Melanzane Fritte

La storia di questo piatto

Nel Sud la melanzana è un frutto d'estate che sa di sole e di cucine con le finestre aperte, e qui diventa un gesto semplice, quasi un rito di casa. Poche cose soltanto: la polpa viola, un velo di farina, il sale, l'olio caldo.

Ingredienti

• 3 pezzi medi (circa 250 g ciascuno) Melanzane
• 30 g Sale grosso
• 3 g Sale fine
• 500 ml Olio di arachide (o di semi di girasole, o extravergine d'oliva)
• 100 g Farina 00

Preparazione

1. Lava bene le melanzane sotto l'acqua corrente, asciugale e tagliale a fette rotonde di circa mezzo centimetro di spessore: non troppo sottili, altrimenti si sfaldano in padella, non troppo spesse o rimangono crude dentro. Fette dello stesso spessore cuociono tutte nello stesso tempo.
2. Disponi le fette in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato di sale grosso: serve a estrarre l'acqua di vegetazione e a rendere la polpa più compatta, così assorbirà meno olio. Appoggia lo scolapasta su una ciotola o un piatto fondo per raccogliere il liquido, copri le fette con un piattino e metti sopra un peso (una pentola piena d'acqua o un barattolo). Lascia riposare e vedrai l'acqua scendere lentamente.
3. Passa le fette sotto l'acqua corrente fredda e sfregale con i polpastrelli per togliere il sale in eccesso. Poi asciugale davvero bene: premi la carta da cucina contro ogni fetta, girala e ripeti. Una melanzana umida in padella non dorerà mai bene e assorbirà solo olio. Questo passaggio è cruciale, non saltarlo.
4. Metti la farina in un piatto piano e passa le fette da entrambi i lati: deve essere una velatura sottile, non una vera panatura. Scrolla via la farina in eccesso battendo leggermente la fetta tra le dita: solo un velo aderisce alla melanzana e forma una leggera crosticina. Infarina le fette poco prima di friggerle, altrimenti la farina si inumidisce e perde croccantezza.
5. Scalda l'olio in una padella larga e dai bordi alti a fuoco medio-alto: deve essere abbondante, quasi una frittura, e raggiungere 170-175°C. Se non hai il termometro, immergi un cubetto di pane: se sfrigola subito e dora in circa 30 secondi, l'olio è pronto. Non usare mai gocce d'acqua, che fanno schizzare l'olio.
6. Immergi poche fette alla volta, senza affollare la padella: ognuna ha bisogno di spazio per dorare bene e l'olio deve mantenere la temperatura. Quando i bordi cominciano a dorarsi, gira la fetta. Friggi circa 2-3 minuti per lato, fino a un colore dorato ambrato, con un profumo di olio caldo e melanzana, senza note bruciate o amare. Procedi a infornate successive.
7. Scola ogni fetta su carta da cucina, ancora calda, e tamponala delicatamente per togliere l'olio in eccesso senza schiacciarla. Sala subito con un pizzico di sale fine, solo in superficie. Servile calde come contorno o antipasto, quando sono ancora morbide dentro e croccanti fuori; sono ottime anche per preparare una parmigiana di melanzane.