Gazpacho Andaluz

La storia di questo piatto

Il gazpacho non è una ricetta, è una memoria collettiva: nasce nei campi bruciati dell'Andalusia, dove i braccianti bevevano il sole rosso dei pomodori per sopravvivere all'estate. È la voce antica di Siviglia e Córdoba, una preghiera contadina trasformata in liquido.

Ingredienti

• 800 g Pomodori maturi San Marzano
• 1 pezzo Peperone rosso
• 150 g Cetriolo fresco
• 2 spicchi Aglio
• 100 g Pane toscano secco
• 3 cucchiai Aceto di vino rosso
• 80 ml Olio d'oliva extra vergine
• 5 g Sale marino
• 2 g Pepe nero
• 250 ml Acqua fredda

Preparazione

1. Lava bene i pomodori sotto l'acqua fresca e tagliali a pezzi grossi, eliminando i semini con le dita o la punta del coltello: sono loro a portare acqua in più e amaro, meglio lasciarli fuori. Pulisci il peperone togliendo il torsolo bianco e tutti i semi, che sono la parte più indigesta, e taglialo a tocchetti. Sbuccia il cetriolo con il pelapatate e dividilo in pezzi: se vuoi un gazpacho più delicato, elimina anche i semi interni con un cucchiaino.
2. Spezzetta il pane raffermo con le mani e lascialo in ammollo nell'acqua fredda: è lui che darà corpo e cremosità alla zuppa, quindi non avere fretta e lascialo bere bene per due minuti. Nel frattempo schiaccia l'aglio con il piatto del coltello, giusto per romperne le fibre: così libera tutto il profumo senza restare troppo pungente nel piatto finale.
3. Metti nel frullatore i pomodori, il peperone, il cetriolo, l'aglio schiacciato, il pane ben strizzato, l'aceto e metà dell'olio, poi frulla a lungo finché non ottieni una crema densa e liscia, senza pezzi grossolani che si sentano sotto i denti. Assaggia mentre frulli: se senti che è troppo densa, aggiungi l'acqua fredda poco alla volta, mescolando bene ogni volta, finché non scorre morbida dal cucchiaio ma resta comunque corposa.
4. Se vuoi una zuppa fine come la seta, passa tutto al colino stringendo bene con il dorso del cucchiaio per far uscire ogni goccia di sapore, lasciando nel colino solo le bucce e le fibre più dure. Se invece ti piace sentire un po' di consistenza sotto il palato, puoi saltare questo passaggio senza problemi. Regola di sale e pepe, versa l'olio rimasto e mescola bene, assaggiando sempre prima di fermarti: deve risultare sapida ma equilibrata, mai piatta.
5. Copri la zuppa e mettila in frigorifero per almeno due ore, il tempo necessario perché i sapori si sposino bene e il gazpacho prenda quel freddo che lo rende così rinfrescante. Prima di servire, metti in freezer anche le ciotole per qualche minuto: mangiare una zuppa fredda in una ciotola calda rovina tutta la magia. Porta in tavola con qualche cubetto di ghiaccio nel piatto, crostini di pane tostato a parte e un filo d'olio crudo versato all'ultimo, che è quello che profuma di più.