Kuymak - Fonduta di Mais e Formaggio del Mar Nero

La storia di questo piatto

Sui monti verdi del Mar Nero, dove la nebbia si posa come un velo sulle case di legno, il kuymak nasce dalla terra dei contadini laz e hemşin, custodi di mucche che pascolano fra le nuvole. È il piatto che unisce i villaggi alla tavola, un rito antico quanto il fumo dei camini d'inverno.

Ingredienti

• 150 g Semolino di mais fine (misir unu)
• 80 g Burro non salato
• 200 g Formaggio fresco tipo Mihaliç o Kashkaval filante
• 400 ml Acqua
• 1 pizzico Sale fino
• 4 fette Pane rustico o pane turco (per servire)

Preparazione

1. Vieni, mettiamo l'acqua a scaldare in un tegame antiaderente a fuoco medio, con un pizzico di sale: aiuta a tirare fuori il sapore fin da subito. Quando vedi le prime bollicine salire timide dal fondo, versa a pioggia il semolino di mais mescolando subito con la frusta, così non si formano grumi. Il segnale giusto è un profumo dolce di mais che comincia a salire, non ancora tostato.
2. Abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere il semolino mescolando spesso con un cucchiaio di legno, così non attacca sul fondo. Cuoci con calma per una decina di minuti buoni, finché il composto diventa denso e comincia a staccarsi dai bordi della pentola: è il segno che il mais ha perso la sua asprezza cruda.
3. Ora viene il momento più delicato, quello del burro: fallo sciogliere in una padellina a parte, a fuoco medio-basso, finché diventa color nocciola chiaro e sprigiona un profumo di frutta secca tostata. Questo è il vero segreto del kuymak, non avere fretta e non distrarti, perché il burro brucia in un attimo. Versalo bollente sul semolino e mescola con energia: sentirai un piccolo sfrigolio, è la voce del piatto che si sveglia.
4. Aggiungi il formaggio a pezzetti piccoli e mescola senza sosta a fuoco basso, guardando come si sciolga lentamente, allungandosi in fili lucidi quando alzi il cucchiaio. Assaggia proprio in questo momento: se serve, un altro pizzico di sale, perché il formaggio da solo non basta a dare la sapidità giusta.
5. Quando il composto vela il cucchiaio ed è uniformemente filante, senza grumi di formaggio non sciolto, è pronto: togli dal fuoco subito, perché continua a addensarsi anche fuori dai fornelli. Servi il kuymak fumante direttamente nella padella, con il pane caldo accanto per intingere: il contrasto tra la crosticina del pane e la cremosità del piatto è quello che aspettavi.