Hünkâr Beğendi

La storia di questo piatto

Hünkâr Beğendi, «il sultano ha gradito», porta nel nome l'eco delle cucine di palazzo ottomane e di una tavola dove il lusso si misurava in morbidezza. È la Turchia che mette l'agnello in ginocchio davanti a un trono di melanzana.

Ingredienti

• 800 g Spalla d'agnello
• 3 pezzi Melanzane grandi
• 60 g Burro
• 30 g Farina bianca
• 350 ml Latte intero
• 150 g Formaggio kaşar (o kashkaval) grattugiato
• 1 pezzi Cipolla media
• 200 g Pomodori pelati
• 500 ml Acqua o brodo di agnello
• 1 cucchiaino Sale
• 2 pizzico Pepe nero macinato
• 1 cucchiaino Paprica dolce (1 cucchiaino per lo stufato + 1 pizzico per la finitura)
• 1 pizzico Noce moscata
• 3 cucchiai Olio d'oliva

Preparazione

1. Infilza le melanzane su un forchettone e tienile direttamente sulla fiamma del fornello, girandole ogni tanto, per 15-20 minuti, finché la pelle non diventa nera e piena di bolle e la polpa dentro si sente morbida al tocco. Non spaventarti se sembra bruciata: è proprio quella pelle carbonizzata a regalare il profumo affumicato che fa la differenza. Appena pronte, chiudile in un sacchetto di carta o plastica per 10 minuti: il vapore che si forma dentro aiuterà la pelle a staccarsi da sola.
2. Apri il sacchetto e togli la pelle annerita con le mani o con un coltellino, senza lavare la melanzana sotto l'acqua altrimenti porti via il sapore affumicato. Metti la polpa in un colino e schiacciala leggermente con il dorso di un cucchiaio, così perde l'acqua amarognola che altrimenti annacquerebbe tutto. Poi tritala molto fine con il coltello oppure passala al mixer a impulsi, fino a ottenere una purea quasi liscia. Tienila da parte, ti servirà più avanti.
3. Taglia l'agnello a cubetti come una noce grande, 3-4 cm, e salalo con metà del sale. Falli rosolare nei 3 cucchiai di olio ben caldo insieme alla cipolla tritata fine. Mescola spesso e lascia che si formi una bella crosticina dorata su ogni lato, senza affollare troppo la pentola (se serve, procedi in due volte) altrimenti la carne bolle invece di rosolare. Quando profuma di arrosto ed è colorita ovunque, versa 1 cucchiaino di paprica e mescola un attimo per farla tostare e sprigionare tutto il suo aroma.
4. Schiaccia i pelati con una forchetta e versali nella pentola insieme al brodo (se non hai brodo, usa acqua calda o prepara un brodo veloce con le ossa dell'agnello), raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori dorati rimasti attaccati sul fondo: è lì che si nasconde il gusto più buono. Copri e lascia sobbollire piano piano, con il fuoco basso, per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Saprai che è pronto quando la carne si sfalda quasi da sola alla forchetta e il sugo si è ristretto diventando denso e lucido: assaggia e regola di sale e pepe.
5. Scalda il latte in un pentolino a parte, senza farlo bollire. In un altro pentolino sciogli il burro a fuoco dolce, poi unisci la farina tutta in una volta e mescola con la frusta per 2 minuti: deve diventare un roux liscio e leggermente dorato, senza grumi e senza lasciarlo scurire troppo. Versa il latte caldo poco alla volta, sempre mescolando, così eviti che si formino grumetti. Continua a cuocere per 5-6 minuti finché non ottieni una crema liscia che vela il cucchiaio.
6. Aggiungi alla besciamella calda la purea di melanzana affumicata, 120 g di formaggio kaşar grattugiato (tieni da parte i restanti 30 g per la finitura) e una grattugiata di noce moscata fresca, che con il suo profumo caldo lega meravigliosamente l'affumicato della melanzana. Mescola con pazienza sul fuoco dolce per 5 minuti, finché il composto non diventa un vellutato denso, liscio e cremoso, capace di restare sul cucchiaio senza colare. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale.
7. Versa il purè di melanzane al centro di ogni piatto e, con il dorso del cucchiaio, crea una piccola conca come un nido. Riempi il centro con lo stufato di agnello ben caldo, lasciando che il sugo scivoli ai bordi. Finisci con una spolverata dei 30 g di formaggio grattugiato rimasti e un pizzico di paprica per dare colore e un ultimo tocco di profumo. Servi con pane turco (pide) a lato per raccogliere il sugo: porta subito in tavola, da caldo è tutta un'altra cosa.