Maccu di San Giuseppe Fritto (Quadrotti di Maccu Avanzato)

La storia di questo piatto

Nasce dal gesto antico e saggio di non sprecare nulla: il maccu avanzato, quello cremoso delle fave disfatte col finocchietto selvatico, si trasforma in quadrotti dorati da strada. È la Sicilia che reinventa se stessa, dove la povertà contadina diventa gioia fritta da mangiare con le mani.

Ingredienti

• 400 g Fave secche decorticate
• 1200 ml Acqua
• 8 g Sale marino (per la cottura)
• 1 rametto Finocchietto selvatico (rametto per la cottura)
• 10 g Finocchietto selvatico fresco tritato (da incorporare nel maccu)
• 60 g Semola rimacinata di grano duro (per infarinare)
• 30 ml Olio extravergine di oliva (per il maccu)
• 500 ml Olio di semi per friggere
• 2 g Sale fino per condire (a fine frittura)
• 1.5 g Pepe nero macinato fresco (a fine frittura, a piacere)
• 1 pz Limone (spicchi per servire, facoltativo)

Preparazione

1. Sciacqua le fave sotto l'acqua corrente: le fave decorticate non richiedono ammollo. Mettile in una pentola capiente con 1,2 litri di acqua fredda, il sale marino e il rametto di finocchietto. Porta a bollore, schiuma con un mestolo forato, poi abbassa a fiamma medio-bassa e cuoci per 45-50 minuti mescolando spesso per evitare che attacchino sul fondo: le fave si aprono e si sfaldano da sole. Se a fine cottura resta molta acqua, lasciala evaporare a fuoco vivace mescolando; se invece il fondo si asciuga troppo in anticipo, aggiungi un mestolino di acqua calda.
2. Togli il rametto di finocchietto e frulla le fave con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimetti la pentola sul fuoco basso e fai restringere mescolando di continuo per 15-20 minuti, finché il maccu diventa denso come una polenta e il cucchiaio di legno sta in piedi. Spegni il fuoco, incorpora l'olio extravergine e il finocchietto fresco tritato, e mescola con cura finché l'olio si lega bene alla purea.
3. Bagna una teglia rettangolare con acqua fredda, versaci il maccu bollente e livellalo con una spatola bagnata a circa 2 cm di spessore. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferisci in frigorifero per almeno un'ora, finché è completamente freddo e sodo al tatto, come una polenta fredda. Questo è tempo di riposo passivo (circa 90 minuti totali), non richiede lavoro attivo.
4. Rovescia il maccu rassodato su un tagliere e taglialo in quadrotti di circa 3x3 cm e 2 cm di spessore con un coltello bagnato, per un taglio netto. Passa i pezzi nella semola rimacinata, scuotendo bene l'eccesso, in modo da formare una pellicola sottile e asciutta che li protegge in frittura. Versa l'olio di semi in una padella profonda (livello di almeno 3-4 cm, in modo che i pezzi siano quasi coperti) e scaldalo a 175°C: senza termometro, un pezzetto di pane deve sfrigolare e dorarsi in pochi secondi.
5. Friggi a lotti, senza affollare la padella, girando delicatamente con una schiumarola finché i pezzi sono dorati su tutti i lati: circa 3-4 minuti a lotto. Scolali su carta assorbente e condiscili subito con il sale fino e una macinata di pepe nero a piacere, finché sono ancora caldi e il sale aderisce alla crosta. Servi subito con spicchi di limone.