Künefe al Formaggio e Sciroppo

La storia di questo piatto

Nasce ad Antakya e ad Hatay, dove l'oriente incontra il Mediterraneo, il künefe è preghiera di famiglie, dolce servito ancora sfrigolante nelle sere calde di Ramadan e nelle feste che uniscono i vicini attorno allo stesso vassoio di rame.

Ingredienti

• 300 g Kadayif (fili di pasta filo sfilacciata)
• 150 g Burro chiarificato
• 250 g Formaggio künefelik o mozzarella fresca non salata
• 300 g Zucchero
• 300 ml Acqua
• 1 cucchiaio Succo di limone
• 3 cucchiai Pistacchi tritati

Preparazione

1. Cominciamo dallo sciroppo, che deve arrivare freddo quando il künefe uscirà caldo dal fuoco: questo contrasto è il vero segreto del dolce. Metti acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio, mescola finché lo zucchero sparisce del tutto, unisci il limone e lascia sobbollire piano senza girare per 10 minuti, finché noti che il cucchiaio immerso resta velato di sciroppo. Spegni e lascia raffreddare del tutto a temperatura ambiente, senza fretta: se lo versi caldo su un dolce caldo lo inzuppi e lo rendi molliccio invece che lucido.
2. Ora prendi il kadayif e sfilaccialo bene con le mani in una ciotola larga, come se pettinassi capelli d'oro, separando ogni filo senza schiacciarlo: deve restare leggero e arioso. Sciogli il burro chiarificato a fuoco basso finché diventa liquido e comincia a profumare di nocciola, poi versalo ancora caldo sul kadayif e lavora con le mani finché ogni filo è lucido e ben unto. È questo passaggio, non l'olio e non la fretta, a regalarti la doratura croccante che cerchi.
3. Prendi una teglia rotonda antiaderente da 24 cm, imburrala appena e stendi metà del kadayif premendo bene sul fondo con il dorso di un cucchiaio, come se stessi formando un piccolo guscio. Sopra distribuisci il formaggio, a fette o sbriciolato, fino a coprire tutto il bordo con uno strato generoso ma non un monte: in cottura si scioglierà e si allargherà da solo. Copri con il resto del kadayif e premi bene i bordi verso l'interno, così il formaggio non scapperà fuori mentre cuoce.
4. Se cuoci sul fornello, tieni la fiamma medio-bassa, copri la teglia con un coperchio o un foglio di alluminio e giramela ogni tanto: in circa 15 minuti il fondo diventerà dorato scuro e croccante, e lo controlli sollevando un bordo con la paletta per vedere il colore ambrato. Se preferisci il forno, cuoci a 200°C per 20-25 minuti finché la superficie è dorata come pane appena sfornato, e tendi l'orecchio: un leggero crepitio ti dice che il burro sta caramellizzando i fili per bene.
5. Appena sfornato, capovolgi il künefe su un piatto da portata con un gesto deciso, così il lato più dorato resta sopra e fa la sua bella figura. Subito, mentre è ancora bollente, versa lo sciroppo freddo un poco alla volta su tutta la superficie: sentirai un piccolo sfrigolio, ed è proprio la musica giusta, segno che il dolce sta bevendo lo sciroppo senza inzupparsi.
6. Lascia riposare il künefe 5 minuti prima di tagliarlo: è il tempo che serve al formaggio dentro per assestarsi filante ma non liquido, e allo sciroppo per distribuirsi bene in ogni strato. Cospargi con i pistacchi tritati per dare croccantezza e colore, poi servi caldo a spicchi. Assaggia tu per prima una piccola porzione, correggi con un filo di sciroppo se senti che serve, e porta in tavola con orgoglio.