Manakish allo Za'atar

La storia di questo piatto

Nel Levante, ogni forno che si accende all'alba racconta la stessa preghiera: pane e origano che si conoscono da millenni. Il manakish non è colazione, è un patto antico tra la terra e chi la abita, tramandato di madre in figlia sulle terrazze di Beirut e Damasco.

Ingredienti

• 500 g Farina 00 o manitoba
• 300 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino Zucchero
• 8 g Sale fino
• 5 cucchiai Olio d'oliva extravergine
• 60 g Za'atar (miscela di origano, sesamo e sommacco)
• 80 ml Olio d'oliva extravergine per il condimento

Preparazione

1. Sciogli il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lascia riposare qualche minuto, finché la superficie non si vela di una schiumetta leggera: è il segno che il lievito è vivo e ha voglia di lavorare. Versa la farina in una ciotola grande, forma una fontana, metti il sale ai bordi e non al centro (se tocca il lievito lo stordisce) e versa piano l'acqua lievitata nel mezzo.
2. Impasta con energia, prima nella ciotola poi sul piano infarinato, finché non ottieni una palla liscia ed elastica che, tirata piano, non si strappa: è il segno che il glutine si è formato bene. A metà lavorazione aggiungi l'olio poco a poco, lascialo assorbire con calma: darà morbidezza alla mollica.
3. Metti l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascialo lievitare in un angolo tiepido della cucina, senza correnti d'aria: deve raddoppiare, e se affondi un dito nella pasta il segno resta lì senza richiudersi. Nel frattempo mescola in una ciotolina lo za'atar con l'olio, fino a ottenere una pasta densa, color verde-bruno, che profuma già di timo e limone.
4. Sgonfia l'impasto con le mani, dividilo in quattro palline uguali, circa 200 grammi ciascuna, e lasciale riposare coperte: si distendono e diventano più docili sotto le mani, senza tornare indietro come un elastico. Nel frattempo accendi il forno al massimo, 250°C, con dentro una teglia o una pietra refrattaria che deve scaldarsi bene: è lei il segreto di una crosta che si gonfia e dora in fretta.
5. Stendi ogni pallina con le dita o col matterello, fino a un disco di circa 20 centimetri e mezzo centimetro di spessore: non deve diventare sottile come una piadina, serve un poco di anima morbida sotto. Bucherella la superficie con una forchetta perché non si gonfi a bolla, poi spennella con abbondanza la pasta di za'atar, arrivando fino ai bordi senza risparmiare.
6. Trasferisci il disco sulla teglia rovente, aiutandoti con un foglio di carta forno se la pietra scotta troppo per le mani, e infornalo: guarda i bordi, quando diventano biondo dorato e la cucina si riempie del profumo di origano tostato, è pronto. Sfornalo e lascialo intiepidire solo un minuto: si mangia caldo, quando l'olio è ancora lucido e profumato.
7. Prima di portarlo in tavola assaggia un angolo: se l'olio ti sembra un po' pesante, una spruzzata di limone sopra risveglia tutto e sgrassa la bocca. Taglialo a spicchi come una pizza e servilo insieme a yogurt bianco, olive e pomodori freschi, così ogni boccone trova il suo contrasto di fresco.