Maritozzi con la Panna

La storia di questo piatto

Il maritozzo affonda le radici in un'epoca romana remota, ma la sua forma di oggi, piccola, soffice e colma di panna, è figlia del Novecento, quando Roma ne fece il dolce delle sue caffetterie. Intorno a lui vivono racconti popolari di spose e quaresime, belli da ascoltare, di cui nessuno può giurare la verità.

Ingredienti

• 250 g Farina manitoba
• 125 ml Latte intero tiepido
• 8 g Lievito di birra fresco
• 1 pezzo Uovo intero
• 40 g Zucchero semolato
• 20 g Miele di acacia
• 40 g Burro morbido
• 4 g Sale fino
• 1 pezzo Arancia non trattata (scorza)
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 40 g Uvetta
• 20 g Pinoli
• 1 pezzo Tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio Latte per spennellare
• 30 ml Acqua per lo sciroppo
• 30 g Zucchero per lo sciroppo
• 300 ml Panna fresca da montare (ben fredda)
• 3 cucchiaio Zucchero a velo

Preparazione

1. Comincia mettendo l'uvetta (40 g) a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzala e tamponala bene con un canovaccio: se resta bagnata rovina l'impasto. Intanto sciogli il lievito (8 g) nel latte tiepido (125 ml), che deve sembrare appena tiepido sulla pelle, mai caldo, altrimenti il lievito soffre. Versa il latte nella ciotola della planetaria con la farina (250 g), l'uovo, lo zucchero (40 g) e il miele (20 g) e lavora con il gancio a velocità bassa-media per 8-10 minuti. Sai che è pronto quando l'impasto si stacca dalle pareti e si avvolge attorno al gancio, liscio ed elastico.
2. Aggiungi il sale (4 g), la scorza grattugiata dell'arancia (solo la parte arancione, perché quella bianca è amara) e la vaniglia (1 cucchiaino), e lavora ancora 2 minuti. Poi arriva il burro (40 g): mettilo a pezzetti, uno alla volta, aspettando che ognuno sia sparito nell'impasto prima di aggiungere il successivo. All'inizio l'impasto sembrerà sfaldarsi e farsi unto, ma non spaventarti: dopo 8-10 minuti tornerà liscio, lucido e morbido, e si staccherà netto dalla ciotola. Per finire, incorpora l'uvetta e i pinoli (20 g) con due giri a mano, senza insistere.
3. Raccogli l'impasto in una palla, mettila in una ciotola leggermente unta e copri con pellicola o con un canovaccio umido. Lascia lievitare in un posto riparato e tiepido, intorno ai 26-28°C: il forno spento con la lucina accesa è perfetto. Ci vogliono circa 90 minuti, finché l'impasto raddoppia e diventa gonfio e arioso. Per esserne sicura, premi con un dito infarinato: se l'impronta risale lentamente, ci siamo.
4. Rovescia l'impasto (circa 600 g in tutto) sul piano appena infarinato, sgonfialo con delicatezza e dividilo in 6 porzioni uguali, da circa 100 g l'una: la bilancia ti aiuta a non sbagliare. Per ogni porzione piega i lembi verso il centro, rovescia e fai rotolare la pallina sotto il palmo a coppa, finché la superficie diventa tesa e liscia. Poi allungala appena, dandole una forma ovale. Sistema i 6 maritozzi sulla teglia con carta forno, ben distanziati perché cresceranno, e copri.
5. Lascia riposare i maritozzi coperti per circa 45 minuti: devono diventare ben gonfi e morbidi al tatto, quasi il doppio di prima. Nel frattempo accendi il forno a 180°C in modalità statica, con la griglia a metà altezza. Sbatti il tuorlo con il cucchiaio di latte e spennella la superficie con mano leggera. Fai attenzione a non far colare il liquido sulla teglia, altrimenti i maritozzi si incollano e non crescono bene in forno.
6. Inforna a 180°C per 18-20 minuti, finché la superficie è dorata e lucida e la cucina si riempie di profumo di burro e arancia. Per controllare, tocca il fondo con le nocche: deve suonare leggermente cavo. Mentre cuociono, porta a bollore 30 ml di acqua con 30 g di zucchero per un minuto, ed ecco lo sciroppo. Appena sfornati, spennellalo sui maritozzi ancora caldi: è il segreto della crosta brillante. Poi lasciali raffreddare completamente su una griglia, perché con la panna sopra un maritozzo tiepido si scioglierebbe.
7. Monta la panna ben fredda (300 ml) con 2 cucchiai di zucchero a velo a velocità media: se metti ciotola e fruste in frigo per 15 minuti prima, monta meglio. Fermati quando forma picchi morbidi che reggono ma restano lucidi; se diventa opaca e granulosa hai esagerato, perché sta quasi diventando burro. Con un coltello seghettato incidi ogni maritozzo per il lungo, aprendolo a libro senza separarlo del tutto. Riempilo con abbondante panna (circa 50 ml ciascuno), con la sacca da pasticcere o con un cucchiaio generoso, e livella con la lama.
8. Spolvera i maritozzi con 1 cucchiaio di zucchero a velo, a velo leggero, e servili subito, ancora meglio se accanto a un cappuccino. Prima di portarli in tavola, assaggia un morso: la dolcezza della panna deve stare in equilibrio con il profumo d'arancia dell'impasto. Se vuoi un tocco di freschezza in più, una grattata di scorza d'arancia sulla panna accende tutto.