Künefe al Formaggio e Sciroppo

La storia di questo piatto

Il künefe è un dolce di fili sottili e formaggio che appartiene alla grande tavola turca e del Levante, dove si porta in tavola caldo, a fine pasto, per condividerlo. Qui è nella sua versione al formaggio, con lo sciroppo e una pioggia di pistacchi verdi.

Ingredienti

• 300 g Kadayif (pasta a fili sottili, tel kadayıf)
• 175 g Burro chiarificato (di cui 25 g per ungere la teglia)
• 250 g Formaggio künefelik o mozzarella per pizza a basso contenuto d'acqua, ben scolata
• 200 g Zucchero
• 200 ml Acqua
• 1 cucchiaio Succo di limone
• 3 cucchiai Pistacchi tritati

Preparazione

1. Cominciamo dallo sciroppo, che deve essere freddo quando il künefe uscirà caldo dal fuoco: questo contrasto è il vero segreto del dolce. Metti acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio, mescola finché lo zucchero si scioglie del tutto, unisci il limone e lascia sobbollire piano senza girare per 5-8 minuti: deve restare fluido e leggero, appena più denso dell'acqua. Spegni e lascia raffreddare del tutto a temperatura ambiente, circa 30 minuti: se lo versi caldo su un dolce caldo lo inzuppi e lo rendi molliccio invece che lucido.
2. Prendi il kadayif e sfilaccialo bene con le mani in una ciotola larga, separando ogni filo senza schiacciarlo: deve restare leggero e arioso. Sciogli il burro chiarificato a fuoco basso finché diventa liquido e comincia a profumare di nocciola; metti da parte circa 25 g per ungere la teglia e versa il resto ancora caldo sul kadayif, lavorando con le mani finché ogni filo è lucido e ben unto. Questo passaggio regala la doratura croccante che cerchi.
3. Scola bene il formaggio (se usi la mozzarella, tagliala a fette e tamponala con carta da cucina finché è asciutta), altrimenti in cottura rilascerà liquido e il fondo non diventerà croccante. Prendi una teglia rotonda da 24 cm dal bordo basso, in rame o acciaio (adatta sia al fuoco sia al forno, meglio evitare l'antiaderente perché soffre le alte temperature prolungate), ungila con il burro messo da parte e stendi metà del kadayif premendo bene sul fondo con il dorso di un cucchiaio, come per formare un piccolo guscio. Sopra distribuisci il formaggio, a fette o sbriciolato, lasciando un dito di margine dal bordo: in cottura si scioglierà e si allargherà da solo. Copri con il resto del kadayif e premi bene i bordi verso l'interno, così il formaggio non scappa fuori mentre cuoce.
4. Scegli un metodo di cottura: 15 minuti circa sul fornello oppure 20-25 minuti in forno. Sul fornello: tieni la fiamma medio-bassa e cuoci il lato a contatto con la teglia per 8-10 minuti, finché sollevando un bordo con la paletta vedi un colore dorato ambrato. Posa un piatto più grande della teglia sopra, capovolgi con un gesto deciso e fai scivolare il künefe di nuovo in teglia: ora il lato ancora crudo è a contatto con il fondo. Cuocilo ancora 5-7 minuti, finché anche questo lato è dorato ambrato. Infine posa il piatto da portata sulla teglia e capovolgi di nuovo: il lato cotto per primo torna in alto, dorato ambrato e croccante quanto l'altro. In forno: cuoci a 200°C per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata ambrata e senti un leggero crepitio, segno che il burro sta caramellando i fili. Il lato croccante è quello a contatto con la teglia: capovolgi sul piatto da portata per averlo in superficie.
5. Appena pronto, con il künefe ancora bollente sul piatto da portata, versa lo sciroppo freddo un poco alla volta su tutta la superficie: sentirai un piccolo sfrigolio, segno che il dolce assorbe lo sciroppo senza inzupparsi. Fermati quando la superficie è lucida: non serve usarlo tutto.
6. Lascia riposare il künefe 5 minuti prima di tagliarlo: è il tempo che serve al formaggio per assestarsi filante ma non liquido, e allo sciroppo per distribuirsi in ogni strato. Cospargi con i pistacchi tritati per dare croccantezza e colore, poi servi caldo a spicchi. Assaggia una piccola porzione, aggiungi un filo di sciroppo se serve e porta in tavola con orgoglio.