Granita di Limone con Panna Montata

La storia di questo piatto

In Sicilia la granita è un rito di calore e di luce, e il limone ne è l'anima più limpida: giallo vivo, profumo di scorza che arriva prima ancora del cucchiaio. Qui incontra la panna fresca, soffice e appena dolce, come una nuvola posata su un mattino d'estate.

Ingredienti

• 5 pezzi Limoni siciliani non trattati
• 400 ml Acqua filtrata
• 150 g Zucchero semolato
• 250 ml Panna fresca intera
• 15 g Zucchero a velo
• 1/2 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 4 pezzi Brioche col tuppo (facoltativa, per servire)

Preparazione

1. Con il pelapatate ricava dalla buccia di 2 limoni alcune strisce di sola scorza gialla, senza la parte bianca amara, e mettile da parte. Taglia poi tutti i limoni a metà e spremili: otterrai circa 220 ml di succo. Passalo attraverso un colino fine in una caraffa, per eliminare polpa e semi. Dividi il succo: 30 ml vanno messi da parte in un piccolo contenitore in frigorifero, serviranno solo per la finitura finale; i restanti 190 ml circa andranno nello sciroppo freddo. Tempo attivo complessivo della ricetta: circa 30 minuti; il resto è raffreddamento e congelamento.
2. Versa l'acqua in un pentolino con le strisce di scorza e porta sul fuoco medio. Quando vedi i primi bollicini salire dal fondo, aggiungi lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno finché è completamente sciolto e il liquido è limpido: ci vorranno 3-4 minuti, senza far bollire con forza. Spegni, lascia in infusione la scorza per 10 minuti, poi filtra lo sciroppo in una ciotola eliminando le strisce. Lascialo raffreddare completamente, circa 30-40 minuti.
3. Quando lo sciroppo è freddo, unisci i circa 190 ml di succo di limone (tutto tranne i 30 ml messi da parte), mescola e versa in una teglia bassa e larga. Mettila nel freezer e, ogni 30 minuti, raschia fondo e bordi con una forchetta, rompendo i cristalli e mescolandoli al liquido del centro. Ripeti per circa 3 ore e mezza, finché ottieni una granita fine e setosa, con cristalli minuti e non grossolani.
4. Negli ultimi 20 minuti di congelamento, mentre la granita riposa tra una raschiatura e l'altra, metti in freezer i bicchieri o le coppette e prepara la panna. Versa la panna ben fredda in una ciotola fredda e montala con le fruste elettriche a velocità media, aggiungendo lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia a metà montatura. Fermati quando la panna forma picchi morbidi che mantengono la forma, senza diventare compatta e granulosa. Tienila in frigorifero fino al momento di servire.
5. Raschia un'ultima volta la granita per renderla soffice e distribuiscila nei bicchieri freddi. Se nel frattempo si fosse indurita troppo, lasciala a temperatura ambiente 5-10 minuti e raschiala di nuovo prima di servire. Posa sopra un cucchiaio generoso di panna montata e completa con poche gocce dei 30 ml di succo di limone messi da parte (circa 1 cucchiaino a porzione; ne avanzerà un po'), che ravvivano il sapore senza sciogliere i cristalli. Servi subito. In Sicilia la granita al limone si gusta di solito pura, con la brioche col tuppo da inzuppare: la panna montata non fa parte della tradizione, ma è una variante golosa che si scioglie lentamente tra i cristalli di ghiaccio.