Granita di Mandorle con Brioche

La storia di questo piatto

È la Sicilia che si beve all'alba, quando il mare di Mondello è ancora viola e i carrettini occupano i vicoli di Palermo come fiori selvatici. Questa granita non è un dolce: è un rito ancestrale, il patto silenzioso tra un'isola di fuoco e la sua gente che ha imparato a trovare frescura persino nell'anima.

Ingredienti

• 200 g Mandorle crude
• 400 ml Acqua
• 100 g Zucchero
• 15 ml Succo di limone
• 1 pizzico Sale
• 2 pezzo Brioche col tuppo

Preparazione

1. Metti le mandorle crude in padella, senza olio né burro, e falle tostare a fuoco medio mescolando quasi in continuazione con un cucchiaio di legno. Devi sentirle sfrigolare piano piano e vedrai la buccia scurirsi appena, mentre in cucina si spande un profumo di tostato che è il segnale vero che sono pronte. Appena senti il profumo di nocciola calda, toglile subito dal fuoco e versale su un piatto largo: continuano a cuocere anche fuori dalla padella, e se le lasci dentro rischi di bruciarle proprio sul più bello.
2. Metti le mandorle ormai fredde nel frullatore insieme all'acqua e lavora tutto fino a ottenere un liquido bianco e liscio, senza pezzetti. Poi versa il composto in un colino a maglie fitte foderato con una garza, e strizza bene la polpa con le mani per tirare fuori tutto il latte prezioso: la garza è il segreto per un latte davvero setoso, senza residui che rovinerebbero la granita.
3. Versa il latte di mandorle nella casseruola insieme allo zucchero, al succo di limone e a un pizzico di sale, che qui serve solo per far risaltare la dolcezza. Scalda a fiamma dolce mescolando di tanto in tanto, e quando non senti più i granelli di zucchero grattare contro il cucchiaio vuol dire che si sono sciolti del tutto. Mi raccomando, non deve mai bollire: basta che sia ben caldo, altrimenti il latte di mandorle rischia di impazzire.
4. Versa il composto ormai tiepido in una teglia bassa e larga, così il freddo lo raggiunge più in fretta e in modo uniforme, copri con la pellicola e metti in freezer. Ogni ora, apri e gratta bene la superficie con i rebbi di una forchetta, rompendo i cristalli che si formano: è proprio questo gesto paziente, ripetuto nel tempo, che regala alla granita quella consistenza sabbiosa e mai gelata a blocco. Quando è pronta, dev'essere tutta a scagliette lucide e sciolte, fredda ma facile da smuovere col cucchiaio.
5. Metti la brioche col tuppo in forno già caldo a 160°C giusto il tempo di intiepidirla, non di cuocerla: deve uscire calda e con la superficie leggermente croccante, mai secca dentro. Appena la senti profumata e ancora morbida al tatto, portala subito in tavola insieme a una bella coppa di granita ben fredda, magari servita con un cucchiaio già raffreddato in freezer: il contrasto caldo-freddo è proprio l'anima di questa colazione siciliana, quindi non far aspettare nessuno dei due.