Orzo alle Verdure alla Greca

La storia di questo piatto

Nata sulle isole dorate dove il vento Meltemi accarezza i campi d'orzo e il mare brucia di luce, questa insalata porta in sé la memoria di ogni estate greca: il fuoco aperto, le verdure che cedono la loro anima alla brace, il formaggio bianco come calce dei muri cicladici.

Ingredienti

• 320 g Orzo perlato
• 2 medie Melanzane
• 2 medie Zucchine
• 2 interi Peperoni rossi
• 250 g Feta greca
• 150 g Olive Kalamata
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 2 interi Limone fresco
• 3 spicchi Aglio
• 2 cucchiaini Origano secco
• q.b. Sale e pepe nero
• 2 manciate Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Riempi una pentola capiente d'acqua e aggiungi un buon pizzico di sale — l'acqua deve sapere di brodo, così l'orzo assorbirà già il suo sapore. Portala a bollore vivace, poi versa l'orzo e abbassa la fiamma a un bollore gentile. Mentre cuoce, assaggia dopo 20 minuti: quando morde ancora leggermente sotto i denti ma il chicco è diventato morbido e traslucido, è pronto. Scola bene in un colino, poi versalo in una ciotola grande ancora tiepido — così assorbirà meglio il condimento che arriverà dopo.
2. Mentre l'orzo cuoce, prepara le verdure con calma. Affetta melanzane e zucchine per il lungo, così rimangono intere sulla griglia: fettine di circa mezzo centimetro, non più sottili o si sbricioleranno. I peperoni dividili a metà e toglimi i semi con cura. Adesso spennella ogni fetta generosamente da entrambi i lati con olio buono, e cospargila di sale e pepe — la verdura sulla griglia brucia se non è ben oliata.
3. Scalda la griglia o la piastra finché non vedi che il metallo diventa quasi bianco di caldo — appoggia una mano a pochi centimetri e sentirai il calore picchiare subito. Adagia le verdure e non toccarle per i primi 3-4 minuti: ascolta lo sfrigolìo deciso, guarda come i bordi si indorano e spuntano le righe marcate. Gira delicatamente una sola volta, altri 3-4 minuti per l'altro lato. La verdura deve essere morbida dentro ma ancora con un po' di resistenza, non molliccia. Trasferiscila su un tagliere e quando è ancora calda, tagliale in pezzi irregolari — più naturali, più belli.
4. In una ciotola bella, versa l'olio extravergine — non lesinare, è il cuore del piatto — e spremi dentro il succo di due limoni freschi. Aggiungi l'aglio tritato finissimo (una mezza polpa basta), un cucchiaio di origano secco che strofinichi tra le dita per rilasciare l'aroma, e sale e pepe a volontà. Mescola bene finché l'olio e il limone si uniscono in un vincolo bello cremoso. Assaggia: deve piacerti il sapore così, perché sarà lui il vestito dell'insalata. Versa questo dressing sull'orzo ancora tiepido, così lo assorbe tutto.
5. Aggiungi le verdure grigliate all'orzo con il suo dressing, le olive Kalamata (denocciolate, così non sorprese in bocca), e il prezzemolo fresco tritato al momento. Mescola con le mani o due cucchiai di legno con delicatezza, senza schiacciare nulla — ogni ingrediente deve restare distinto, non una pappetta. Assaggia un cucchiaio mentre è tiepido: è il momento giusto per correggere di sale o di limone se serve.
6. Trasferisci l'insalata in una bella ciotola da portata e sbriciolaci sopra la feta con le dita, in frammenti generosi e irregolari — non polverizzarla, deve rimanere presente. Ora il passaggio più importante: mettila in frigorifero almeno per 30 minuti. Non è pigrizia, è magia: i sapori si intrecciano, l'orzo continua ad assorbire, la feta si ammorbidisce e tutto diventa un tutt'uno. Quando la servi, il primo boccone sarà infinitamente più buono di quanto lo fosse prima.