Loukoumades

La storia di questo piatto

I loukoumades sono frammenti dorati dell'anima greca, offerti agli dei a Olimpia e rubati alla nostalgia di ogni nonna ateniese che li posava sul tavolo come promesse rotonde e calde. Nascono dal Mediterraneo profondo, dove il sole e il miele non sono ingredienti ma destino.

Ingredienti

• 250 g Farina tipo 00
• 150 ml Acqua tiepida
• 7 g Lievito di birra fresco
• 3 g Sale fino
• 5 g Zucchero
• 20 ml Olio di oliva extra vergine
• 1000 ml Olio di semi per friggere
• 200 ml Miele grezzo
• 2 g Cannella macinata
• 50 g Noci tritate

Preparazione

1. In una ciotolina versa l'acqua appena tiepida, sciogli lo zucchero e sbriciola il lievito, mescolando piano con una forchetta. Copri e lascia riposare tranquillo: quando in superficie si forma una spuma leggera e gonfia, il lievito è vivo e pronto a lavorare per te. Se dopo un po' non vedi schiuma, buttalo e ricomincia, perché un impasto con lievito debole non lieviterà mai bene.
2. In una ciotola capiente unisci la farina e il sale, mescolando con le dita per distribuirlo bene. Fai una fontana al centro, versa il composto di lievito e l'olio, poi impasta con energia, prima con un cucchiaio e poi con le mani, finché senti l'impasto diventare liscio ed elastico sotto le dita. Deve risultare morbido e appiccicoso quanto basta: se lo tocchi e si stacca dalle mani senza fatica, hai lavorato bene.
3. Copri la ciotola con un panno umido, che serve a non far seccare la superficie, e metti l'impasto in un angolo tiepido della cucina, lontano da correnti d'aria. Lascialo riposare con calma: vedrai il volume crescere fino a triplicare, e l'impasto sarà pieno di bollicine d'aria se lo guardi controluce. Non avere fretta qui: è il tempo che regala leggerezza alle loukoumades.
4. Versa l'olio di semi in una pentola alta e scaldalo a fuoco medio, controllando la temperatura con il termometro finché arriva a 170°C. Se non hai il termometro, immergi un pezzetto di impasto: se sfrigola subito e sale a galla circondato da bollicine, l'olio è pronto. Non farlo scaldare troppo o le loukoumades si scuriranno fuori restando crude dentro.
5. Bagna bene due cucchiai in un bicchiere d'acqua fredda, così l'impasto non si attacca, e preleva porzioni piccole, non più grosse di una noce (circa 30g). Fai scivolare ogni porzione delicatamente nell'olio caldo, senza lasciarla cadere da troppo in alto per non schizzarti. Friggi solo 3-4 palline alla volta: se ne metti troppe insieme l'olio si raffredda e le loukoumades assorbono grasso invece di dorarsi.
6. Lascia friggere le palline girandole a metà cottura con una schiumarola, così doreranno da ogni lato in modo uniforme. Sono pronte quando hanno un bel colore dorato scuro e, toccandole con la schiumarola, senti che sono leggere e vuote dentro. Scolale su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso, mi raccomando, altrimenti risulteranno pesanti al palato.
7. In un pentolino piccolo scalda il miele con la cannella a fuoco bassissimo, mescolando appena, solo il tempo che diventi fluido e profumato, senza farlo bollire altrimenti perde delicatezza. Versalo caldo sulle loukoumades appena fritte, ancora calde: così il miele penetra bene e le insaporisce da dentro invece di restare solo in superficie.
8. Trita grossolanamente una manciata di noci al coltello, così restano croccanti, e spargile sopra le loukoumades ancora fumanti. Portale in tavola subito: è il calore che tiene viva la loro fragranza, e aspettando troppo perderebbero quella crosticina croccante che le rende speciali.