Harira Marocchina

La storia di questo piatto

Nata nel Maghreb, la harira è la zuppa che il Marocco chiama a sé nelle sere di Ramadan; le sue radici, tra mani berbere, memorie andaline e ombre persiane, restano un dibattito aperto, e proprio per questo sembra appartenere a tutti. Una fonte la lega a Fes, nel Duecento, ma il piatto custodisce il suo segreto come si custodisce una casa di famiglia.

Ingredienti

• 100 g Ceci secchi (ammollo dalla sera prima)
• 500 ml Acqua per l'ammollo dei ceci
• 250 g Spalla di agnello a dadini
• 1 pezzo Cipolla grande
• 2 pezzo Sedano con le foglie
• 3 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
• 20 g Burro
• 1 cucchiaino Curcuma in polvere
• 1 cucchiaino Zenzero in polvere
• 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 pizzico Zafferano in pistilli
• 400 g Pomodori maturi (o polpa di pomodoro)
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 80 g Lenticchie marroni secche
• 1500 ml Acqua di cottura
• 1/2 mazzetto Prezzemolo fresco
• 1/2 mazzetto Coriandolo fresco
• 3 cucchiaio Farina 00
• 150 ml Acqua fredda per la tadouira
• 6 g Sale fino
• 1 pezzo Limone (succo)
• 8 pezzo Datteri Medjoul per servire

Preparazione

1. La sera prima metti i ceci in una ciotola capiente e coprili con i 500 ml di acqua fredda: ci stanno comodi, perché rigonfieranno parecchio. Al mattino saranno quasi raddoppiati: scolali e tienili da parte. Il resto per ora aspetta, la harira è paziente e si costruisce a strati, un passo alla volta.
2. In una pentola dal fondo spesso scalda i 3 cucchiai di olio con i 20 g di burro a fuoco medio-alto. Metti l'agnello a dadini in due tornate, senza affollare la pentola, altrimenti la carne bolle nel suo liquido invece di dorarsi. Lascia che ogni faccia prenda un bel colore e senti il profumo di nocciola: quel colore è sapore, e il fondo bruno che si attacca non va buttato, lo userai dopo. Sala con 3 g del sale totale (la metà dei 6 g in lista).
3. Abbassa a fuoco medio, unisci la cipolla tritata fine e il sedano a pezzetti con le sue foglie, e lascia appassire 6-7 minuti mescolando, finché la cipolla è trasparente e morbida, senza scurirsi. Poi versa curcuma, zenzero, cannella e pepe e lasciali sfrigolare solo 20 secondi nel grasso: profumeranno di spezia tostata e non di polvere cruda. Sbriciola lo zafferano tra le dita e uniscilo.
4. Versa i ceci scolati e 1,5 litri d'acqua, raschiando il fondo con il cucchiaio di legno per staccare tutto il bruno: è lì che si nasconde il sapore. Porta a bollore e togli con la schiumarola la schiuma grigiastra che sale in superficie, poi abbassa a fuoco dolce e lascia il coperchio socchiuso. Cuoci per circa 80-90 minuti, finché l'agnello si lascia schiacciare con la forchetta e un cece schiacciato tra due dita cede ma tiene ancora un cuore. Se il livello cala molto, aggiungi un mestolo d'acqua calda. Non mettere qui il pomodoro, che irrigidirebbe i ceci: devono ammorbidirsi prima.
5. A metà cottura di ceci e agnello, sbuccia i pomodori: sbollentali 30 secondi in acqua che bolle e la pelle scivolerà via da sola. Frullali e cuocili a parte in un pentolino con il concentrato, a fuoco medio-basso, per 15 minuti: devono perdere l'acqua, addensarsi e non sapere più di acido. Quando ceci e agnello sono teneri, uniscili alla zuppa insieme alle lenticchie sciacquate e a metà delle erbe tritate (un quarto di mazzetto di prezzemolo e un quarto di coriandolo), aggiusta con i restanti 3 g di sale e cuoci a fuoco dolce 25 minuti, finché le lenticchie sono tenere ma ancora intere.
6. Prepara la tadouira: sciogli la farina nei 150 ml di acqua fredda sbattendo con una forchetta, fino a ottenere un latte liscio senza un solo grumo (l'acqua deve essere fredda, altrimenti la farina impazzisce). Alza un poco il fuoco e versala a filo nella zuppa mescolando senza sosta con una frusta o un cucchiaio. Appena riprende il bollore riabbassa fino a sobbollire piano e cuoci ancora 8 minuti, mescolando spesso: la zuppa deve velare il cucchiaio e diventare setosa, e il sapore di farina cruda svanisce.
7. Spegni il fuoco. Solo adesso spremi il limone e aggiungi il resto delle erbe tritate (l'altro quarto di mazzetto di prezzemolo e l'altro di coriandolo): l'acidità a fine cottura accende i sapori, mentre sul fuoco si perderebbe. Assaggia sempre prima di portare in tavola: se la zuppa è piatta serve ancora sale o un goccio di limone, se è troppo densa allungala con un mestolo d'acqua calda. Servi bollente, con 2 datteri Medjoul a testa (8 in tutto) a lato da alternare a ogni cucchiaiata: il dolce morbido contro la zuppa sapida e acidula è il gioco di questo piatto.