Kuru Fasulye con Carne alla Turca

La storia di questo piatto

Il kuru fasulye è un piatto anatolico e ottomano, diventato negli anni del Novecento il pranzo fedele delle trattorie popolari di Istanbul. Il fagiolo viene dalle Americhe e ha trovato in Turchia una seconda patria, senza che nessuna fonte ne fissi l'origine esatta.

Ingredienti

• 300 g Fagioli bianchi secchi (tipo Dermason o cannellini)
• 1200 ml Acqua per l'ammollo dei fagioli
• 400 g Manzo a cubetti (spalla o reale)
• 1 pezzo Cipolla
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio Pasta di peperone dolce (biber salçası)
• 1 pezzo Pomodoro maturo
• 1 pezzo Peperone verde lungo (tipo sivri)
• 3 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
• 30 g Burro
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 1/2 cucchiaino Cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 8 g Sale fino
• 400 ml Acqua calda per la cottura finale
• 250 g Riso a grana lunga per il pilav
• 400 ml Acqua calda per il pilav
• 20 g Burro per il pilav
• 4 g Sale per il pilav
• 120 g Sottaceti misti (cetriolini, cavolfiore, peperoncini) per servire

Preparazione

1. La sera prima sciacqua i fagioli e mettili in una ciotola capiente con i 1200 ml di acqua fredda, senza sale. L'acqua deve coprirli di almeno tre dita, perché si gonfiano parecchio durante la notte. Lasciali riposare almeno 8 ore. Al mattino sono pronti quando, schiacciandone uno tra le dita, la buccia è liscia e tesa e dentro non c'è più il cuore duro e gessoso. Scolali e butta l'acqua di ammollo.
2. Metti i fagioli ammollati in una pentola e copri con acqua fredda, due dita sopra i fagioli, senza sale. Porta a bollore, togli la schiuma con un mestolo e poi abbassa il fuoco: l'acqua deve fremere appena, con qualche bolla pigra in superficie, perché una bollitura vigorosa sfalda le bucce e rende il brodo granuloso. Dopo circa 40 minuti schiaccia un fagiolo: deve cedere con poca pressione ma tenere la forma. Non scolarli, tienili nel loro liquido, che è oro amidaceo e ti servirà dopo.
3. Mentre i fagioli cuociono, scalda i 3 cucchiai di olio extravergine in una casseruola larga a fuoco medio-alto. Asciuga bene i cubetti di manzo con carta da cucina: se sono bagnati lessano invece di rosolare. Cuocili in due tornate, senza affollare la pentola, per 8-10 minuti, finché sono ben bruniti su ogni lato e il fondo si copre di una crosticina scura e profumata. Non salare ancora. Togli la carne e tienila da parte, lasciando quel fondo in pentola: è lì che si nasconde il sapore.
4. Nello stesso fondo, a fuoco medio-basso, metti la cipolla tritata fine con 1 g di sale (un pizzico, parte degli 8 g totali della lista: i restanti 7 g si aggiungono al passo 6) e lasciala appassire 8-10 minuti, mescolando e raschiando con il cucchiaio i residui della carne. È pronta quando è morbida, dorata e dolce al profumo, mai bruciata. Alza un poco il fuoco, unisci il concentrato di pomodoro e la pasta di peperone e tostali 2-3 minuti, girando di continuo. Il colore passa dal rosso vivo al rosso mattone scuro, l'olio affiora ai bordi e sparisce l'odore di crudo: questa tostatura è il segreto del sapore profondo.
5. Aggiungi il pomodoro a pezzetti, il peperone verde a rondelle, la paprika, il cumino e il pepe nero. Cuoci 5 minuti a fuoco medio schiacciando il pomodoro con il cucchiaio, finché diventa una salsa densa e lucida. Rimetti la carne in pentola, versa 400 ml di acqua calda e porta a leggero bollore. Copri e cuoci a fuoco bassissimo per 40 minuti: la carne è pronta quando comincia a cedere alla forchetta.
6. Con un mestolo forato trasferisci i fagioli nella casseruola della carne, poi versa tanto del loro liquido di cottura da coprire tutto appena, aggiungendo acqua calda se serve. Copri e cuoci a fuoco basso 40-50 minuti, con il brodo che freme appena. A metà cottura, quando i fagioli sono teneri, aggiungi i 7 g di sale fino rimasti (con il grammo usato per la cipolla fanno gli 8 g della lista): messo troppo presto indurisce le bucce. Il piatto è pronto quando i fagioli sono cremosi dentro e interi fuori, e il sugo ha la consistenza di una crema che vela il cucchiaio.
7. Mentre il kuru fasulye cuoce, prepara il pilav: sciacqua il riso in più acque finché l'acqua è quasi limpida, poi scolalo bene. Sciogli i 20 g di burro in un pentolino a fuoco medio e tosta il riso 2-3 minuti, finché i chicchi diventano lucidi e traslucidi con un profumo di nocciola. Versa i 400 ml di acqua calda con i 4 g di sale, porta a bollore, copri e abbassa al minimo. Cuoci 15 minuti senza mai scoperchiare né mescolare, poi spegni, metti un canovaccio sotto il coperchio e lascia riposare 10 minuti: così i chicchi si separano e restano soffici.
8. A fuoco spento distribuisci i 30 g di burro a pezzetti sui fagioli e fai ruotare la pentola con un movimento circolare, senza mestolo, per non rompere i fagioli: il burro si fonde in una mantecatura lucida e vellutata. Copri e lascia riposare 10 minuti, così i sapori si legano. Assaggia sempre prima di portare in tavola: se ti sembra piatto, aggiungi un pizzico di sale in più; se ti sembra pesante, un goccio di aceto o un po' del liquido dei sottaceti lo ravviva. Servi nei piatti fondi con il pilav a fianco e i 120 g di sottaceti croccanti accanto.