Loubia Maghrebina (Fagioli Bianchi al Pomodoro e Cumino)

La storia di questo piatto

Dal Maghreb, la loubia è cucina di tutti i giorni e di tavola condivisa: fagioli bianchi, pomodoro e cumino, senza altro orpello che il tempo. È un piatto che sa di casa, fatto per riempire la tavola e il cuore.

Ingredienti

• 350 g Fagioli bianchi secchi (o già lessati, 700 g)
• 600 g Pomodori maturi da sugo, pelati
• 1 media Cipolla dorata
• 3 spicchi Aglio
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 1.5 cucchiaini Cumino macinato
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 1 pizzico Peperoncino in polvere o harissa (opzionale)
• 5 cucchiai Olio d'oliva (4 cucchiai in cottura + 1 a crudo)
• 300 ml Acqua di cottura dei fagioli (o brodo vegetale)
• 0.5 pezzo Limone (variante, a fine cottura)
• 1 mazzetto piccolo Prezzemolo o coriandolo fresco
• 1 cucchiaino Sale fino
• 250 g Pane fresco per scarpetta

Preparazione

1. Solo con fagioli secchi: mettili in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 8 ore (tempo a parte, da fare in anticipo), poi scolali. Se usi fagioli già lessati, scolali, sciacquali e passa direttamente al passo 3.
2. Lessa i fagioli ammollati in acqua fredda non salata (o con pochissimo sale) a fuoco dolce per 60-90 minuti, finché sono cremosi ma ancora interi: devono cedere sotto i denti senza sfarinarsi. Prima di scolarli conserva un mestolo abbondante (circa 300 ml) di acqua di cottura, che userai al posto del brodo.
3. Scotta i pomodori 1 minuto in acqua bollente, raffreddali, pela e spezzettali con le mani. In un tegame largo scalda 4 cucchiai di olio a fuoco medio, aggiungi la cipolla tritata fine e falla appassire 6-7 minuti finché è trasparente senza scurirsi. Unisci l'aglio tritato e il concentrato, mescola un minuto finché il concentrato si scurisce e profuma.
4. Versa i pomodori pelati, aggiungi cumino, paprika, peperoncino o harissa e un primo pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso senza coperchio per 15-20 minuti, finché il sugo si restringe e vela il cucchiaio e il profumo diventa rotondo e speziato.
5. Unisci i fagioli e l'acqua di cottura conservata (o il brodo). Copri a metà e lascia sobbollire a fuoco basso, mescolando ogni tanto con delicatezza per non spappolare i fagioli. La salsa deve addensarsi e avvolgere i chicchi. A metà cottura assaggia e regola di sale.
6. A fuoco spento mescola metà del prezzemolo o coriandolo tritato. Se gradisci la variante agrumata, spremi il mezzo limone. Assaggia e correggi con piccoli tocchi di sale o acidità.
7. Servi caldo in ciotole con 1 cucchiaio di olio a crudo, il resto del prezzemolo (o coriandolo) tritato e il pane accanto per la scarpetta.