Maccu di Fave

La storia di questo piatto

Il maccu è una delle anime più antiche della cucina povera siciliana, una crema di fave che profuma di campagna, di cipolla dolce e di finocchietto selvatico. Un piatto semplice e antico, che racconta la terra e la pazienza di chi sapeva fare molto con poco.

Ingredienti

• 400 g Fave secche decorticate
• 1500 ml Acqua
• 80 ml Olio extravergine di oliva siciliano
• 1 cucchiaio Finocchietto selvatico secco
• 5 g Sale marino
• 2 g Pepe nero macinato
• 1 pezzo Cipolla

Preparazione

1. Metti le fave secche in un colino e sciacquale sotto l'acqua fredda del rubinetto, strofinandole delicatamente con le mani. Vedrai la polvere grigia andare via: continua finché l'acqua che esce non è più torbida ma trasparente e le fave appaiono pulite. Sbuccia la cipolla e tritala finemente.
2. Versa le fave sciacquate in una pentola grande e copri completamente con acqua fredda: le fave devono stare sommerse di almeno 5 centimetri. Aggiungi la cipolla tritata e metà del finocchietto selvatico secco (circa mezzo cucchiaio, il resto servirà per la guarnizione finale): cuocendo insieme alle fave, il finocchietto cede alla purea il suo profumo anisato, come vuole la tradizione siciliana. Non aggiungere sale in questa fase: il sale messo all'inizio indurisce le fave e rallenta la cottura. Accendi il fuoco al massimo e aspetta che l'acqua bolla vigorosamente: sentirai il rumore delle bolle che salgono veloci e vedrai il vapore denso che sale dalla pentola. Schiuma la superficie se si forma una patina chiara.
3. Appena l'acqua bolle, abbassa il fuoco al minimo: deve rimanere solo un piccolo fuoco sotto la pentola. Lascia cuocere le fave molto lentamente per circa 180 minuti insieme alla cipolla e al finocchietto: l'acqua deve appena tremolare, con qualche bolla che sale dal fondo ogni tanto. Ogni 30-40 minuti, mescola con un cucchiaio per distribuire il calore in modo uniforme e per evitare che si attacchino al fondo. Le fave sono cotte quando le schiaccerai facilmente contro il fondo della pentola con il cucchiaio e non troverai resistenza: si romperanno come burro.
4. Prendi un cucchiaio di legno e inizia a schiacciare le fave contro il fondo e i lati della pentola, usando movimenti circolari decisi e forti. Continua a schiacciare finché non ottieni una crema liscia e compatta, senza pezzi di fava interi visibili. Se senti ancora pezzi duri sotto il cucchiaio mentre lo fai scorrere, continua a schiacciare con energia: ci vorranno alcuni minuti di lavoro deciso.
5. La cipolla tritata si sarà sciolta nella crema: lasciala dentro, darà dolcezza e sapore. Solo ora aggiungi il sale, un pizzico alla volta, mescolando bene prima di assaggiare di nuovo: salare a fine cottura mantiene la crema morbida e vellutata. Se la purea è troppo densa e fatica a mescolarsi, aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta, mescolando sempre. Continua finché non diventa una consistenza cremosa e morbida, che scorre dolcemente nel piatto quando la versi: deve essere fluida come una vellutata, non rigida.
6. Versa la purea ancora calda nelle ciotole, formando una pozza uniforme al centro di ognuna. Versa olio extravergine di oliva a filo su tutta la superficie: deve brillare e coprire la purea generosamente. Cospargila con il mezzo cucchiaio di finocchietto selvatico secco rimasto (o semi di finocchio tritati finemente) e aggiungi una macinata abbondante di pepe nero fresco. Servi subito mentre la purea è ancora calda.