Loukoumades

La storia di questo piatto

I loukoumades sono dolcetti di strada e di festa che in Grecia profumano di fiera, di piazza e di domeniche d'infanzia. Palline dorate di cielo fritto, bagnate di miele e cannella, portano con sé una dolce nostalgia greca.

Ingredienti

• 300 g Farina tipo 00
• 360 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 4 g Sale fino
• 6 g Zucchero
• 20 ml Olio di oliva extra vergine
• 1000 ml Olio di semi per friggere
• 200 ml Miele grezzo
• 2 g Cannella macinata
• 50 g Noci tritate
• 30 ml Acqua per sciogliere il miele

Preparazione

1. In una ciotolina versa 100 ml dell'acqua appena tiepida, sciogli lo zucchero e sbriciola il lievito, mescolando piano con una forchetta. Copri e lascia riposare tranquillo: quando in superficie si forma una spuma leggera e gonfia, il lievito è vivo e pronto a lavorare per te. Se dopo una decina di minuti non vedi schiuma, buttalo e ricomincia, perché un lievito debole non farà lievitare bene la pastella.
2. In una ciotola capiente unisci la farina e il sale, mescolando per distribuirlo bene. Fai una fontana al centro, versa il composto di lievito, l'olio extravergine e, poco alla volta, il resto dell'acqua tiepida (circa 260 ml). Mescola con un cucchiaio o con una mano bagnata, senza impastare a lungo, per 5 minuti circa, finché la pastella è liscia, densa, vischiosa e quasi colabile, senza grumi. Non deve essere un impasto da pane: deve scivolare lenta dal cucchiaio e filare appena.
3. Copri la ciotola con un panno umido, che serve a non far seccare la superficie, e mettila in un angolo tiepido della cucina, lontano da correnti d'aria. Lascia riposare con calma per circa 90 minuti: la pastella deve raddoppiare di volume e riempirsi di bolle in superficie e all'interno. Non avere fretta: è il tempo che regala leggerezza alle loukoumades. Prima di friggere mescola appena, una sola volta, per sgonfiarla il minimo indispensabile.
4. Versa l'olio di semi in una pentola alta e scaldalo a fuoco medio fino a 170-175°C, controllando con il termometro. Se non hai il termometro, lascia cadere una goccia di pastella: deve salire a galla in pochi secondi e sfrigolare dolcemente, senza scurirsi subito. Se sfrigola con violenza e si colora in fretta, l'olio è troppo caldo: abbassa la fiamma e attendi qualche minuto.
5. Bagna bene due cucchiai in un bicchiere d'acqua fredda, così la pastella non si attacca, e preleva porzioni piccole, non più grosse di una noce (circa 30 g). Fai scivolare ogni porzione delicatamente nell'olio caldo, senza lasciarla cadere da troppo in alto per non schizzarti. Friggi solo 4-5 palline alla volta: se ne metti troppe insieme l'olio si raffredda e le loukoumades assorbono grasso invece di dorarsi.
6. Friggi le palline per 4-5 minuti in tutto, girandole a metà cottura con una schiumarola, così doreranno da ogni lato in modo uniforme. Sono pronte quando sono dorate, gonfie e leggere, e soffici e alveolate all'interno. Scolale su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso, mi raccomando, altrimenti risulteranno pesanti al palato.
7. In un pentolino piccolo scalda il miele con la cannella e i 30 ml d'acqua (circa 2-3 cucchiai) a fuoco bassissimo, mescolando appena, solo il tempo che diventi fluido e profumato, senza farlo bollire altrimenti perde delicatezza. Versalo caldo sulle loukoumades appena fritte, ancora calde, così si rivestono di uno strato lucido e profumato.
8. Trita grossolanamente le noci al coltello, così restano croccanti, e spargile sopra le loukoumades ancora calde, subito dopo il miele. Servi subito, mentre la crosticina è ancora croccante sotto il miele: se aspetti troppo, il miele la ammorbidisce e le loukoumades perdono la fragranza che le rende speciali.