un abbraccio d'oro che l'Italia ripete da una regione all'altra, ogni volta con orti e mari diversi: qui fiori di zucca, zucchine, melanzane, porcini e cavolfiore si incontrano con gamberi e pesce bianco. È la cucina di casa che trasforma ciò che la stagione offre in una piccola festa condivisa.

Ingredienti

• 12 pezzi Fiori di zucca
• 2 pezzi Zucchine
• 1 pezzi Melanzane
• 200 g Funghi porcini freschi (in alternativa champignon)
• 250 g Cavolfiore
• 300 g Gamberi sgusciati
• 300 g Merluzzo o nasello (filetto)
• 250 g Farina 00
• 60 g Amido di mais
• 290 ml Acqua frizzante molto fredda (con qualche cubetto di ghiaccio)
• 1 pezzo Uovo (facoltativo)
• 12 g Sale fine (2 g sul pesce, 1 g nella pastella, il resto per la sbollentatura e la finitura)
• 2 g Pepe bianco
• 1.5 litro Olio di arachide o di girasole alto oleico per friggere (per immersione, non viene consumato tutto)
• 2 pezzi Limone
• 20 g Prezzemolo fresco (1 mazzetto piccolo)

Preparazione

1. Pulisci i fiori di zucca: aprili delicatamente e togli gli stami gialli con un coltellino, senza strappare i petali. Lava zucchine, melanzane e cavolfiore sotto acqua fredda e asciugali bene con carta assorbente o un canovaccio pulito: l'acqua residua farebbe schizzare l'olio. Pulisci i funghi a secco, con un panno umido o una spazzolina, senza lavarli perché assorbirebbero acqua.
2. Taglia zucchine e melanzane a bastoncini spessi circa 1 cm. Dividi il cavolfiore in piccole cimette e sbollentale per 3-4 minuti in abbondante acqua con circa 5 g di sale, poi scolale, rinfrescale in acqua e ghiaccio e asciugale molto bene. Lascia interi i funghi piccoli e taglia a metà o in quattro quelli grandi. Ogni pezzo deve essere abbastanza piccolo da entrare comodamente nella pastella e nella pentola.
3. Pulisci i gamberi: stacca la testa, rimuovi il guscio e le zampette, incidi il dorso con la punta di un coltello ed elimina il filetto scuro (l'intestino). Per il pesce, togli la pelle ed estrai le eventuali lische, poi taglia il filetto in pezzi di 4-5 cm. Tampona bene gamberi e pesce con carta assorbente, poi condiscili con 2 g di sale e 1 g di pepe bianco, in modo leggero e uniforme.
4. Prepara la pastella il più tardi possibile: setaccia in una ciotola la farina e l'amido di mais per eliminare i grumi. Aggiungi 1 g di sale, il restante pepe bianco e, se lo usi, l'uovo. Versa a filo l'acqua frizzante molto fredda, con qualche cubetto di ghiaccio, mescolando piano con una forchetta o una frusta: la pastella può restare con piccoli grumi. Deve avere la consistenza di una panna liquida, che vela il cucchiaio e scivola lentamente.
5. Metti la pastella in frigorifero per un riposo breve, non oltre 15 minuti: il freddo la mantiene leggera e rende il fritto più croccante, mentre un riposo più lungo farebbe perdere le bollicine.
6. Accendi il forno a 90°C e prepara una gratella con sotto una teglia. Versa l'olio in una pentola profonda e scaldalo a fuoco medio-alto fino a 180°C: con 1,5 litri servono circa 10-12 minuti. Senza termometro, immergi un cubetto di pane secco: deve restare in superficie sfrigolando e dorarsi in 30-40 secondi. L'olio non deve fumare: se fuma è troppo caldo, abbassa subito la fiamma.
7. Controlla che l'olio sia a 180°C e inizia dalle verdure: passa un fiore di zucca (o una zucchina, o una melanzana) nella pastella fredda, calalo nell'olio con delicatezza e friggi pochi pezzi per volta, altrimenti la temperatura scende e il fritto si impregna d'olio. Friggi fino a doratura, con uno sfrigolio secco e costante, poi scola con la schiumarola, tampona un istante su carta assorbente e trasferisci sulla gratella nel forno per tenere i pezzi caldi e croccanti. Continua con tutti i fiori, le zucchine e le melanzane.
8. Riporta l'olio a circa 180°C e prosegui con cavolfiore e funghi nello stesso modo: friggili fino a doratura, scolali e tienili in forno sulla gratella. Se i pezzi friggono più lentamente, l'olio si è raffreddato: attendi qualche istante prima di aggiungerne altri.
9. Termina con gamberi e pesce, che cuociono in fretta: verifica la temperatura dell'olio, passali nella pastella e friggi i gamberi per 2-3 minuti e il pesce per 3-4 minuti, finché la pastella è dorata e la carne opaca. Scola su carta assorbente e riunisci tutto sulla gratella calda.
10. Taglia i limoni a spicchi. Disponi il fritto ben caldo su un piatto grande da portata, cospargilo con un po' di sale fine e unisci prezzemolo fresco tritato grossolanamente. Servi subito, con gli spicchi di limone a lato.