Lahmacun

La storia di questo piatto

Il lahmacun è il pane sottile della Turchia che si veste di carne, un disco di impasto sul quale agnello o manzo, cipolla, prezzemolo e pomodoro diventano un unico tappeto speziato. Profuma di cumino, paprika e pepe di Aleppo, ed è cibo di strada e di tavola, da dividere in fretta e con allegria.

Ingredienti

• 300 g Farina di grano tenero
• 180 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 3 g Zucchero
• 5 g Sale (impasto)
• 20 ml Olio d'oliva
• 350 g Carne macinata di agnello o manzo
• 200 g Cipolla bianca
• 50 g Prezzemolo fresco
• 100 g Pomodoro fresco
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro o di peperone (biber salçası)
• 3 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Cumino
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 0.5 cucchiaino Pepe di Aleppo
• 0.5 cucchiaino Pepe nero macinato
• 5 g Sale (ripieno)
• 2 pezzi Limoni freschi
• 150 g Insalata fresca mista

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare qualche minuto: quando vedi la superficie coprirsi di una schiumetta leggera, sai che è vivo e pronto a lavorare. In una ciotola unisci farina e sale, poi versa l'olio e il lievito sciolto, e impasta con energia finché il composto diventa morbido, liscio ed elastico sotto le mani, senza più attaccarsi alle dita.
2. Copri l'impasto con un panno pulito e mettilo a riposare in un posto tiepido, magari dentro il forno spento con la sola lucina accesa. Il segreto è non aprire e sbirciare troppo spesso: lascialo tranquillo per circa 50 minuti e vedrai che raddoppierà, diventando gonfio e morbido come una nuvola.
3. Mentre l'impasto riposa, prepara il ripieno: trita finemente cipolla, aglio e pomodoro fino a ottenere quasi una crema, poi versa il trito in un colino e strizzalo bene per eliminare l'eccesso di liquido, altrimenti il fondo resterà molle. Uniscilo alla carne macinata insieme al prezzemolo tritato, al concentrato di pomodoro, alle spezie (cumino, paprika dolce, pepe di Aleppo e pepe nero) e a 5 g di sale. Mescola a lungo, assaggia un pizzico di composto cotto in padella se vuoi e regola di sale: un ripieno ben condito è il segreto di un lahmacun che si ricorda.
4. Accendi il forno al massimo, a 240°C, con una teglia o una pietra refrattaria dentro a scaldare bene. Dividi l'impasto lievitato in 8 pezzi uguali, forma delle palline e lasciale riposare coperte per 10 minuti: così il glutine si rilassa e l'impasto non si ritrae durante la stesura. Poi stendi ogni pallina, con le mani leggermente infarinate e il mattarello, fino a un disco sottilissimo di circa 20 centimetri: più è sottile, più diventerà croccante in cottura.
5. Con il dorso di un cucchiaio o con le dita, spalma il composto di carne su ogni disco in uno strato molto sottile e uniforme (circa 40 g a disco), fermandoti a un centimetro dal bordo. Non esagerare con il ripieno: il lahmacun deve restare leggero, così la base cuoce bene e resta croccante invece di ammorbidirsi.
6. Trasferisci i dischi sulla teglia o sulla pietra rovente (se li hai stesi su carta da forno, sfila la carta appena posato il disco, perché non regge i 240°C) e inforna 2 o 3 lahmacun alla volta per 5-6 minuti per infornata. Sono pronti quando i bordi si gonfiano leggermente e prendono un bel colore dorato, la carne non ha più tracce rosa e la base, toccata con delicatezza, risulta croccante e non più molle. Tieni al caldo quelli già cotti coperti da un canovaccio.
7. Porta i lahmacun a tavola subito, ancora caldi. Prepara l'insalata con le foglie fresche, un po' di cipolla affettata sottile, prezzemolo e, se ti piace, un cucchiaio di sommacco. Adagia l'insalata su ogni lahmacun, spremi sopra uno spicchio di limone e arrotolalo con le mani: sentirai il contrasto tra la base calda e croccante, la freschezza dell'insalata e l'acidità del limone, un piccolo miracolo di sapori.