Gelato al Pistacchio di Bronte

La storia di questo piatto

Nato alle pendici dell'Etna, dove la lava fertile regala al pistacchio di Bronte un verde così intenso da sembrare dipinto dagli dèi, questo gelato è un atto d'amore della Sicilia verso chi sa ascoltarla. È memoria di contadini e vulcani, di radici profonde come la roccia nera su cui tutto cresce.

Ingredienti

• 200 g Pistacchio di Bronte DOP sgusciato
• 250 ml Latte intero fresco
• 250 ml Panna fresca di alta qualità
• 5 pezzi Tuorli d'uovo
• 80 g Zucchero semolato
• 15 g Glucosio in polvere
• 2 g Stabilizzante naturale (gomma di guar)
• 1 pizzico Sale fino

Preparazione

1. Metti i pistacchi in una padella a fuoco basso. Mescolali continuamente con un cucchiaio di legno mentre si scaldano. Dopo 2-3 minuti sentirai un profumo intenso e gradevole che sale dalla padella: questo è il segnale che sono pronti e i sapori si sono esaltati. Guarda bene il colore - non devono scurirsi troppo altrimenti diventano amari. Appena senti quel profumo buono e invitante, toglili subito dal fuoco e versali in un piatto per farli raffreddare.
2. Versa i pistacchi tostati nel frullatore insieme a 100 ml di latte. Accendi il frullatore e lascialo girare. Guarda dentro il bicchiere ogni 30 secondi: il composto cambierà aspetto, passando da granuli sabbioso a una pasta densa e liscia, come crema di nocciole spalmabile. Questo succede di solito in 3-5 minuti. Quando non vedi più piccoli granelli e il composto è morbido e uniforme senza grumi, il lavoro è finito.
3. In una ciotola, versa i tuorli e lo zucchero. Montali con una frusta elettrica (o a mano se hai pazienza), mescolando continuamente. Osserva il composto mentre lavori: cambierà colore diventando sempre più chiaro, quasi bianco crema, e aumenterà di volume diventando spumoso e gonfio - questo significa che stai incorporando aria dentro. Quando sollevi la frusta e la fai ricadere nel composto, deve lasciare un nastro visibile che rimane in superficie per un secondo prima di sparire: è il segnale che è montato perfettamente. Questo succede di solito in 3-4 minuti.
4. In un pentolino, versa il latte e la panna insieme e scaldali a fuoco medio. Osserva il liquido: quando vedi piccole bollicine che appaiono ai bordi (ma il centro non bolle agitato), è al punto giusto. Non deve bollire forte. Adesso versa questo latte caldo nel composto di tuorli e zucchero molto, molto lentamente: inizia con un filo sottile mentre mescoli sempre con la frusta. Procedendo così piano il tuorlo non cuoce bruscamente e la crema rimane liscia senza grumi fastidiosi. Continua ad aggiungere latte poco a poco finché non lo hai incorporato completamente.
5. Versa tutto il composto in un pentolino pulito. Dovrai cuocerlo a bagnomaria: posiziona il pentolino sopra una pentola più grande con acqua calda (il fondo del pentolino non deve toccare l'acqua altrimenti cuoce troppo in fretta). Riscalda lentamente mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Passa il cucchiaio sulla crema: quando lascia una traccia che non si richiude subito, significa che la crema si sta addensando come deve. Quando raggiunge una consistenza leggera come una salsa che scende lentamente dal cucchiaio, è pronto e puoi smettere di cuocere.
6. Versa la crema calda attraverso un colino a maglie fini tenendo una ciotola pulita sotto. Questo elimina i piccoli grumi di tuorlo cotto che potrebbero essersi formati - nel colino rimane il residuo, nella ciotola raccoglierai una crema liscia e perfetta. Aggiungi la pasta di pistacchio che hai preparato prima e il glucosio. Mescolali insieme con una frusta in modo energico finché tutto è ben incorporato e il colore è uniforme in tutta la crema, senza strisce di colore diverso.
7. Se usi uno stabilizzante in polvere, scioglilo prima in un po' di acqua fredda seguendo le dosi scritte sulla confezione, mescolando bene con un cucchiaio finché non rimangono grumi duri. Versalo nel composto di crema e mescolalo energicamente con una frusta finché tutto è ben incorporato e il colore è uniforme. Lo stabilizzante aiuta il gelato a mantenere una cremosità morbida e piacevole nel tempo, senza diventare ghiacciato duro.
8. Prepara un bagno di ghiaccio: riempi una ciotola grande con ghiaccio e aggiungi un po' di sale marino (il sale abbassa la temperatura dell'acqua e raffredda più velocemente). Immergi il pentolino con il composto dentro il ghiaccio e mescola continuamente con un cucchiaio finché il composto non diventa freddo al tatto. Quando lo tocchi con il dito, deve sembrare freddo come un frigo. Una volta freddo, trasferiscilo in un contenitore e mettilo in frigorifero. Deve riposare almeno 4-6 ore, meglio ancora una notte intera: durante questo tempo i sapori si sviluppano completamente e la base diventa più densa e cremosa.
9. Versa la base gelato ben fredda nel tuo mantecatore (gelatiera). Accendilo e lascialo girare. Vedrai la miscela trasformarsi poco a poco da un liquido denso a una cremosità morbida che assomiglia al gelato appena fatto: deve essere densa ma ancora cremosa, non solida come il ghiaccio. Quando l'agitatore inizia a fare più fatica a girare e senti resistenza, il gelato è pronto per essere trasferito in un contenitore.
10. Trasferisci il gelato appena fatto in un contenitore ben pulito e mettilo subito nel congelatore a -18°C. Per servirlo al meglio, toglilo dal congelatore 10-15 minuti prima di portarlo in tavola: così raggiunge una temperatura perfetta per essere cremoso e facile da servire con la paletta senza fatica.