Harcha al Forno con Burro e Miele

La storia di questo piatto

L'harcha è memoria berbera impastata nel tempo, figlia del deserto e delle donne del Maghreb che la offrivano agli ospiti come si offre un segreto. Sopravvive nei souk polverosi di Marrakech e nei cortili silenziosi di Fès, custode di un'identità che il mondo moderno ha quasi dimenticato.

Ingredienti

• 250 g Semola di grano duro
• 100 g Farina di frumento
• 100 g Burro
• 150 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale marino
• 80 g Miele d'acacia
• 30 g Semi di sesamo

Preparazione

1. In una ciotola capiente versa la semola, la farina e il sale, poi mescola bene con le mani. Aggiungi l'acqua tiepida un poco alla volta, sfregando l'impasto tra le dita come se lavassi la sabbia: non deve diventare una palla liscia, ma restare granuloso, simile a sabbia bagnata che si stringe se la premi nel pugno. Se vedi che resta troppo asciutta, aggiungi acqua un cucchiaio alla volta: è più facile correggere così che ritrovarsi un impasto troppo molle.
2. Dividi l'impasto in quattro parti uguali e, con il palmo della mano, forma dei dischi spessi circa un dito e mezzo, premendo dal centro verso i bordi con delicatezza. Con la punta di un coltello disegna dei solchi leggeri sulla superficie, senza tagliare fino in fondo, poi cospargi generosamente di semi di sesamo premendo appena perché si attacchino bene. Questo disegno non è solo bello da vedere: aiuta il calore a distribuirsi meglio dentro il disco durante la cottura.
3. Distribuisci sulla superficie di ogni disco piccoli fiocchi di burro, come se stessi decorando con piccole perle dorate, e inforna a 200°C. Lascia cuocere finché non vedi il colore farsi dorato scuro e i bordi diventare croccanti e leggermente screpolati: è il segno che dentro si sta formando quella consistenza friabile che vogliamo. Se hai più teglie, ruotale a metà cottura così il calore del forno si distribuisce equamente e nessun disco resta più chiaro degli altri.
4. Sforna la focaccia quando è ancora calda e, con un pennello da cucina, spennella subito con miele tiepido su tutti i lati: il calore aiuterà il miele a penetrare bene nella crosta senza restare solo in superficie. Servila appena spezzettata con le mani, così ogni pezzo conserva il profumo del sesamo tostato, accompagnata da un bicchiere di tè verde alla menta caldo: è un abbinamento che ti scalda il cuore oltre che il palato.