Maakouda - Frittelle di Patate del Maghreb

La storia di questo piatto

Dal Maghreb, dove la tavola si apre con tanti piccoli piatti da dividere, la maakouda è la frittella di patate che passa di mano in mano, nelle case come tra le bancarelle. Patata, cumino, paprika e prezzemolo: un gesto semplice che sa di casa e di mani che sanno.

Ingredienti

• 800 g Patate farinose
• 2 pz Uova
• 1 (circa 30 g) mazzetto Prezzemolo fresco tritato
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino Paprika dolce
• 1 e 1/2 cucchiaino Sale fino (1 cucchiaino nell'impasto e 1/2 per la finitura)
• 1 cucchiaio Sale grosso per l'acqua di cottura
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1/2 pz Limone (succo)
• 4 cucchiai Farina (3-4 cucchiai nell'impasto, q.b., più un poco per infarinare)
• 500 ml Olio di semi per friggere
• 4 cucchiaini Harissa (da servire, circa 1 cucchiaino a porzione)

Preparazione

1. Lava bene le patate e mettile intere, con la buccia, in una pentola coperta d'acqua fredda con il sale grosso. La buccia le protegge e non le lascia impregnare d'acqua, così restano asciutte dentro. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire piano finché la punta di un coltello entra nel cuore senza resistenza.
2. Scola le patate ancora calde e sbucciale subito, aiutandoti con un canovaccio se scottano. Passale allo schiacciapatate (o schiacciale con cura con una forchetta) fino a una purea soffice e senza grumi: da calde si lavorano in una purea asciutta e leggera, da fredde diventano collose. Aggiungi subito 1 cucchiaino di sale fino, il cumino, la paprika, il pepe, l'aglio schiacciato finemente e il prezzemolo tritato, e mescola: il calore farà sprigionare i profumi delle spezie.
3. Versa il succo di limone, che sveglia i sapori e alleggerisce la patata. Unisci uno dei due uova intero e 3 cucchiai di farina, poi lavora con le mani finché il composto si stacca pulito dalle dita. Se resta appiccicoso, aggiungi un altro cucchiaio di farina alla volta (fino a 4 in tutto) finché è compatto e liscio.
4. Ungiti leggermente le mani con l'olio e forma delle polpette schiacciate, grandi come un uovo (circa 14-16). Passale in poca farina su un piatto, scuotendo l'eccesso. Sbatti il secondo uovo con un pizzico di sale in un piatto fondo e immergi ogni frittella, scolando bene. Metti le frittelle su un vassoio e lasciale rassodare 10 minuti in frigorifero: così non si disfano in frittura.
5. Scalda l'olio in una padella capiente e alta a 170-175 °C. Senza termometro, immergi uno stecchino di legno: devono salire bollicine decise e vivaci intorno. Friggi le maakouda in 3-4 infornate, poche alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio, 3-4 minuti per lato, finché sono dorate e croccanti su tutti i lati.
6. Scolale su carta assorbente e spolverale, ancora calde, con il mezzo cucchiaino di sale fino rimasto: il sale in superficie fa la differenza sotto i denti. Assaggiane una e aggiusta di sale o limone se serve. Servile calde con l'harissa a parte, da sole o dentro un panino, come nei mercati da Algeri a Tunisi.