Gazpacho Andaluz

La storia di questo piatto

Il gazpacho è il respiro fresco dell'Andalusia più assolata, una zuppa fredda nata dove l'estate morde e il pomodoro matura fino a farsi quasi rosso scuro. Dentro c'è la semplicità di una terra che sa trasformare pane, ortaggi e olio in sollievo.

Ingredienti

• 800 g Pomodori maturi da insalata (tipo pera o ramati)
• 1 pezzo Peperone rosso
• 150 g Cetriolo fresco
• 2 spicchi Aglio
• 100 g Pane spagnolo raffermo (pan de telera o baguette del giorno prima)
• 3 cucchiai Aceto di vino rosso
• 80 ml Olio d'oliva extra vergine
• 5 g Sale marino
• 250 ml Acqua fredda

Preparazione

1. Lava bene i pomodori sotto l'acqua fresca, eliminando il picciolo e la parte dura del torsolo, e tagliali a pezzi grossi: i semi si lasciano dentro, contribuiscono alla cremosità e al sapore della zuppa. Pulisci il peperone togliendo il torsolo bianco e i semi, che sono la parte più indigesta, e taglialo a tocchetti. Taglia il cetriolo a pezzi: nella versione tradizionale si usa con la buccia e con i semi; se vuoi un gazpacho più delicato, come variante moderna, puoi sbucciarlo con il pelapatate ed eliminare i semi interni con un cucchiaino.
2. Spezzetta il pane raffermo con le mani e lascialo in ammollo nell'acqua fredda: è lui che darà corpo e cremosità alla zuppa, quindi non avere fretta e lascialo bere bene per due minuti. Nel frattempo schiaccia l'aglio con il piatto del coltello, giusto per romperne le fibre: così libera tutto il profumo senza restare troppo pungente nel piatto finale.
3. Metti nel frullatore i pomodori, il peperone, il cetriolo, l'aglio schiacciato, il pane ben strizzato, l'aceto e metà dell'olio, poi frulla a lungo finché non ottieni una crema densa e liscia, senza pezzi grossolani che si sentano sotto i denti. Assaggia mentre frulli: se senti che è troppo densa, aggiungi l'acqua fredda poco alla volta, mescolando bene ogni volta, fino a ottenere la consistenza desiderata (potrebbe non servire tutta): la zuppa deve scorrere morbida dal cucchiaio ma restare comunque corposa.
4. La versione tradizionale si serve così com'è, senza passarla al colino. Se invece vuoi una zuppa fine come la seta, come variante moderna passa tutto al colino stringendo bene con il dorso del cucchiaio per far uscire ogni goccia di sapore, lasciando nel colino solo le bucce e le fibre più dure. Regola di sale a gusto, versa l'olio rimasto e mescola bene, assaggiando sempre prima di fermarti: deve risultare sapida ma equilibrata, mai piatta.
5. Copri la zuppa e mettila in frigorifero per almeno due ore, il tempo necessario perché i sapori si sposino bene e il gazpacho prenda quel freddo che lo rende così rinfrescante. Prima di servire, metti in freezer anche le ciotole per qualche minuto: mangiare una zuppa fredda in una ciotola calda rovina tutta la magia. Porta in tavola nelle ciotole ben fredde, con crostini di pane tostato a parte e un filo d'olio crudo versato all'ultimo, che è quello che profuma di più.