Grissini Torinesi allo Strutto

La storia di questo piatto

Torino li ha inventati per un re gracile di stomaco, e da allora sono l'aristocrazia povera della tavola, nati tra i portici e le nebbie della città sabauda. Ogni grissino è una colonna dorata che racconta i palazzi, i caffè storici, l'eleganza sobria del Piemonte.

Ingredienti

• 500 g Farina 0 forte (W280 circa)
• 60 g Strutto morbido a temperatura ambiente
• 10 g Lievito di birra fresco
• 280 ml Acqua tiepida
• 1 cucchiaino Malto d'orzo o zucchero
• 10 g Sale fino
• 50 g Farina per la spianatoia

Preparazione

1. Sciogli il lievito e il malto nell'acqua tiepida — tiepida come un abbraccio, non calda, altrimenti il lievito si spaventa e muore. Lascia riposare cinque minuti: quando vedi una leggera schiuma in superficie, sai che il lievito è vivo e pronto a lavorare per te.
2. Nella ciotola metti la farina, fai la fontana e versa l'acqua col lievito. Impasta con le mani, incorpora lo strutto morbido a pezzetti e per ultimo il sale, che va aggiunto solo dopo perché a contatto diretto col lievito lo indebolisce. Lavora con energia per dieci minuti finché l'impasto diventa liscio, elastico, non si attacca più alle dita, e se lo tiri piano piano si allunga come un velo senza strapparsi.
3. Forma una palla, mettila in una ciotola unta e coprila con un panno umido. Lascia lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti, finché raddoppia: capirai che è pronto perché l'impasto è gonfio, morbido, e se lo tocchi con un dito la fossetta resta lì pigra, senza richiudersi di scatto.
4. Sgonfia l'impasto con delicatezza sulla spianatoia infarinata e dividilo in pezzetti da circa 15 grammi. Con le mani, senza mattarello, rotola ogni pezzetto tirandolo verso l'esterno finché diventa un filo sottile lungo quanto la teglia da forno: il segreto del grissino torinese è nella mano che allunga e non schiaccia, così resta arioso dentro.
5. Disponi i grissini su una teglia foderata di carta forno, ben distanziati perché in cottura si asciugano e si allargano appena. Lasciali riposare scoperti a temperatura ambiente: la superficie si asciuga leggermente e questo aiuta la croccantezza finale.
6. Scalda il forno a 200°C in modalità statica e inforna i grissini. Sono pronti quando sono dorati uniformemente, dritti e rigidi al tatto appena li sfiori — se piegandone uno si spezza con un crac secco e asciutto, hai vinto la sfida della croccantezza.
7. Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una gratella, mai ammucchiati caldi altrimenti l'umidità residua li ammorbidisce e perdi tutto il lavoro fatto. Quando sono freddi assaggiane uno: deve rompersi netto tra i denti e sapere di burro e grano tostato — se lo senti un po' molle, rimettili in forno a 150°C a seccare ancora, senza fretta.