Hünkâr Beğendi

La storia di questo piatto

Hünkâr Beğendi porta nel nome stesso il suo destino regale: 'piacque al sovrano', sussurrano le mura del palazzo ottomano, dove questo piatto nacque per sedurre chi già possedeva tutto. È Anatolia pura, terra di pascoli ventosi e braci lente, dove l'agnello e la melanzana si sono sempre cercati come due anime che condividono lo stesso cielo di cenere e tramonto.

Ingredienti

• 800 g Spalla d'agnello
• 2 pezzi Melanzane grandi
• 60 g Burro
• 30 g Farina bianca
• 400 ml Latte intero
• 150 g Formaggio Kashkaval grattugiato
• 1 pezzo Cipolla media
• 200 g Pomodori pelati
• 500 ml Acqua o brodo di agnello
• 1 cucchiaino Sale
• 2 pizzico Pepe nero macinato
• 1 cucchiaino Paprica dolce
• 1 pizzico Noce moscata
• 3 cucchiai Olio d'oliva

Preparazione

1. Infilza le melanzane su un forchettone e tienile direttamente sulla fiamma del fornello, girandole ogni tanto, finché la pelle non diventa nera e piena di bolle e la polpa dentro si sente morbida al tocco. Non spaventarti se sembra bruciata: è proprio quella pelle carbonizzata a regalare il profumo affumicato che fa la differenza. Appena pronte, chiudile in un sacchetto di carta o plastica per 10 minuti: il vapore che si forma dentro aiuterà la pelle a staccarsi da sola.
2. Apri il sacchetto e togli la pelle annerita con le mani o con un coltellino, senza lavare la melanzana sotto l'acqua altrimenti porti via il sapore affumicato. Metti la polpa in un colino e schiacciala leggermente con il dorso di un cucchiaio, così perde l'acqua amarognola che altrimenti annacquerebbe tutto. Tienila da parte, ti servirà più avanti per il purè.
3. Taglia l'agnello a cubetti come una noce grande, 3-4 cm, e falli rosolare in olio ben caldo insieme alla cipolla tritata fine. Mescola spesso e lascia che si formi una bella crosticina dorata su ogni lato, senza affollare troppo la pentola altrimenti la carne bolle invece di rosolare. Quando profuma di arrosto ed è colorita ovunque, versa la paprica e mescola un attimo per farla tostare e sprigionare tutto il suo aroma.
4. Versa i pomodori e il brodo nella pentola, raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori dorati rimasti attaccati sul fondo: è lì che si nasconde il gusto più buono. Copri e lascia sobbollire piano piano, con il fuoco basso, per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Saprai che è pronto quando la carne si sfalda quasi da sola alla forchetta e il sugo si è ristretto diventando denso e lucido: assaggia e regola di sale e pepe.
5. Sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce, poi unisci la farina tutta in una volta e mescola con la frusta per 2 minuti: deve diventare una pastella liscia e leggermente dorata, senza grumi e senza lasciarla scurire troppo. Versa il latte caldo poco alla volta, sempre mescolando, così eviti che si formino grumetti. Continua finché non ottieni una crema liscia che vela il cucchiaio.
6. Aggiungi alla besciamel calda la polpa di melanzana affumicata, il formaggio grattugiato e una grattugiata di noce moscata fresca, che con il suo profumo caldo lega meravigliosamente l'affumicato della melanzana. Mescola con pazienza finché il composto non diventa un vellutato denso, liscio e cremoso, capace di restare sul cucchiaio senza colare. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale.
7. Versa il purè di melanzane al centro di ogni piatto e, con il dorso del cucchiaio, crea una piccola conca come un nido. Riempi il centro con lo stufato di agnello ben caldo, lasciando che il sugo scivoli ai bordi. Finisci con una spolverata di formaggio grattugiato fresco e un pizzico di paprica per dare colore e un ultimo tocco di profumo: porta subito in tavola, da caldo è tutta un'altra cosa.