Manakish allo Za'atar

La storia di questo piatto

Nel Levante il manakish è il pane che apre la giornata, quello che si divide ancora tiepido prima che la città si svegli. Lo za'atar è il suo cuore antico: timo, sesamo e sommacco, un sapore che per chi cresce da quelle parti sa di casa.

Ingredienti

• 400 g Farina 00 o manitoba
• 240 ml Acqua tiepida
• 6 g Lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino Zucchero (per attivare il lievito)
• 6 g Sale fino
• 4 cucchiai Olio d'oliva extravergine
• 40 g Za'atar (miscela di timo, sesamo e sommacco)
• 60 ml Olio d'oliva extravergine per il condimento

Preparazione

1. Sciogli il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lascia riposare qualche minuto, finché la superficie non si vela di una schiumetta leggera: è il segno che il lievito è vivo e ha voglia di lavorare. Versa la farina in una ciotola grande, forma una fontana, metti il sale ai bordi e non al centro (se tocca il lievito lo stordisce) e versa piano l'acqua lievitata nel mezzo.
2. Impasta con energia, prima nella ciotola poi sul piano infarinato, finché non ottieni una palla liscia ed elastica che, tirata piano, non si strappa: è il segno che il glutine si è formato bene. A metà lavorazione aggiungi l'olio poco a poco, lascialo assorbire con calma: darà morbidezza alla mollica.
3. Metti l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascialo lievitare in un angolo tiepido della cucina, senza correnti d'aria: deve raddoppiare, e se affondi un dito nella pasta il segno resta lì senza richiudersi. Verso la fine della lievitazione mescola in una ciotolina lo za'atar con l'olio, fino a ottenere una pasta densa, color verde-bruno, che profuma di timo e sommacco.
4. Sgonfia l'impasto con le mani, dividilo in quattro palline uguali, circa 160 grammi ciascuna, e lasciale riposare coperte: si distendono e diventano più docili sotto le mani, senza tornare indietro come un elastico. Nel frattempo accendi il forno al massimo, 250°C, con dentro una teglia o una pietra refrattaria che deve scaldarsi bene: è lei il segreto di una crosta che si gonfia e dora in fretta.
5. Stendi ogni pallina con le dita o col matterello, fino a un disco di circa 20 centimetri e mezzo centimetro di spessore: non deve diventare sottile come una piadina, serve un poco di anima morbida sotto. Bucherella la superficie con una forchetta perché non si gonfi a bolla, poi spennella con generosità la pasta di za'atar, arrivando fino ai bordi.
6. Trasferisci il disco sulla teglia rovente, aiutandoti con un foglio di carta forno se la pietra scotta troppo per le mani, e infornalo in forno già a 250°C: guarda i bordi, quando diventano biondo dorato e la cucina si riempie del profumo di timo tostato, è pronto. Sfornalo e lascialo intiepidire solo un minuto: si mangia caldo, quando l'olio è ancora lucido e profumato. Cuoci un disco alla volta, o due se la teglia è capiente.
7. Prima di portarlo in tavola assaggia un angolo: se l'olio ti sembra un po' pesante, una spruzzata di limone sopra risveglia tutto e sgrassa la bocca. Taglialo a spicchi come una pizza e servilo insieme a yogurt bianco, olive e pomodori freschi, così ogni boccone trova il suo contrasto di fresco.