Mozzarella in carrozza alla pizzaiola

La storia di questo piatto

Nasce nelle cucine di casa, dove il pane da tramezzino smette l'abito da tavolo elegante e indossa il rosso di una pizzeria: una reinterpretazione golosa, senza pedigree antico, che deve al Sud la mozzarella in carrozza e alla pizzaiola il suo profumo. Il pane, travestito, vince lui.

Ingredienti

• 4 fetta pane per tramezzini, senza crosta
• 65 g mozzarella o fior di latte, ben scolata e tamponata
• 1 pezzo uovo
• 15 g concentrato di pomodoro
• 30 g passata di pomodoro
• 1 spicchio aglio (1 spicchio, tagliato a metà, per strofinare il pane)
• 1 cucchiaino origano secco
• 15 g pangrattato
• 8 g cornflakes non zuccherati, sbriciolati grossolanamente
• 2 cucchiaino olio d'oliva
• 1 pizzico sale fino (solo per l'uovo)

Preparazione

1. Appiattisci le 4 fette di pane (già senza crosta) con il mattarello, passando con decisione dal centro verso i bordi finché diventano sottili e quasi trasparenti in controluce: più le assottigli, più il medaglione resterà croccante fuori e morbido dentro. Dividi poi le fette in due coppie: una fetta di ogni coppia sarà la base, l'altra il coperchio. Strofina lo spicchio d'aglio tagliato a metà su un lato di ciascuna fetta base: basta un passaggio, deve lasciare solo il profumo, non il morso.
2. In una ciotolina mescola il concentrato di pomodoro con la passata e l'origano, senza aggiungere sale: lo danno già il concentrato e il formaggio. Ne viene una cremina densa che profuma già di pizzeria. Stendine un velo sul lato strofinato d'aglio delle due fette base, senza esagerare: deve profumare, non colare. Sopra adagia la mozzarella spezzettata con le mani, dopo averla scolata e tamponata con carta da cucina: se resta acquosa bagna il pane e il medaglione si affloscia. Chiudi con le due fette coperchio, poi sigilla i bordi premendoli con i rebbi di una forchetta, aiutandoti con un velo di uovo sbattuto (prelevato dall'uovo del punto successivo) pennellato sui bordi: se restano aperture, il formaggio scapperà fuori in cottura invece di sciogliersi dentro.
3. Sbatti l'uovo in un piatto fondo con un pizzico di sale, e in un altro piatto mescola il pangrattato con i cornflakes sbriciolati grossolanamente con le mani: devono restare pezzetti irregolari, non polvere fine, così la crosta finale avrà più carattere sotto i denti.
4. Passa ogni medaglione prima nell'uovo, facendolo scivolare da un lato all'altro finché è ben bagnato ovunque, poi nel misto di pangrattato e cornflakes, premendo leggermente con il palmo della mano perché la panatura si attacchi bene e non cada in cottura. Ne avanzerà un po': è normale, serve a coprire bene tutta la superficie.
5. Disponi i medaglioni su una teglia foderata di carta forno, senza farli toccare tra loro, e pennella in tutto 2 cucchiaini d'olio: mezzo cucchiaino su ogni lato di ciascun medaglione, un velo leggero e uniforme. Cuoci in forno statico già caldo a 200°C per 18-20 minuti, girandoli a metà cottura: li senti pronti quando la superficie è dorata e croccante al tocco, non appena colorita.
6. Sfornali e lasciali riposare un minuto prima di tagliarli: il formaggio dentro è bollente e ha bisogno di qualche secondo per assestarsi, altrimenti cola fuori al primo morso invece di restare filante. Se vuoi, completa con un pizzico di origano secco. Servili subito, ancora caldi, magari con un'insalata veloce a fianco.