Grissini Torinesi allo Strutto

La storia di questo piatto

A Torino il grissino è un filo d'oro nato in città, e ancora oggi parla il dialetto sobrio di una cucina che non alza mai la voce. Questa è la versione allo strutto: farina, grasso morbido e lievito, nient'altro da nascondere.

Ingredienti

• 500 g Farina 0 forte (W280 circa)
• 60 g Strutto morbido a temperatura ambiente
• 10 g Lievito di birra fresco
• 280 ml Acqua tiepida
• 1 cucchiaino Malto d'orzo o zucchero
• 10 g Sale fino
• 50 g Farina per la spianatoia
• 5 g Olio extravergine d'oliva, per ungere la ciotola

Preparazione

1. Sciogli il lievito e il malto (o lo zucchero) nell'acqua tiepida: deve essere tiepida al tatto, non calda, altrimenti il lievito si indebolisce. Lascia riposare cinque minuti, fino a quando compare una leggera schiuma in superficie.
2. Nella ciotola metti la farina, fai la fontana e versa l'acqua col lievito. Impasta con le mani per circa 5 minuti, fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. L'impasto è piuttosto sodo (idratazione intorno al 56%): è normale.
3. Aggiungi lo strutto morbido a pezzetti, poi il sale, che va messo per ultimo perché a contatto diretto col lievito lo rallenta. Lavora ancora 5-8 minuti, finché l'impasto torna liscio, elastico e non si attacca più alle dita. Non serve la prova del velo: l'impasto resta sodo e liscio.
4. Forma una palla, mettila in una ciotola unta con un filo d'olio e coprila con un panno umido. Lascia lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti, finché raddoppia: la fossetta lasciata da un dito resta lì, senza richiudersi di scatto.
5. Rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, senza sgonfiarlo troppo, e dividilo in pezzetti da circa 15 grammi: la quantità dà circa 50-55 grissini, che andranno cotti in 3-4 teglie o infornate successive. Tieni l'impasto residuo coperto con un canovaccio per non farlo asciugare. Con le mani, senza mattarello, rotola ogni pezzetto e poi allungalo tra le mani stirandolo leggermente, come si fa per i grissini torinesi stirati a mano, fino a un filo di circa 6-7 mm (sottile come un mignolo), lungo quanto la teglia, 35-40 cm. Allunga la mano senza schiacciare, così il grissino resta arioso dentro.
6. Disponi i grissini su una teglia foderata di carta forno, ben distanziati. Coprili con un canovaccio leggermente infarinato e lasciali riposare a temperatura ambiente; solo negli ultimi 5 minuti scoprili, perché la superficie si asciughi appena e aiuti la croccantezza.
7. Scalda il forno a 200°C in modalità statica (180°C se ventilato) e inforna una teglia alla volta. Cuoci 12-15 minuti: sono pronti quando sono dorati uniformemente, dritti e rigidi al tatto. Ripeti con le teglie successive, tenendo coperto l'impasto in attesa.
8. Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una gratella, mai ammucchiati caldi, altrimenti l'umidità residua li ammorbidisce. Quando sono freddi assaggiane uno: deve rompersi netto tra i denti e sapere di grano tostato e di strutto. Se lo senti un po' molle, rimettili in forno a 150°C per 10-15 minuti a seccare.