Knafeh bil Jibneh

La storia di questo piatto

Il knafeh bil jibneh è dolce di soglia e di festa nel Levante, dove si mangia caldo, all'ora in cui la città si ferma a guardarlo. Fili dorati di kataifi custodiscono un cuore di formaggio bianco, e un velo di miele d'acacia con fiori d'arancio lo benedice.

Ingredienti

• 250 g Pasta kataifi (shredded phyllo)
• 200 g Formaggio jibneh bianco (Akkawi o Nabulsi dissalato; in alternativa ricotta fresca ben scolata)
• 125 g Burro chiarificato
• 40 g Miele acacia
• 1 cucchiaio Acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaio Succo di limone fresco
• 50 g Zucchero
• 100 ml Acqua
• 30 g Pistacchio tritato grossolanamente
• 1 g Sale fino (facoltativo, solo con la ricotta)

Preparazione

1. Da fare a parte, anche la sera prima: se usi un formaggio salato come Akkawi o Nabulsi, mettilo in ammollo in acqua fredda per 3-4 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte (se usi la ricotta, scolala in un colino per lo stesso tempo). Questo tempo è in parallelo e non rientra nel tempo attivo indicato.
2. Prepara lo sciroppo: metti sul fuoco l'acqua con lo zucchero e porta a bollore, poi unisci il succo di limone. Lascia sobbollire piano per 5 minuti, finché il liquido diventa leggermente sciropposo. Fuori dal fuoco aggiungi il miele e l'acqua di fiori d'arancio e mescola. Lascia raffreddare completamente (servono almeno 30-40 minuti, mentre prepari il dolce, oppure tienilo in frigorifero dalla sera prima): lo sciroppo va versato freddo sul dolce appena sfornato, perché il contrasto termico mantiene la crosta croccante.
3. Accendi il forno statico a 180°C. Fondi il burro chiarificato a fuoco dolce e tienilo tiepido. Taglia grossolanamente la kataifi se troppo lunga, poi sfaldala con le dita in una ciotola capiente, eliminando ogni grumo. Versa circa 90 g di burro fuso e massaggia i fili finché sono tutti ben impregnati: è questo passaggio che garantisce doratura e croccantezza anche all'interno. Con il burro rimasto (circa 35 g) spennella generosamente il fondo e i bordi di una teglia rotonda da 22-24 cm, tenendone da parte circa 10 g per la superficie.
4. Strizza bene il formaggio dissalato (o mescola la ricotta ben scolata con 1 g di sale fino) e tagliuzzalo. Stendi metà della kataifi imburrata sul fondo della teglia, premendo con le mani per creare uno strato uniforme e compatto. Distribuisci il formaggio fino ai bordi, premendo con il palmo, poi ricopri con la kataifi rimasta e comprimi bene. Spennella la superficie con i 10 g di burro tenuti da parte.
5. Cuoci nella parte centrale del forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, finché i bordi sono dorati e la superficie ha un colore ambrato. Sforna e lascia riposare 3-5 minuti, poi passa un coltello sottile lungo i bordi per staccare il dolce. Appoggia un piatto da portata più largo della teglia e capovolgi con decisione: lo strato più croccante e dorato finisce in superficie. Se serve più colore, dai 1-2 minuti di grill dopo il capovolgimento, controllando a vista. Versa subito lo sciroppo freddo sul dolce ancora caldo.
6. Cospargi subito il knafeh rovesciato con i pistacchi tritati grossolanamente. Porta in tavola senza attendere: il primo morso, con la crosta croccante e il formaggio filante all'interno, è il momento migliore di questo dolce.