Mafroukeh

La storia di questo piatto

Il Mafroukeh viene dal Levante, dalle tavole dove il semolino diventa dolce da condividere, avvolto nella crema e nel profumo dei fiori d'arancio. Qui l'anima del piatto è tutta in quattro cose semplici: oro di grano, latte, burro chiarificato, zagara.

Ingredienti

• 250 g Semolino fine
• 150 g Burro chiarificato (ghee)
• 400 ml Latte intero
• 200 ml Crema di latte fresca (panna da montare al 35%)
• 100 g Zucchero
• 3 cucchiai Acqua di fiori d'arancio
• 80 g Pistacchio tritato grossolanamente
• 50 g Pinoli
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1 pizzico Sale fino
• 1 cucchiai Zucchero a velo

Preparazione

1. In una padella ampia a fuoco medio-basso, versa tutto il burro chiarificato (150 g). Aspetta che sia ben caldo: quando aggiungerai il semolino, deve friggere subito con un piccolo sibilo. Aggiungi il semolino poco a poco insieme al pizzico di sale fino, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Continua a mescolare senza fermarti: il semolino passerà gradualmente da bianco a dorato scuro. Quando sentirai un profumo dolce simile a frutta secca tostata (come nocciole o mandorle tostate), il semolino è pronto. Questo passaggio è fondamentale: se smetti di mescolare anche per pochi secondi, il semolino brucia sul fondo della padella e diventa amaro. Abbassa il fuoco al minimo e tieni la padella sul fornello.
2. In un pentolino, versa il latte e accendi il fuoco a temperatura media. Aggiungi lo zucchero e mescola con un cucchiaio finché non vedi più granelli sul fondo: il composto deve diventare liscio e omogeneo. Guarda attentamente il bordo del pentolino: quando il latte inizia a fumare leggermente ai bordi (vedrai piccole nuvolette di vapore che salgono) ma non sta bollendo davvero (cioè non vedi grosse bolle che salgono), spegni subito il fuoco. Aggiungi l'acqua di fiori d'arancio e mescola bene per distribuirla uniformemente in tutto il latte.
3. Con la padella del semolino a fuoco bassissimo, versa tutto il latte caldo in una volta sola, mescolando subito e con forza usando una spatola di legno (attenzione agli schizzi di vapore). Continua a cuocere e mescolare per 4-5 minuti: il semolino assorbirà il liquido, si gonfierà e il composto diventerà denso e cremoso. Quando la spatola incontra una buona resistenza e il composto si stacca dai bordi della padella formando una massa compatta, spegni il fuoco: così il semolino sarà ben cotto e non sabbioso.
4. Trasferisci il composto in una pirofila rettangolare poco profonda. Prendi un cucchiaio, bagnalo con un po' di acqua fredda, e usa il dorso per livellare bene la superficie in modo che sia liscia e uniforme. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 30-40 minuti, poi trasferisci in frigorifero per almeno 1 ora e mezza in tutto: il raffreddamento in frigo è necessario perché la base diventi compatta e si possa tagliare. Per verificare, avvicina il dorso della mano alla superficie senza toccare il composto: non deve più emanare calore. La base deve essere completamente fredda prima di essere coperta, altrimenti la crema si scioglie.
5. Quando la base è fredda, versa la crema di latte fredda in una ciotola fredda e aggiungi il cucchiaio di zucchero a velo. Con le fruste elettriche (o a mano se non hai uno sbattitore), inizia a montarla: vedrai trasformarsi da liquida e trasparente a schiumosa e bianca. Continua finché non raggiunge una consistenza soffice e vellutata, come una mousse densa e aerea. Per capire quando è pronta: solleva le fruste e guarda la crema che cade: deve formare una piccola punta morbida che si piega lentamente. Fermati subito: se la monti troppo la crema si impasta e inizia a separarsi, trasformandosi in burro.
6. Prendi la crema montata e distribuiscila generosamente sulla superficie del semolino ormai freddo con una spatola, creando piccole onde e dossi irregolari per un effetto rustico e appetitoso. In alternativa, per un risultato più autentico, usa ashta o kaymak al posto della crema montata. Tosta i pinoli per 1-2 minuti in una padella asciutta, mescolando di continuo, finché sono dorati. Cospargi la superficie con il pistacchio tritato grossolanamente, aggiungi i pinoli tostati sparsi qua e là, e finisci con una leggera spolverata di cannella. Se vuoi, servi con un filo di sciroppo di zucchero profumato (atar) a parte.
7. Copri la pirofila e riponi il mafroukeh in frigorifero per altri 20-30 minuti, giusto il tempo di far assestare la crema sulla base fredda. Tagliane porzioni quadrate con un coltello bagnato. Servilo fresco, tolto dal frigorifero una decina di minuti prima.