Gelo di Mellone alla Palermitana

La storia di questo piatto

Nel gelo di mellone la Sicilia mette in tavola l'estate più limpida: il rosso dell'anguria addensato in una freschezza che trema nel cucchiaio. Gelsomino e pistacchio di Bronte gli danno profumo e carattere, e il cioccolato e la cannella lo vestono a festa, come vuole la tradizione palermitana.

Ingredienti

• 800 g Anguria rossa polpa
• 60 g Amido di mais
• 60 g Zucchero semolato
• 20 ml Acqua di gelsomino
• 40 g Pistacchio di Bronte sgusciato
• 30 g Cioccolato fondente 70% in scaglie
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1 pizzico Sale marino fino

Preparazione

1. Taglia l'anguria a pezzi, elimina i semi e frullala fino a ottenere un succo omogeneo. Passalo al setaccio fine o a una garza, senza premere troppo la polpa: devi ottenere circa 600 ml di succo rosso intenso e fluido.
2. Preleva 100 ml di succo freddo e scioglievi l'amido di mais con un cucchiaio, mescolando fino a eliminare ogni grumo. Versa il resto del succo in un pentolino, aggiungi lo zucchero e un pizzico di sale, poi unisci l'amido sciolto mescolando bene. L'acqua di gelsomino (solo 20 ml, un aroma concentrato) si aggiunge a fine cottura, fuori dal fuoco, per non disperdere il profumo.
3. Metti il pentolino su fuoco medio e mescola di continuo con un cucchiaio di legno, raschiando il fondo, fino al bollore. Abbassa la fiamma e cuoci ancora 2-3 minuti, sempre mescolando, finché la crema vela il cucchiaio e, passandolo sul fondo, lascia una scia che si richiude lentamente. Spegni il fuoco e incorpora l'acqua di gelsomino.
4. Versa il gelo ancora caldo in ciotole o bicchieri e copri con pellicola a contatto per evitare la formazione della pelle. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferisci in frigorifero per almeno 2-3 ore, finché il gelo si rapprende e si rassoda.
5. Al momento di servire, guarnisci ogni porzione con i pistacchi tritati grossolanamente, le scaglie di cioccolato fondente e un pizzico di cannella in polvere.