Kibbeh Fritte di Bulgur e Agnello

La storia di questo piatto

Il Levante lo porta addosso come una firma: bulgur, agnello, cannella e pepe di Giamaica sono la sua lingua da sempre, e la kibbeh è il suo modo di dirsi a tavola. Un siluro dorato che custodisce, al centro, il racconto intero di una terra di montagne, mercati e case aperte.

Ingredienti

• 250 g Bulgur finissimo
• 250 g Agnello macinato di coscia, magro (per il guscio)
• 80 g Cipolla bianca piccola (per il guscio)
• 300 g Agnello macinato di spalla, circa 20% di grasso (per il ripieno)
• 1 media Cipolla (per il ripieno)
• 40 g Pinoli
• 1 cucchiaino Cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino Pepe di Giamaica in polvere
• 1/2 cucchiaino Cumino in polvere (per il ripieno)
• 2 cucchiai Menta fresca tritata
• 2 cucchiai Prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaio Burro chiarificato o ghee
• 2 cucchiaini Sale fino (1 cucchiaino per il guscio, 1 per il ripieno)
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato (1/4 di cucchiaino per il guscio, 1/4 per il ripieno)
• 300 ml Acqua fredda per l'ammollo del bulgur
• 4 cubetti Cubetti di ghiaccio (per lavorare il guscio)
• 1 litro Olio di semi per friggere
• 1 pezzo Limone

Preparazione

1. Comincia dal guscio: sciacqua il bulgur finissimo sotto acqua fredda dentro un colino, poi versalo in una ciotola capiente e aggiungi circa 300 ml di acqua fredda, quanto basta a coprirlo appena. Il bulgur finissimo non va ammollato a lungo, solo reidratato: lascialo riposare finché ha bevuto quasi tutto il liquido e un chicco tra le dita si piega morbido, senza restare croccante come sabbia.
2. Strizza bene il bulgur con le mani, deve restare umido ma senza gocciolare. Nel robot da cucina metti il bulgur strizzato con 250 g di agnello magro di coscia, la cipolla bianca piccola a pezzi, 1 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Aggiungi 3-4 cubetti di ghiaccio (o qualche cucchiaio di acqua gelata) e lavora a impulsi, raschiando ogni tanto le pareti con una spatola, finché ottieni un impasto liscio, compatto ed elastico. Il ghiaccio tiene fredda la carne ed evita che l'impasto si scaldi e perda elasticità. Trasferiscilo in una ciotola, coprilo e mettilo in frigo almeno 30 minuti: il freddo lo rende molto più facile da modellare.
3. Ora il cuore: in una padella larga sciogli il burro chiarificato a fuoco medio, versa la cipolla tritata finemente e falla appassire mescolando spesso finché diventa dorata e trasparente e profuma di dolce, senza lasciarla bruciare. Aggiungi l'agnello macinato di spalla per il ripieno, alza un poco il fuoco e rosola sgranandolo con il cucchiaio di legno finché perde tutta l'acqua e prende un bel colore bruno: se il fondo della padella si scurisce non temere, è lì che si nasconde il sapore.
4. Sala il ripieno solo adesso con 1 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero, così il sale si lega bene alla carne già rosolata. Unisci cannella, pepe di Giamaica, cumino e pinoli, tosta ancora un minuto mescolando finché il profumo delle spezie calde sale dalla padella, poi spegni il fuoco e mescola dentro menta e prezzemolo freschi, che resteranno vivi col calore residuo. Assaggia: deve sapere di spezie, un poco dolce di cannella, mai stucchevole. Lascia raffreddare del tutto, anche in frigo, prima di usarlo, altrimenti scioglierebbe il guscio mentre lo modelli.
5. Bagna le mani con acqua fredda e preleva una pallina di impasto di circa 30-35 g (grande come una noce), poi con il pollice scava una cavità profonda ruotando piano, come quando si forma un vaso di argilla, fino ad avere una tasca sottile e regolare. Riempi con circa 1 cucchiaio di ripieno freddo, richiudi pizzicando i bordi e affusola le punte con le mani, a forma di siluro liscio e senza crepe: se si apre una fessura, bagna di nuovo le dita e ripara subito, prima che si asciughi. Otterrai 16-20 kibbeh; tienili in frigo man mano che li formi.
6. Scalda l'olio di semi in una pentola alta fino a 175°C: se non hai il termometro, getta dentro una briciola di impasto, deve friggere subito con bollicine vivaci senza annerire troppo in fretta. Immergi i kibbeh pochi alla volta, senza affollare la pentola, e friggi girandoli per circa 4-5 minuti per lotto, finché diventano bruno dorato scuro e la superficie sembra quasi croccante quando li tocchi con il mestolo forato. Lavora a lotti, lasciando risalire l'olio alla temperatura giusta tra uno e l'altro.
7. Scola su carta assorbente e lascia riposare un minuto: il guscio si asciuga e diventa ancora più croccante fuori, mentre dentro resta succoso e speziato. Porta in tavola caldissimi con uno spicchio di limone da spremere sopra: quel guizzo di acido sveglia la cannella e taglia il grasso dell'agnello.