Maqluba

La storia di questo piatto

La Maqluba è il cuore del Levante che si rivela all'improvviso, un rito di capovolgimento che trasforma la pazienza in meraviglia: quando il tegame si rovescia, la tavola trattiene il respiro e il profumo di spezie calde sale come una preghiera antica tra le mura di Damasco e Gerusalemme. È il piatto delle grandi riunioni, della famiglia che si stringe, del tempo che rallenta attorno a qualcosa di bello.

Ingredienti

• 1 kg Pollo intero
• 400 g Riso basmati
• 3 medie Melanzane
• 3 medie Cipolla
• 750 ml Brodo di pollo
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino Cannella
• 0.5 cucchiaino Noce moscata
• 4 pezzi Chiodi di garofano
• 1 cucchiaino Coriandolo macinato
• 2 cucchiaini Sale
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 100 g Pinoli
• 80 g Uvetta

Preparazione

1. Taglia il pollo in 8 pezzi (cosce, sovracosce, ali e petto diviso) e asciugali bene con carta assorbente. Scalda 100 ml di olio extravergine in una grande padella pesante a fuoco medio-alto (circa 180°C) e rosola il pollo da ogni lato per 3-4 minuti finché non assume un colore dorato intenso e la pelle sia croccante. Trasferisci il pollo in un piatto e cospargilo con sale, pepe, cannella, noce moscata e coriandolo mentre è ancora caldo.
2. Affetta le melanzane longitudinalmente in fette spesse circa 5 mm, cospargile di sale grosso da ambo i lati e lasciale riposare in un colino per 15 minuti per eliminare l'umidità e l'amarezza. Versa il restante olio (100 ml) in una padella grande a fuoco medio-alto (circa 190°C) e quando inizia a fumare leggermente, friggi le fette di melanzana 2-3 minuti per lato fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza morbida. Trasferiscile su carta assorbente.
3. Pela e affetta le cipolle in anelli spessi circa 1 cm, poi separa gli anelli. In una padella media riscalda i 100 ml di olio rimasto a fuoco medio (circa 160°C) e aggiungi le cipolle, mescolando frequentemente per 8-10 minuti fino a quando diventano dorate e dolci, con i bordi leggermente caramellati e fragranza dolciastra che permea l'aria. Aggiungi i pinoli e l'uvetta negli ultimi 2 minuti, tostando il tutto insieme.
4. Porta a ebollizione il brodo di pollo in una pentola a fuoco medio-alto (circa 200°C) e mantienilo a temperatura costante. In una padella larga antiaderente dal diametro di almeno 30 cm, disponi sul fondo uno strato di melanzane fritte leggermente sovrapposte, seguito da uno strato di riso crudo sparso uniformemente, poi il composto di cipolla, pinoli e uvetta, e infine il pollo rosolato arrangiato in modo decorativo. Versa il brodo caldo (precedentemente aromatizzato con i chiodi di garofano tolti) attorno al pollo, permettendo al riso di assorbirlo gradualmente.
5. Copri la padella con un foglio di alluminio o un coperchio adatto e lascia cuocere a fuoco medio (circa 160°C) per 30-35 minuti, controllando che il riso assorba il brodo senza bruciare il fondo. Quando il riso è quasi cotto e il brodo è stato quasi completamente assorbito, percepirai un leggero crepitio dal fondo: questo indicatore acustico segnala che il riso inferiore sta caramellizzandosi leggermente e sviluppando quella crosticina dorata (tahdig) che caratterizza il piatto.
6. Spegni il fuoco, copri di nuovo con il coperchio e lascia riposare per 3-4 minuti. Pogggia un grande piatto da portata ampio (minimo 35 cm di diametro) capovolto sopra la padella, mantieni le padelle saldamente unite con entrambe le mani e compì un movimento deciso e rapido capovolgendo tutto d'un fiato. Sollevate delicatamente la padella: vedrete il timballo magnifico emergere intatto, con il riso dorato in basso e gli strati di melanzane e pollo perfettamente visibili in superficie.