Maqluba

La storia di questo piatto

Maqluba, in arabo «capovolto», è un piatto del Levante che vive di un gesto: la pentola si rovescia sul vassoio e rivela strati di pollo, melanzane e riso che prima nessuno vedeva. Nelle case di quella terra è il piatto della tavola grande, quello che si porta al centro perché tutti lo vedano nascere.

Ingredienti

• 1.3 kg Pollo a pezzi (cosce e sovracosce)
• 320 g Riso basmati
• 3 medie Melanzane
• 3 medie Cipolla
• 600 ml Brodo di pollo
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino Cannella
• 0.5 cucchiaino Noce moscata
• 4 pezzi Chiodi di garofano
• 0.5 cucchiaino Pimento (pepe della Giamaica) macinato
• 3 cucchiaini Sale
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 100 g Pinoli
• 80 g Uvetta

Preparazione

1. Asciuga bene con carta assorbente i pezzi di pollo (cosce e sovracosce, eventualmente divise a metà). Scalda 60 ml di olio extravergine in una pentola larga e pesante, dal diametro di almeno 28-30 cm, a fuoco medio-alto e rosola il pollo da ogni lato per 3-4 minuti, finché non assume un colore dorato intenso. Trasferiscilo in un piatto e condiscilo, mentre è ancora caldo, distribuendo uniformemente 1 cucchiaino di sale, il pepe, la cannella, la noce moscata e il pimento. Non lavare la pentola: servirà più avanti per cuocere il pollo nel brodo.
2. Affetta le melanzane longitudinalmente in fette spesse circa 5 mm, cospargile con 1 cucchiaino di sale da ambo i lati e lasciale riposare in un colino per 15 minuti per eliminare l'umidità e l'amarezza; tamponale con carta assorbente. Scalda 100 ml di olio in una padella grande a fuoco medio-alto e friggi le fette 2-3 minuti per lato, fino a doratura uniforme e consistenza morbida. Trasferiscile su carta assorbente.
3. Pela e affetta le cipolle in anelli spessi circa 1 cm, poi separa gli anelli. In una padella media scalda i 40 ml di olio rimasti a fuoco medio e cuoci le cipolle, mescolando spesso, per 8-10 minuti, finché diventano dorate e dolci, con i bordi leggermente caramellati. Aggiungi i pinoli e l'uvetta negli ultimi 2 minuti, tostando il tutto insieme. Metti da parte.
4. Porta a leggero bollore il brodo di pollo con i 4 chiodi di garofano, abbassa il fuoco e lascialo sobbollire per 10 minuti; rimuovi i chiodi. Intanto sciacqua il riso in acqua fredda finché l'acqua è quasi limpida e scolalo. Rimetti il pollo speziato nella pentola larga usata per rosolarlo, versa il brodo caldo e cuocilo coperto per 15-20 minuti a fuoco medio-basso. Solleva il pollo con una schiumarola e tienilo da parte; filtra il brodo e conservalo (aggiungi acqua calda se serve per tornare a circa 600 ml), poi svuota e lava la pentola.
5. Nella stessa pentola pulita, dal diametro di almeno 28-30 cm, componi gli strati nell'ordine: sul fondo le melanzane fritte leggermente sovrapposte, poi il pollo, quindi il composto di cipolle, pinoli e uvetta, infine il riso sparso uniformemente. Versa lentamente il brodo caldo sul riso, livellando senza mescolare. Porta a bollore a fuoco medio-alto, poi copri con il coperchio e cuoci a fuoco medio-basso per 35-40 minuti senza scoperchiare, finché il riso ha assorbito tutto il brodo. Verso la fine percepirai un leggero crepitio dal fondo: indica che si sta formando la crosticina dorata.
6. Spegni il fuoco e lascia riposare coperto per 10 minuti. Poggia un grande piatto da portata (minimo 35 cm di diametro) capovolto sopra la pentola, mantieni pentola e piatto saldamente uniti con entrambe le mani e compi un movimento deciso e rapido, capovolgendo tutto d'un fiato. Attendi un minuto, poi solleva delicatamente la pentola: il timballo emergerà intatto, con le melanzane dorate in superficie e il riso e il pollo negli strati sottostanti.