Lahmacun

La storia di questo piatto

Il lahmacun è la voce delle strade di Istanbul e Gaziantep, un disco solare che i venditori ambulanti agitano come promesse tra le dita — pane e carne e spezie fuse in un solo gesto antico, vecchio quanto il bazar più vecchio del mondo.

Ingredienti

• 300 g Farina di grano tenero
• 180 ml Acqua tiepida
• 7 g Lievito di birra fresco
• 5 g Sale
• 20 ml Olio d'oliva
• 400 g Carne macinata di agnello o manzo
• 200 g Cipolla bianca
• 50 g Prezzemolo fresco
• 100 g Pomodoro fresco
• 3 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Cumino
• 1 cucchiaino Paprika affumicata
• 0.5 cucchiaino Pepe di Aleppo
• 0.5 cucchiaino Pepe nero macinato
• 2 pezzi Limoni freschi
• 150 g Insalata fresca mista
• q.b. Sale e pepe

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lascialo riposare un attimo: quando vedi la superficie coprirsi di una schiumetta leggera, sai che è vivo e pronto a lavorare. In una ciotola unisci farina e sale, poi versa l'olio e il lievito sciolto, e impasta con energia finché il composto diventa morbido, liscio ed elastico sotto le mani, senza più attaccarsi alle dita.
2. Copri l'impasto con un panno pulito e mettilo a riposare in un posto tiepido, magari vicino al forno acceso o dentro il forno spento con la sola lucina. Il trucco della nonna è non aprire e sbirciare troppo spesso: lascialo tranquillo e vedrai che raddoppierà, diventando gonfio e morbido come una nuvola.
3. Mentre l'impasto riposa, prepara il cuore del lahmacun: trita finemente cipolla, aglio e pomodoro fino a ottenere quasi una crema profumata. Uniscili alla carne macinata insieme al prezzemolo tritato e alle spezie - cumino, paprika, pepe di Aleppo e pepe nero - poi assaggia e regola di sale, perché un impasto ben condito è il segreto di un lahmacun che si ricorda.
4. Dividi l'impasto lievitato in 8 pezzi uguali, aiutandoti con le mani leggermente infarinate. Stendi ogni pezzo direttamente su un foglio di carta da forno, con le dita o con il mattarello, fino a farlo diventare sottilissimo come un velo: più è sottile, più diventerà croccante in cottura, quindi non avere paura di stenderlo bene fino a un disco di circa 20 centimetri.
5. Con il dorso di un cucchiaio o con le dita, spalma il composto di carne su ogni disco in uno strato sottile e uniforme, fermandoti a un centimetro dal bordo. Non esagerare con il ripieno: il segreto del lahmacun che si rispetti è restare leggero, così la base cuoce bene e resta croccante invece di ammorbidirsi.
6. Scalda bene il forno a 240°C e infornaci i dischi, uno o due alla volta secondo lo spazio che hai. Guarda bene: sono pronti quando i bordi si gonfiano leggermente e prendono un bel colore dorato, la carne non ha più tracce rosa e la base, toccandola con delicatezza, risulta croccante e non più molle.
7. Tira fuori i lahmacun dal forno e portali a tavola subito, mentre sono ancora caldi: è il momento migliore per gustarli. Farciscili con insalata fresca, arrotolali con le mani e spruzza un po' di limone sopra: sentirai il contrasto tra la base calda e croccante e la freschezza dell'insalata, un piccolo miracolo di sapori.