Kuymak - Fonduta di Mais e Formaggio del Mar Nero

La storia di questo piatto

Il kuymak è il piatto che il Mar Nero turco affida alle sue montagne e alle sue mattine di nebbia, nato dove il burro e il formaggio sono ricchezza quotidiana. È cucina d'altopiano, semplice e generosa, che porta in tavola oro fumante pensato per essere condiviso.

Ingredienti

• 80 g Burro non salato
• 200 g Formaggio a pasta filata tipo tel peyniri, Kashkaval giovane o mozzarella a pasta dura
• 45 g Farina di mais fine (misir unu)
• 100 ml Acqua calda
• 1 pizzico Sale fino
• 4 fette Pane rustico o pane turco

Preparazione

1. Scegli una padella di ferro o di rame (sahan), come vuole la tradizione: una padella antiaderente va bene solo come alternativa di ripiego. Scalda la padella a fuoco medio-basso e fai sciogliere il burro finché è spumoso e profuma di latte caldo. Tieni a portata di mano l'acqua già calda e la farina pesata.
2. Aggiungi il formaggio a pezzetti piccoli nel burro e mescola con il cucchiaio di legno a fuoco basso per 3-4 minuti, finché si scioglie completamente e si allunga in fili lucidi quando alzi il cucchiaio. Il formaggio e il burro devono formare un composto liscio, con il grasso che affiora.
3. Versa la farina di mais a pioggia, poco alla volta, mescolando con energia per evitare grumi. Prosegui a fuoco basso per 1-2 minuti, finché la farina si tosta leggermente e sprigiona un profumo dolce di mais e nocciola.
4. Aggiungi l'acqua calda (100 ml) a filo, continuando a mescolare. Cuoci a fuoco basso 2-3 minuti, finché il composto diventa una crema densa, lucida e filante, che si stacca dalle pareti e con il burro che affiora in superficie. Assaggia e aggiusta di sale solo se serve, perché il formaggio è già sapido.
5. Togli subito dal fuoco: il kuymak continua ad addensarsi anche fuori dai fornelli. Servi fumante direttamente nella padella, con il pane caldo accanto per intingere.