Keftedes di Manzo alle Erbe

La storia di questo piatto

I keftedes sono polpette di casa greca, di quelle che profumano la cucina prima ancora di arrivare in tavola, con la menta e il cumino a raccontare il Mediterraneo orientale. In questa versione il manzo incontra la feta sbriciolata, il prezzemolo e la cipolla rossa: sapori semplici, di famiglia, senza pretese di antichità.

Ingredienti

• 500 g Manzo macinato
• 1 media Cipolla rossa
• 3 spicchi Aglio
• 20 g Menta fresca
• 15 g Prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino Cumino
• 60 g Pane grattugiato
• 1 pezzo Uovo
• 80 g Feta
• 1 pizzico Pepe nero
• 1 cucchiaino Sale
• 200 ml Olio d'oliva
• 200 g Yogurt greco
• 1 pezzo Limone (succo di mezzo per la salsa, il resto per aggiustare o servire a spicchi)

Preparazione

1. Trita finemente la cipolla, l'aglio, la menta e il prezzemolo, con la lama ben affilata così gli odori rilasciano tutto il profumo senza schiacciarsi. Sbriciola la feta con le mani, sentendola cedere morbida tra le dita, e uniscila agli odori insieme al macinato di manzo, il pane grattugiato, l'uovo, il cumino, sale e pepe. Il segreto è non avere fretta in questo passaggio: più gli odori sono fini, più la carne ne assorbe il sapore in cottura.
2. Ora impasta con le mani, ma con delicatezza, come se stessi accarezzando il composto: giusto il tempo di amalgamare bene tutti gli ingredienti, senza stringere troppo la carne che altrimenti diventa dura in cottura. Copri con pellicola e metti in frigorifero almeno mezz'ora: il freddo rassoda il composto e ti aiuterà tantissimo a formare le polpette senza che si sfaldino tra le mani.
3. Tira fuori l'impasto ben freddo e forma delle palline della grandezza di una noce, circa 30-35 grammi l'una, così cuoceranno in modo uniforme. Il trucco della nonna è bagnarti spesso le mani con acqua fredda: la carne non si attacca più alle dita e le polpette vengono lisce e belle tonde.
4. Scalda bene l'olio d'oliva in una padella dai bordi alti, a fuoco medio-alto: se immergendo l'estremità di uno stuzzicadenti (o un pezzetto di pane) vedi le bollicine salire subito, è pronto. Friggi le polpette poche alla volta, senza affollare la padella, girandole spesso con delicatezza finché non sono dorate e croccanti fuori da ogni lato: sentirai un bel sfrigolio allegro e un profumo di cumino e carne abbrustolita che riempie la cucina.
5. Adagia le polpette su carta assorbente, che si porti via l'unto in eccesso e restino belle asciutte fuori. Nel frattempo prepara la salsa mescolando lo yogurt greco con il succo di mezzo limone (circa 2 cucchiai) e una presa di sale, assaggiando per trovare il giusto equilibrio tra acidità e sapidità; il resto del limone ti serve per aggiustare l'acidità a piacere o da portare in tavola a spicchi. Porta in tavola le keftedes ancora calde accanto alla salsa fresca, e decora con qualche foglia di menta: il contrasto caldo-freddo è quello che rende speciale questo piatto.