Gelato al Pistacchio di Bronte

La storia di questo piatto

Il pistacchio di Bronte nasce sulle pendici dell'Etna, dove la lava antica regala alla pianta un suolo aspro e minerale: i suoi frutti, d'un verde profondo e quasi violaceo, sono tra i più amati d'Italia. In questo gelato, fatto di latte, panna e tuorli, l'"oro verde" si fa dolcezza morbida e familiare, un omaggio goloso al territorio che lo genera.

Ingredienti

• 200 g Pistacchio di Bronte DOP sgusciato
• 250 ml Latte intero fresco
• 250 ml Panna fresca di alta qualità
• 4 pezzi Tuorli d'uovo
• 80 g Zucchero semolato
• 15 g Glucosio in polvere
• 2 g Stabilizzante naturale (gomma di guar)
• 1 pizzico Sale fino

Preparazione

1. Scotta i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto, scolali e sfrega i frutti in un canovaccio per eliminare la pellicina: il verde del gelato sarà più brillante. Asciugali bene. Se preferisci un gusto più profondo, tostali appena in padella a fuoco basso per 2 minuti, mescolando, senza farli scurire (altrimenti diventano amari), e lasciali raffreddare su un piatto.
2. Frulla i pistacchi con 100 ml di latte, 20 g di zucchero (prelevati dagli 80 g) e il pizzico di sale fino, a impulsi di 30-40 secondi con brevi pause per non surriscaldare il frullatore. Prosegui per 3-5 minuti, raschiando le pareti, fino a ottenere una crema fine e omogenea. Se resta granulosa, passala al setaccio schiacciando con una spatola.
3. Monta i tuorli con 50 g di zucchero con la frusta elettrica per 3-4 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e voluminoso, che lasci un nastro visibile in superficie per un secondo quando sollevi la frusta. I restanti 10 g di zucchero servono per il guar (passo successivo).
4. Mescola a secco i 2 g di gomma di guar con i 10 g di zucchero rimasti, così da evitare grumi. Versa nel pentolino i restanti 150 ml di latte e la panna, aggiungi la miscela di zucchero e guar sbattendo con la frusta, e scalda a fuoco medio fino a quando compaiono piccole bollicine ai bordi (circa 80°C), senza far bollire. Versa il liquido caldo sui tuorli montati a filo sottile, mescolando sempre con la frusta, fino a incorporarlo tutto.
5. Rimetti il composto nel pentolino pulito e cuocilo a bagnomaria dolce (il fondo non deve toccare l'acqua, che deve sobbollire appena), mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, per 8-10 minuti. Cuoci fino a 82-84°C misurati con termometro: la crema deve velare il cucchiaio e, passando un dito sul dorso, la riga deve restare netta. Questa temperatura garantisce la pastorizzazione dei tuorli; non superare gli 85°C per evitare che impazzisca. Togli subito dal fuoco.
6. Filtra subito la crema calda attraverso un colino a maglie fini in una ciotola pulita. Aggiungi il glucosio e sciogli mescolando con la frusta finché non rimangono granuli, poi incorpora la pasta di pistacchio e mescola energicamente fino a ottenere un colore uniforme, senza strisce.
7. Raffredda rapidamente la base: immergi la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio (aggiungi una manciata di sale grosso per abbassare ulteriormente la temperatura) e mescola per 10 minuti circa, fino a portarla sotto i 20°C.
8. Trasferisci la base in un contenitore, copri a contatto con pellicola e riponi in frigorifero a 4°C per 6-12 ore (meglio una notte): la base diventa più densa e i sapori si amalgamano.
9. Versa la base ben fredda nella gelatiera e manteca per 25-30 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e compatta, a circa -8/-10°C, quando l'agitatore incontra netta resistenza.
10. Trasferisci il gelato in un contenitore ben pulito e raffreddato e mettilo in congelatore a -18°C per almeno 2 ore. Prima di servire, lascialo a temperatura ambiente 10-15 minuti per ammorbidirlo.