Ful Medames con Uova Sode, Tahina e Pane Pita Tostato

La storia di questo piatto

Il ful medames è il piatto-alba d'Egitto, nato nelle cucine dell'antico Nilo e attraversato dai secoli fino alle tavole di tutto il Medio Oriente, del Nord Africa e del Corno d'Africa. Le fave lente, cotte con pazienza e svegliate dal limone vivo, sono il primo gesto di casa di un'intera terra.

Ingredienti

• 300 g Fave secche decorticate
• 1200 ml Acqua per l'ammollo
• 1000 ml Acqua per la cottura delle fave
• 4 pezzo Uova
• 3 spicchio Aglio
• 2 cucchiaino Cumino in polvere
• 60 ml Succo di limone
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• 6 g Sale fino
• 2 pezzo Pomodori maturi
• 1/2 mazzetto Prezzemolo
• 4 pezzo Pane pita
• 80 g Tahina (pasta di sesamo)
• 60 ml Acqua fredda per la salsa di tahina
• 1 pizzico Peperoncino in fiocchi
• 1000 ml Acqua per le uova

Preparazione

1. Il giorno prima versa le fave decorticate in una ciotola capiente con i 1200 ml di acqua fredda: devono stare coperte di almeno tre dita, perché si gonfiano parecchio. Lasciale in ammollo tutta la notte, 8-10 ore, a temperatura ambiente: è tempo passivo, non devi fare nulla. Al mattino le vedrai più grosse, con la buccia leggermente liscia e tesa. Scolale e sciacquale sotto l'acqua corrente finché non scorre limpida: così se ne va ogni residuo e il sapore resta pulito.
2. Metti le fave in una pentola dal fondo spesso con 1000 ml di acqua fredda, senza sale e senza limone: sale e acidità aggiunti presto indurirebbero la buccia e le fave non si ammorbidirebbero mai. Porta a bollore a fuoco medio, togli con un mestolo la patina grigiastra che sale in superficie, poi abbassa al minimo. Copri con il coperchio socchiuso e lascia cuocere pianissimo, con appena un sobbollire lento, per 45-75 minuti: le fave decorticate ammollate cuociono in fretta, quindi controlla la tenerezza già dopo 45 minuti. Sono pronte quando una fava si schiaccia senza resistenza tra due dita e il liquido è diventato torbido e vellutato; non spingere oltre, o si sfalderanno in purea e non resterà il terzo di fave intere. Se l'acqua si ritira troppo, aggiungine un mestolo caldo, mai freddo, per non fermare la cottura.
3. Mentre le fave cuociono, metti le uova in un pentolino con 1000 ml di acqua fredda, porta a bollore e da lì conta 9 minuti a fuoco medio: il tuorlo resterà sodo ma ancora lucido e dorato, senza anello verdastro. Passale subito in acqua e ghiaccio per 5 minuti e poi sgusciale: il freddo blocca la cottura e rende il guscio più facile da togliere. Intanto prepara la tahina: in una ciotola unisci gli 80 g di tahina con metà del succo di limone (30 ml) e 1 spicchio d'aglio schiacciato con un pizzico di sale (circa 1 g, preso dai 6 g totali). Mescola con la frusta: all'inizio si rapprende e diventa una pasta dura, è normale, non arrenderti. Aggiungi i 60 ml di acqua fredda un cucchiaio alla volta, sbattendo, finché la salsa diventa color avorio, liscia e fluida come una panna; assaggia, deve essere cremosa con un fondo di limone.
4. Pesta nel mortaio i 2 spicchi d'aglio rimasti con 4 g di sale fino a ottenere una crema, poi mescola con il cumino e il restante succo di limone (30 ml). Quando le fave sono morbide, scolale tenendo da parte un mestolo del liquido di cottura, rimettile nella pentola e schiacciale grossolanamente con una forchetta o uno schiacciapatate: un terzo deve restare intero, per una consistenza rustica e mai liscia come una purea. Unisci la pasta d'aglio e limone e mescola: il sale va qui, a fine cottura, quando non può più indurire nulla. Se il composto è troppo asciutto, allungalo con un po' del liquido tenuto da parte, fino a quando vela il cucchiaio. Lascia insaporire a fuoco spento per 5 minuti.
5. Tosta le pita una alla volta in una padella asciutta a fuoco medio-alto, circa 1 minuto per lato, finché sono calde e fragranti, con qualche macchia dorata e il bordo appena croccante. Taglia i pomodori a dadini e trita grossolanamente il prezzemolo. Poi assaggia le fave e correggi con calma: se sono piatte, serve un goccio di limone in più; se mancano di carattere, un pizzico di sale dal grammo rimasto. Assaggia sempre prima di portare in tavola, è il gesto che fa la differenza.
6. Distribuisci le fave calde in quattro piatti fondi, facendo con il dorso del cucchiaio una piccola conca al centro. Versa su ciascuno un filo generoso di olio extravergine (15 ml a piatto, 60 ml in tutto), poi aggiungi i dadini di pomodoro e il prezzemolo. Adagia due metà di uovo sodo per piatto, con un pizzico di sale e di peperoncino sul tuorlo (il sale è il grammo rimasto dei 6 totali, diviso sui quattro piatti), e una cucchiaiata di salsa di tahina sul bordo, così ciascuno la dosa a piacere. Servi subito con la pita tostata calda, da strappare e usare come cucchiaio: è la regola di casa, qui il pane non è un contorno ma metà del piatto.