Orzo alle Verdure alla Greca

La storia di questo piatto

Un piatto che porta in tavola la luce della Grecia: orzo, verdure bruciate dal fuoco, feta e olive Kalamata, tutto condensato nel gesto semplice di un'insalata calda. Non pretende una storia secolare, ma parla la lingua mediterranea di olio, limone, origano e sole.

Ingredienti

• 320 g Orzo perlato
• 2 medie Melanzane
• 2 medie Zucchine
• 2 interi Peperoni rossi
• 250 g Feta greca
• 150 g Olive Kalamata denocciolate
• 150 ml Olio extravergine di oliva (50 ml per spennellare le verdure, 100 ml per il condimento)
• 2 interi Limone fresco
• 2 spicchi Aglio
• 2 cucchiaini Origano secco
• 2 cucchiaini Sale fino (1 cucchiaino per l'acqua dell'orzo, 1/2 cucchiaino per le verdure, 1/2 cucchiaino per il condimento)
• 1 cucchiaini Pepe nero macinato (un pizzico per le verdure, il resto per il condimento)
• 2 manciate Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Riempi una pentola capiente d'acqua e aggiungi 1 cucchiaino di sale fino: l'acqua deve avere un sapore deciso, così l'orzo assorbirà già il suo gusto. Portala a bollore vivace, poi versa l'orzo e abbassa la fiamma a un bollore gentile. Cuoci 25-30 minuti, assaggiando dopo 25: quando il chicco è morbido e traslucido ma morde ancora leggermente sotto i denti, è pronto. Scola bene in un colino, poi versalo in una ciotola grande ancora tiepido: assorbirà meglio il condimento che arriverà dopo.
2. Mentre l'orzo cuoce, prepara le verdure con calma. Affetta melanzane e zucchine per il lungo in fette di circa mezzo centimetro, non più sottili o si sbricioleranno. Dividi i peperoni a metà, togli i semi e i filamenti bianchi con cura e tagliali a falde larghe. Spennella ogni fetta e ogni falda da entrambi i lati con i 50 ml di olio previsti per la griglia (le melanzane ne assorbono parecchio, quindi spennella con generosità ma senza superare la dose) e cospargile con il mezzo cucchiaino di sale destinato alle verdure e un pizzico di pepe: la verdura sulla griglia brucia se non è ben oliata. Sala le melanzane subito prima di metterle sulla griglia, non prima, per evitare che rilascino acqua.
3. Scalda la griglia o la piastra finché è ben calda: appoggia una mano a pochi centimetri e sentirai il calore picchiare subito. Griglia le verdure a lotti. Melanzane e zucchine: adagiale e non toccarle per i primi 3-4 minuti, finché i bordi si indorano e compaiono le righe marcate, poi girale una sola volta per altri 3-4 minuti; devono restare morbide dentro ma con un po' di resistenza, non molli. I peperoni richiedono più tempo: circa 8-10 minuti per lato, con la buccia verso la fiamma, finché la pelle annerisce e fa le bolle. Chiudi i peperoni ancora caldi in una ciotola coperta o in un sacchetto per 10 minuti, poi spellali. Trasferisci tutte le verdure su un tagliere e, ancora tiepide, tagliale in pezzi irregolari. Tra grigliatura a lotti, riposo e spellatura conta circa 45 minuti, in parallelo alla cottura dell'orzo per la parte iniziale.
4. In una ciotola versa 100 ml di olio extravergine, il cuore del piatto, e spremi il succo dei due limoni. Aggiungi l'aglio tritato finissimo (2 spicchi bastano, privati dell'anima), i 2 cucchiaini di origano secco che strofini tra le dita per rilasciarne l'aroma, il mezzo cucchiaino di sale rimasto e il pepe restante. Mescola con una forchetta finché olio e limone si legano in un'emulsione cremosa. Assaggia: deve piacerti così, perché sarà il condimento dell'insalata. Versalo sull'orzo ancora tiepido, che lo assorbirà tutto.
5. Aggiungi all'orzo condito le verdure grigliate, le olive Kalamata già denocciolate e il prezzemolo tritato al momento. Mescola con delicatezza con due cucchiai di legno, senza schiacciare nulla: ogni ingrediente deve restare distinto, non diventare una pappetta. Assaggia un cucchiaio mentre è tiepido e correggi di sale o di limone se serve.
6. Trasferisci l'insalata in una ciotola da portata e lasciala riposare in frigorifero almeno 30 minuti: i sapori si fondono e l'orzo finisce di assorbire il condimento. Al momento di servire, sbriciola sopra la feta con le dita in frammenti generosi e irregolari, senza polverizzarla, così resta presente e cremosa e non si scioglie nel condimento. Porta in tavola fresca di frigo o a temperatura ambiente.