Il Sole Sul Carciofo

La storia di questo piatto

«Il Sole Sul Carciofo» non ha un nome nella tradizione: è una variante casalinga che guarda ai carciofi alla romana, con la mentuccia, il limone e l'olio che raccontano il Lazio senza pretendere di essere quel piatto. Nasce dall'idea di una cucina povera e luminosa, dove i ceci danno corpo e il carciofo diventa il centro di una tavola semplice.

Ingredienti

• 600 g carciofi surgelati a quarti o a spicchi
• 360 g ceci già cotti, sgocciolati (per lo stufato)
• 120 g ceci già cotti, sgocciolati (per la parte croccante)
• 2 pezzo limone non trattato
• 20 g menta fresca (mentuccia)
• 75 ml olio extravergine di oliva
• 2 spicchio aglio
• 250 ml acqua per la cottura
• 6.5 g sale fino
• 1 pizzico pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Scongela i 600 g di carciofi in frigorifero per qualche ora (o per una notte), poi scolali e asciugali con cura con un panno: l'acqua di scongelamento è nemica della rosolatura, perché fa lessare invece di dorare. Sono già puliti, quindi non serve il bagno al limone. Se gli spicchi sono molto grandi, dividili a metà.
2. In una casseruola larga versa 45 ml di olio, aggiungi i 2 spicchi d'aglio schiacciati e scalda a fuoco medio-basso per 2 minuti, finché l'olio profuma senza che l'aglio prenda colore: se si scurisce diventa amaro. Alza a fuoco medio-alto, unisci i carciofi con 2 g di sale e lasciali 4-5 minuti, girandoli di rado. Sono pronti quando i bordi sono dorati e senti un profumo dolce di nocciola. Non insistere oltre: sono già semicotti e si sfaldano.
3. Aggiungi i 360 g di ceci, i 250 ml di acqua e 3 g di sale, poi gratta sopra la metà della scorza di un limone, solo la parte gialla, perché quella bianca sa di amaro. Copri, abbassa a fuoco basso e lascia cuocere 8-10 minuti. Alla fine i carciofi devono cedere appena alla punta della forchetta, senza sfarsi, e il liquido deve essersi ristretto in una cremina. Negli ultimi 2 minuti schiaccia con il dorso del cucchiaio una decina di ceci contro il bordo della casseruola: l'amido lega il fondo e lo rende vellutato.
4. Mentre lo stufato cuoce, scalda in una padella antiaderente 15 ml di olio a fuoco medio-alto. Asciuga con cura i 120 g di ceci con un panno, perché l'acqua è nemica del croccante, versali in padella e cuocili 8-10 minuti scuotendo spesso. Sono pronti quando crepitano, hanno una crosticina dorata e, scuotendo la padella, suonano asciutti come piccoli sassolini. Spegni, aggiungi 1,5 g di sale e tienili da parte: servono per il contrasto tra croccante e cremoso.
5. A fuoco spento, nello stufato versa il succo di entrambi i limoni (circa 80 ml, ma parti da metà, assaggia e regola: i surgelati hanno meno vivacità e reggono più acidità dei freschi), 15 ml di olio a crudo, il pepe e 15 g di menta spezzettata con le mani, che così libera subito il suo profumo. La menta va messa solo ora: cotta a lungo avrebbe un aroma stanco. Mescola piano e lascia riposare 2 minuti coperto, perché i sapori si fondano. Assaggia e correggi: se sembra spento aggiungi un goccio di limone, se è piatto un pizzico di sale (la lista ne prevede 6,5 g in totale, quindi la correzione finale va fatta con parsimonia). Servi in piatti fondi caldi con sopra i ceci croccanti, la scorza di limone rimasta e il resto della menta (5 g) spezzettata fresca.