Granita di Mandorle con Brioche

La storia di questo piatto

In Sicilia la colazione d'estate ha il sapore del latte di mandorla, bianco avorio e quasi dolce come un ricordo. Granita e brioche col tuppo sono una piccola liturgia dell'isola: il fresco della tazza, il morbido del pane, il sole già alto sul mare.

Ingredienti

• 200 g Mandorle pelate (peso a secco, da ammollare 6 ore)
• 400 ml Acqua
• 100 g Zucchero
• 2 gocce Acqua di fior d'arancio
• 1 pizzico Sale
• 2 pezzo Brioche col tuppo

Preparazione

1. Pesa le mandorle pelate a secco (200 g), mettile in una ciotola, coprile con acqua fredda in abbondanza e lasciale in ammollo per 6 ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Se hai solo mandorle con la pelle, sbollentale 1 minuto, scolale e spellale premendole tra le dita. Non tostarle: il sapore deve restare delicato e lattiginoso, e il colore bianco avorio. Scolale e sciacquale.
2. Metti le mandorle scolate nel frullatore con i 400 ml di acqua fredda e frulla a lungo, fino a ottenere un liquido bianco e liscio, senza pezzetti. Versa il composto in un colino a maglie fitte foderato con una garza e strizza bene la polpa con le mani per ricavare tutto il latte: la garza garantisce un latte setoso, senza residui.
3. Versa il latte di mandorle in una ciotola capiente, aggiungi lo zucchero, un pizzico di sale e 2 gocce di acqua di fior d'arancio. A freddo lo zucchero si scioglie lentamente: mescola con una frusta energicamente per 3-4 minuti, finché non restano più granelli sul fondo. Metti poi il composto in frigorifero per 20-30 minuti, finché è ben freddo.
4. Versa il composto freddo in una teglia bassa e larga, così il freddo lo raggiunge in fretta e in modo uniforme, e mettila in freezer coperta con un coperchio. Ogni 30-45 minuti apri e gratta la superficie con una forchetta, rompendo i cristalli che si formano e portando verso il centro quelli sui bordi. Ripeti il gesto per circa 4 ore: la granita avrà così una consistenza sabbiosa, senza gelare a blocco. Quando è pronta deve essere fatta di scagliette lucide e sciolte, fredda ma facile da smuovere col cucchiaio.
5. Servi la granita in coppette ben fredde (puoi tenerle in freezer qualche minuto prima) insieme alla brioche col tuppo a temperatura ambiente, da spezzare e inzuppare nella granita, come vuole la tradizione. Se vuoi, per ravvivare la brioche, scaldala in forno a 160°C per 2-3 minuti: deve restare morbida dentro. Servi subito, perché la granita si scioglie in fretta.