Granita di Pesca e Albicocca con Panna Montata

La storia di questo piatto

In Sicilia l'estate si mangia a cucchiaiate, e questa granita ne è l'essenza ghiacciata: pesche e albicocche mature, dolcissime, raccolte in una tazza fredda. La panna montata vi si posa come una nuvola, ricordo di pomeriggi lenti in cui il caldo si combatteva con un piacere.

Ingredienti

• 500 g Pesche mature siciliane
• 300 g Albicocche mature
• 150 g Zucchero semolato
• 400 ml Acqua filtrata
• 1 limone Succo di limone fresco
• 200 ml Panna fresca intera
• 15 g Zucchero a velo
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia

Preparazione

1. Sciacqua le pesche e le albicocche sotto acqua fredda e asciugale con un canovaccio pulito. Tagliale a metà seguendo la linea naturale del frutto, ruota le due metà in senso opposto per separarle ed elimina i noccioli, aiutandoti con un coltellino se restano attaccati alla polpa. Taglia la polpa a pezzi, lasciando la buccia se i frutti sono ben maturi e di buona qualità.
2. Prepara lo sciroppo: in un pentolino versa l'acqua e lo zucchero e scalda a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto, finché sul fondo del pentolino non si vedono più cristalli. Spegni e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero per 30-60 minuti.
3. Frulla la polpa dei frutti con lo sciroppo ormai freddo e il succo di limone fino a ottenere una crema liscia. Il limone ravviva il sapore e conserva il colore della frutta. Se la buccia lascia qualche residuo, passa il composto in un colino a maglie larghe, schiacciando bene con il cucchiaio così che passi anche la polpa. Otterrai circa 1 litro di composto.
4. Versa il composto ben freddo in una teglia bassa di acciaio inox e mettila nel congelatore. Dopo circa 40-45 minuti i bordi iniziano a diventare semisolidi mentre il centro è ancora liquido: è il momento giusto. Con una forchetta lavora il composto per 2 minuti con movimenti energici, staccando i cristalli dai bordi e mescolandoli al centro. Questo è un metodo casalingo, più semplice della granitiera siciliana ma di ottimo risultato.
5. Rimetti la teglia nel congelatore e ripeti l'operazione ogni 30 minuti per 4-5 volte in tutto, mescolando con la forchetta per circa 2 minuti ogni volta. I tempi variano in base al freezer: se il composto è ancora molto liquido, attendi qualche minuto in più. A ogni passaggio i cristalli diventano più fini e uniformi. La granita è pronta quando ha una consistenza cremosa e leggermente granulosa.
6. Una decina di minuti prima di servire, metti i bicchieri nel congelatore. Versa la panna ben fredda (almeno un'ora in frigorifero) in una ciotola fredda, aggiungi lo zucchero a velo e la vaniglia (facoltativa: in alternativa i semi di mezza bacca). Con le fruste elettriche monta a velocità media fino a picchi morbidi e arrotondati: la panna deve cadere dal cucchiaio in onde regolari.
7. Se la granita fosse troppo dura, lasciala ammorbidire qualche minuto a temperatura ambiente e rimescolala con la forchetta all'ultimo momento. Distribuiscila nei bicchieri freddi a cucchiaiate e completa con una generosa cucchiaiata di panna montata. Servi subito, volendo accompagnando con una brioche col tuppo come si usa in Sicilia.