Keftedes di Manzo alle Erbe

La storia di questo piatto

I keftedes sono la memoria delle mani delle nonne greche, nate tra gli ulivi dell'Attica e le pietre bianche delle isole dove il vento sa di salgemma e origano selvatico. Ogni polpetta porta dentro di sé secoli di tavole condivise, di feste sotto il cielo azzurro, di famiglie riunite attorno al rumore dell'olio caldo.

Ingredienti

• 500 g Manzo macinato
• 1 media Cipolla rossa
• 3 spicchi Aglio
• 20 g Menta fresca
• 15 g Prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino Cumino
• 60 g Pane grattugiato
• 1 pezzo Uovo
• 80 g Feta
• 1 pizzico Pepe nero
• 1 cucchiaino Sale
• 200 ml Olio d'oliva
• 200 g Yogurt greco
• 1 pezzo Limone

Preparazione

1. Trita finemente la cipolla, l'aglio, la menta e il prezzemolo, con la lama ben affilata così gli odori rilasciano tutto il profumo senza schiacciarsi. Sbriciola la feta con le mani, sentendola cedere morbida tra le dita, e uniscila agli odori insieme al macinato di manzo, il pane grattugiato, l'uovo, il cumino, sale e pepe. Il segreto è non avere fretta in questo passaggio: più gli odori sono fini, più la carne ne assorbe il sapore in cottura.
2. Ora impasta con le mani, ma con delicatezza, come se stessi accarezzando il composto: giusto il tempo di amalgamare bene tutti gli ingredienti, senza stringere troppo la carne che altrimenti diventa dura in cottura. Copri con pellicola e metti in frigorifero almeno mezz'ora: il freddo rassoda il composto e ti aiuterà tantissimo a formare le polpette senza che si sfaldino tra le mani.
3. Tira fuori l'impasto ben freddo e forma delle palline della grandezza di una noce, circa 30-35 grammi l'una, così cuoceranno in modo uniforme. Il trucco della nonna è bagnarti spesso le mani con acqua fredda: la carne non si attacca più alle dita e le polpette vengono lisce e belle tonde.
4. Scalda bene l'olio d'oliva in una padella dai bordi alti, a fuoco medio-alto: se immergendo uno stuzzicadenti vedi le bollicine salire subito, è pronto. Friggi le polpette poche alla volta, senza affollare la padella, girandole spesso con delicatezza finché non sono dorate e croccanti fuori da ogni lato: sentirai un bel sfrigolio allegro e un profumo di cumino e carne abbrustolita che riempie la cucina.
5. Adagia le polpette su carta assorbente, che si porti via l'unto in eccesso e restino belle asciutte fuori. Nel frattempo prepara la salsa mescolando lo yogurt greco con il succo di mezzo limone e una presa di sale, assaggiando per trovare il giusto equilibrio tra acidità e sapidità. Porta in tavola le keftedes ancora calde accanto alla salsa fresca, e decora con qualche foglia di menta: il contrasto caldo-freddo è quello che rende speciale questo piatto.