Maccu di Fave

La storia di questo piatto

Il maccu di fave è la voce più antica della Sicilia contadina, nato nelle mani callose di chi lavorava la terra arsa dal sole e trovava nell'umile legume il segreto della sopravvivenza e della dignità. È un piatto che porta dentro di sé secoli di silenzio agreste, di albe sui campi dorati, di famiglie strette attorno a un'unica scodella fumante come fosse un rito sacro.

Ingredienti

• 500 g Fave secche decorticate
• 1500 ml Acqua
• 80 ml Olio extravergine di oliva siciliano
• 1 cucchiaio Finocchietto selvatico secco
• 5 g Sale marino
• 2 g Pepe nero macinato
• 1 pezzo Cipolla

Preparazione

1. Metti le fave secche in un colino e sciacquale sotto l'acqua fredda del rubinetto, strofinandole delicatamente con le mani. Vedrai la polvere grigia andare via: continua finché l'acqua che esce non è più torbida ma trasparente e le fave appaiono pulite.
2. Versa le fave sciacquate in una pentola grande e copri completamente con acqua fredda: le fave devono stare sommerse di almeno 5 centimetri. Aggiungi una cipolla intera (puoi lasciare la buccia). Accendi il fuoco al massimo e aspetta che l'acqua bolla vigorosamente: sentirai il rumore delle bolle che salgono veloci e vedrai il vapore denso che sale dalla pentola.
3. Appena l'acqua bolle, abbassa il fuoco al minimo: deve rimanere solo un piccolo fuoco sotto la pentola. Lascia cuocere le fave molto lentamente per circa 180 minuti: l'acqua deve appena tremolare, con qualche bolla che sale dal fondo ogni tanto. Ogni 30-40 minuti, mescola con un cucchiaio per distribuire il calore in modo uniforme. Le fave sono cotte quando le schiaccerai facilmente contro il fondo della pentola con il cucchiaio e non troverai resistenza: si romperanno come burro.
4. Prendi un cucchiaio di legno e inizia a schiacciare le fave contro il fondo e i lati della pentola, usando movimenti circolari decisi e forti. Continua a schiacciare finché non ottieni una crema liscia e compatta, senza pezzi di fava interi visibili. Se senti ancora pezzi duri sotto il cucchiaio mentre lo fai scorrere, continua a schiacciare con energia: ci vorranno alcuni minuti di lavoro deciso.
5. Estrai la cipolla (sarà molto morbida e praticamente disfatta) con una forchetta e buttala via. Assaggia la purea: se ha bisogno di sale, aggiungine un pizzico alla volta e mescola bene prima di assaggiare di nuovo. Se la purea è troppo densa e fatica a mescolarsi, aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta, mescolando sempre. Continua finché non diventa una consistenza cremosa e morbida, che scorre dolcemente nel piatto quando la versi: deve essere fluida come una vellutata, non rigida.
6. Versa la purea ancora calda nelle ciotole, formando una pozza uniforme al centro di ognuna. Versa olio extravergine di oliva a filo su tutta la superficie: deve brillare e coprire la purea generosamente. Cospargila con finocchietto selvatico secco (o semi di finocchio tritati finemente) e aggiungi una macinata abbondante di pepe nero fresco. Servi subito mentre la purea è ancora calda.